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El último trimestre del año está lleno de recetas tan dulces como reconfortantes; calabaza en tacha, camote en dulce, ponche, y un sinfín más.
En muchas de estas recetas, no es de extrañar encontrarse con ciertos ingredientes en común y tal es el caso del piloncillo o panela; sin embargo, no todos están familiarizados con él.
Hoy en Menú te contamos exactamente qué es el piloncillo y con qué sustituirlo en tus recetas en caso de que no lo tengas a la mano. ¡Toma nota!
¿Qué es y de qué está hecho el piloncillo?
De acuerdo con el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, el piloncillo (también conocido como panela, panocha, rapadura, o tacha) es un “edulcorante elaborado a base de melcocha prieta o miel de azúcar no clarificada en forma de cono truncado”.
En México, particularmente, es conocido también como “chancaca”, nombre proveniente del náhuatl que significa “azúcar morena”. De acuerdo con la Dirección General del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera, el piloncillo se hace con el jugo no destilado de la caña de azúcar.
La mejor parte es que se trata de un edulcorante completamente natural sin químicos añadidos por loq ue, según datos del Fideicomiso de Riesgo Compartido, incluso es usado como premio para caballos deportivos.
Leer también: Cuáles son los beneficios de comer caña de azúcar, elemento de las ofrendas
¿Cómo se hace el piloncillo?
De acuerdo con información compartida por la Dirección General del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera, el proceso artesanal para elaborar piloncillo consiste en:
- Recolectar la caña de azúcar y exprimirla para obtener el jugo (trapiches).
- El bagazo que sobra se deja secar y es usado para atizar el horno.
- El jugo de la caña se calienta en el horno hasta su punto de ebullición.
- Se traslada a una revolvedora que no cesa de girar hasta hacer el dulce espeso.
- Cuando está espeso, se vacía en moldes de madera con forma de cono, como comúnmente se conoce el piloncillo.
- Una vez frío, se desmolda y empaca para su distribución.
Pero no es la única forma de hacerlo, pues el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana también menciona que:
- Los indígenas de la sierra de Puebla exprimen la caña de azúcar en trapiches de madera o metal.
- Cuecen el jugo por varias horas; cuando está espeso lo baten y lo vacían en moldes de barro con forma de triángulo truncado.
- Uuna vez endurecido lo envuelven en hojas de caña para conservarlo.
¿Con qué se puede sustituir el piloncillo en las recetas?
Como seguro sabrás, muchas de las recetas de temporada suelen prepararse con piloncillo; sin embargo, es posible que no siempre se tenga a la mano, ya sea porque no venden cerca de tu casa, o (debido a la demanda de temporada) no hay en tu mercado más cercano.
En esos casos, claro que terminas preguntándote con qué se puede sustituir el piloncillo en las recetas, y la respuesta es muy sencilla: puedes usar azúcar morena o mascabada.
Maggie Unzueta, de Mamá Maggiee’s Kitchen, dice que puedes sustituir el piloncillo en las recetas con una taza de azúcar morena y, de ser posible, una cucharada de melaza por cada pieza que requieras.
Igualmente, el Chef Alam Mendez sugiere usar una taza de azúcar mascabado por cada pieza de piloncillo que recomienden las recetas.
¡Ahora nada va a detenerte de hacer esas dulces y deliciosas preparaciones de temporada!
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