Durante la planeación de México Selection by CMB, una colega comunicadora me lanzó un fuerte cuestionamiento respecto a la elección de nuestra sede 2023: “¡Carlos!, ¿Cómo puede ser posible que un concurso de tal prestigio vaya a un estado no productor?” Por supuesto, la pregunta trataba de hallar algunos tintes oscuros en nuestra decisión, incluso develar posibles acuerdos económicos o políticos para enaltecer a una “región sin tradición productiva” a través del campeonato de vinos y espirituosos. Mi respuesta fue breve y contundente: “la cultura gastronómica yucateca está profundamente definida por sus bebidas. Sería imposible entenderla sin su ancestral balché, el sisal, el xtabentún, el mayapán, hidromieles y licores de frutas regionales”.
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Yucatán no sólo es un estado productor de bebidas espirituosas y fermentados de distintas materias primas, también es uno de los territorios con más larga tradición y diversidad en este contexto. ¡Punto!
Al igual que el pulque, el balché podría considerarse entre las bebidas fermentadas más emblemáticas de México, surgidas en tiempos precolombinos con un propósito ritual. Elaborado con cortezas del árbol homónimo, balché o pitarrilla (Lonchocarpus longistylus), infundido en agua de cenote y después se mezclan con miel para experimentar una fermentación espontánea de manera similar al hidromiel.
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Su consumo persiste, ligado siempre a una ceremonia de bendición donde los asistentes paladean su típico gusto dulce y especiado desde pequeñas jícaras. Sin lugar a duda, el balché es la pieza ancestral sobre la cual hoy nacen hidromieles y licores de miel.
Del lado de los destilados, el sisal es el exponente más poderoso. Su origen se rastrea hasta la época dorada de las haciendas henequeneras, la principal fuente de abasto de cuerdas, alfombras, sacos y tejidos hechos con fibras del henequén (Agave fourcroydes). Tras el aprovechamiento de la fibra de sus hojas, las piñas del henequén se cuecen, muelen, fermentan y destilan de forma similar al mezcal.
De acuerdo con Alberto Nacif, sommelier y académico, la inmadurez de los agaves dedicados dominantemente a la producción de fibra, hace que sus cabezas no tengan los azúcares suficientes para la producción de destilados de alta graduación. A lo largo y ancho del estado pueden hallarse variedades en extremo secas y hasta abocadas, con graduaciones alcohólicas de 30 y hasta 42%. Yo he probado sisales jóvenes, reposados y añejos, con todo tipo de perfiles aromáticos y gustativos.
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Para muchos, sin embargo, la joya líquida es el xtabentún. Resultado del mestizaje, se trata de un licor a base de alcohol de caña de azúcar mezclado con anís y miel de flores blancas de xtabentún (Turbina corymbosa). Algunos investigadores sitúan su origen en Valladolid, razón por la cual suele llamarse licor de Valladolid. Sin embargo, hay diversas casas en Yucatán que lo producen como digestivo o licor de meditación. Mezclado con café integra el sápido e inigualable carajillo maya.
Mi conclusión está apuntando a una de las experiencias más emotivas que he vivido. Trasciende las fronteras del vino, los destilados y del propio México Selection by CMB: la visita a Río Lagartos, junto a Amigo Yucatán y Rio Lagartos Adventures Diego Núñez & Familia. Contemplé la riqueza natural que habita en las rías yucatecas, en esos manglares que dan vida a una extraordinaria e integral base alimenticia, a sus bebidas y alucinante cocina.
* Carlos Borboa es juez global de vinos y destilados.
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