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La temporada de día de muertos se acerca y en nuestra mente es muy relacionar estos días con las típicas calabazas anaranjadas, esas que vemos afuera de las tiendas listas para ser adornadas, pero en México se cultivan 13 especies de calabazas, siendo uno de los principales países con una extensa diversidad.
Más allá de la temporada, la calabaza forma parte de nuestra extensa gastronomía mexicana, pues en algún momento hemos llegado a probar las deliciosas “calabacitas a la mexicana”, un atole de calabaza, un pan o un dulce perfecto para estas temporadas otoñales .
La calabaza pertenece a la familia cucurbitaceae, nativas del continente americano y, México abarca la mayoría de la diversidad que existe. De las 15 especies de calabazas que hay, en nuestro país se encuentran 13 .
Aunque muchos no lo crean, la calabaza, calabacitas, arotas, tamalas o tamalayotas, son frutas que provienen de la planta calabacera, al igual que los tomates, pimientos o pepinos. La calabaza fue el primer cultivo en domesticarse hace más de 10,000 años .
Las cucurbitáceas incluyen alrededor de 90 géneros y 800 especies que se caracterizan por ser plantas rastreras o trepadoras, así como dan frutos –de distintos tamaños, colores y formas– que se desarrollan a partir de las flores femeninas que polinizan algunos insectos. De este amplio espectro, unas 39 especies tienen especial importancia alimenticia y gastronómica, entre ellas las calabazas.
Algunas de estas especies son nativas de México, como la chilaca ( cucurbita ficifolia ), y otras de distintas partes del mundo, como el melón (Cucumis melo ), el pepino (Cucumis sativus), la sandía ( Citrullus lanatus ) y el estropajo que se utiliza en los baños ( Luffa aegyptiaca ).
En nuestro país, los principales estados productores de calabaza son Sonora, Sinaloa, Puebla, Michoacán, Morelos e Hidalgo, donde se da el sistema de cultivo llamado milpa .
- De las 13 especies que hay en México sólo cinco son las más consumidas y conocidas.
Andrew Pons:/ Unsplash
Calabaza
Esta subespecie cucurbita pepo , incluye la mayor parte de la variación de calabazas cultivadas para verdura, frutos comestibles y usos ornamentales en climas templados, teniendo un mayor grado de importancia comercial en el mundo.
Su forma depende de la zona en que fue cultivada, aunque su característica más común es el fruto alargado u ovalado, con cáscara suave y con tonalidades verdosas.
Actualmente se utiliza básicamente como alimento, para lo cual se aprovechan no sólo el fruto y sus semillas sino también la flor ; que esta es muy común encontrarla en antojitos típicos como las quesadillas de flor de calabaza. También en la medicina tradicional es muy común utilizar la semilla y el fruto para curar enfermedades de la piel y estimular el apetito.
Calabaza pipiana o pinta
Del género cucurbita argyrosperma, también se le conoce como calabaza de las aguas, criolla o guajolota. La característica de esta especie es el grueso pedúnculo en la parte superior del fruto, así como sus semillas tienen una coloración verdosa.
La calabaza pipiana es una de las variedades más apreciadas en México, pese a que, en muchos lugares, se consume en mayor medida su fruto tierno, el tallo joven y las semillas. Esta especie no se ha encontrado en contextos fuera del país, por lo que muchos estudios apuntan a que se originó en las sierras silvestres de Oaxaca
Las semillas tienen una amplia variedad para su consumo, muchos las suelen tostar, asar o moler para incluirlas en platillos como el mole verde y el pipián. Estas semillas poseen un valor nutritivo alto, así como 39% de contenido de aceite y 44% de proteína. También,en la medicina tradicional era común utilizar la pulpa para curar afecciones de la piel.
"Revalorando la calabaza" Imagen: CONACYT
Chilacayote o chilaca
Tiene una menor diversidad a diferencia de las otras especies, pero se adapta mejor en zonas templadas. El fruto de la cucurbita ficifolia es ovalado o redondo, con cáscara gruesa y, usualmente es de color verde obscuro con franjas blancas.
Aún se desconoce con precisión su origen, pero se ha propuesto que, de acuerdo con la evidencia arqueológica, proviene de Sudamérica, aunque la amplia difusión de nombres relacionados a esta con el náhuatl podría tener una variedad cultivada en nuestro país.
Su fruto tierno es preparado en algunos caldos o platillos asados, aunque su pulpa es la más utilizada, pues es bastante fibrosa y con ella se puede elaborar un dulce llamado “cabellos de ángel”, así como algunas bebidas refrescantes.
"El chilacayote": Imagen | El poder del consumidor
Calabaza Kabosha
La cucurbita máxima tiene su origen en Sudamérica y es una de las especies cultivadas más diversas y con una amplia adaptación a cualquier clima; principalmente en Sinaloa y Sonora, Estados que la cultivan y exportan a las distintas regiones.
Normalmente se utiliza para decorar durante la época de otoño, pero de esta calabaza se utiliza, principalmente su semilla, la “pepita rusa”, semillas cortas, anchas, blancas y algo esponjosa que se suele consumir como botana tostada y aderezada con sal.
Freddie Marriage:/ Unsplash
Calabaza de Castilla
En nuestro país la cucurbita moschata tiene una diversidad muy amplia y es de las más cultivadas en climas húmedos y tropicales. Tiene tamaños muy variables y diversas formas, algunos frutos son lisos pero, por lo general, con costillas redondeadas.
El uso que se le da es muy variado, pues se consume toda la calabaza, desde la raíz, las hojas, flores y semillas. Muy en particular la pulpa del fruto maduro se consume asado o hervido, así como dulce de calabaza.
Debido a que sus semillas, las pepitas, son abundantes y de buen tamaño, se pueden utilizar ampliamente ya sea enteras o molidas para algunos platillos.
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En México , las variedades y razas nativas de calabazas se cultivan prácticamente en todas las regiones agrícolas, acompañando al maíz y al frijol en el agroecosistema que se denomina “milpa”, así como muchas personas han optado en hacer sus propios huertos y cultivarlos.
Su uso alimenticio que hay en nuestro país es muy variado en cuanto a platillos, dulces, sabores, colores y texturas. No por nada se ha convertido en la planta favorita de muchas personas.
*Con información recuperada de: Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO), Arqueología Mexicana, José Japon Quintero “Cultivo de calabazas”.*
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