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Se dice que el secreto del sabor en las tlayudas, originarias de Oaxaca, es el asiento. Para quienes no están familiarizados con la preparación de antojitos mexicanos, este ingrediente puede resultar confuso.
Por lo anterior, en Menú te explicamos cómo se hace y por qué es tan importante su preparación.
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¿Qué es el asiento de las tlayudas?
El asiento es el sedimento de la manteca de cerdo que se obtiene durante la preparación de manjares como el biuses y el chicharrón.
Larousse Cocina, diccionario especializado en gastronomía mexicana, también los define como los restos sólidos que se obtienen al freír las carnitas y el chicharrón.
Estos pequeños trozos son dorados y se producen cuando se separa la piel del cerdo (misma que se convierte en chicharrón) del resto de la carne.
Según Larousse Cocina, a dichos residuos se les retira la grasa, se mezclan con carne, luego se pican y se fríen nuevamente, dando como resultado una pasta espesa, rica en sabor y alta en calorías.
A esta masa se le conoce como "asiento" y aporta un toque especial a muchas preparaciones, entre ellas, las tlayudas.
Dependiendo de la región de México, este ingrediente puede recibir diversos nombres: borusas, chalitos, gorduritas, xalitos (CDMX), mosmocho (Veracruz), migajas (Querétaro), jales, tlales, tlalitos o xix de chicharrón (Tabasco), zorrapa, bachicha, viuces (Oaxaca) o chacales (Morelos).
Se trata de un ingrediente muy apreciado, pues su sabor y textura son tan buscados que hay vendedores que quiebran el chicharrón o utilizan chicharrón prensado para sustituirlo cuando se les acaba.
¿Qué tan nutritivo es el asiento de las tlayudas?
Si analizamos el asiento desde una perspectiva nutrimental, no es precisamente uno de los ingredientes más saludables dentro de la cocina tradicional mexicana.
Fitia, plataforma especializada en la clasificación de alimentos, señala que 15 g de contienen 113 kcal, 10.7 g de grasas y 3.8 g de proteínas, aproximadamente.
Además, es alto en calorías, sodio y grasas saturadas, que es comprensible por su método de preparación: utiliza una cocción prolongada en la que la grasa de cerdo se concentra, se espesa y se carameliza hasta formar una pasta untuosa.
¿Para qué se usa el asiento en la cocina mexicana?
Dependiendo de la región, el asiento puede utilizarse de maneras diversas. Larousse Cocina explica que, en la Ciudad de México, se aprovecha para rellenar gorditas y otros antojitos.
En los mercados de la capital también suele venderse en los puestos de salsas. En este caso, se coloca dentro de cajas de cartón, envueltas en papel de estraza, y se sirve con una tortilla y guacamole.
Asimismo, en Morelos y Oaxaca se emplea como relleno para los tlacoyos. El chef mexicano Édgar Núñez Magaña, a través de un video en su cuenta de TikTok, resalta que el asiento es un producto que le “encanta, pero del cual se habla muy poco”.
En el clip, explica que una de las maneras más sencillas y tradicionales de prepararlo consiste en poner una tortilla sobre el comal y, cuando está caliente, untar el asiento hasta que comience a burbujear. Así, con dos elementos, se obtiene un bocadillo sabroso.
Aunque muchas veces pasa desapercibido, el asiento -cuando se consume con moderación y dentro de una dieta equilibrada- es un ingrediente estrella de nuestra cultura gastronómica.
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