Más Información
En entrevista para Menú, Daisuke Maeda, chef de Kasuga, nos habla sobre cómo llega a México, el concepto gastronómico detrás de su restaurante y cómo consigue llevar la esencia de Japón hasta Guadalajara.
Leer también: Arma tu alacena japonesa en casa
¿Cómo llegas a México?
Antes de llegar a México, trabajé casi 13 años en Los Ángeles, California. Ahí conocí a un chef mexicano que me invitó a ser chef de apertura del equipo inicial de Rokai, en la la Ciudad de México.
De 2013 a 2016, abrimos varios restaurantes dentro del mismo grupo en Ciudad de México. Luego, en 2016, tuve la oportunidad de mudarme a Guadalajara para la apertura de Juniko en Plaza Andares.
Tras completar mi etapa en Guadalajara, la empresa me asignó nuevas aperturas en distintas ciudades, donde trabajé por casi una década.
Finalmente, en 2023, decidí emprender mi propio proyecto en Guadalajara: Kasuga.
Leer también: Sadō, la ceremonia japonesa del té
¿Cómo surge Kasuga?
Soy de la ciudad de Takamatsu, que está aproximadamente a dos horas al sur de Kobe, cerca del río Kasuga.
En Japón, es común que los restaurantes de sushi lleven el apellido del chef en su nombre. Sin embargo, elegí el nombre Kasuga porque tiene un significado especial para mí.
Kasuga es una barra de sushi con capacidad para solo 10 personas, además de un cuarto privado con una mesa redonda para seis comensales. Por lo que nuestro servicio es altamente personalizado.
Ofrecemos dos opciones de omakase: uno de 15 tiempos y otro más extenso de 21, ambos diseñados para destacar lo mejor de nuestra cocina.
La primera es el Omakase del Día, una versión corta que incluye tres tipos de sashimi, 10 piezas de nigiri, hosomaki, sopa y postre.
La segunda opción es el Omakase del chef, un menú más extenso y elaborado. Además de los tres tipos de sashimi, incluye cinco entradas adicionales que varían según la temporada y la disponibilidad en el mercado. También cuenta con 10 piezas de nigiri, sopa y postre.
En cuanto a bebidas, nuestra especialidad es el sake, aunque también ofrecemos tés, bebidas sin alcohol y una selección de cócteles clásicos como Martini, Negroni y Gin & Tonic.
Para mantener la autenticidad, solo servimos cervezas japonesas y hojicha, un té verde tostado muy característico de Japón.
¿Cómo consigues llevar la esencia de Japón hasta Guadalajara?
Es importante mencionar que desde el principio, mi objetivo nunca fue simplemente replicar la calidad de Tokio en Guadalajara. No se trata de una copia o imitación, sino de hacer algo auténtico, pero con la misma excelencia.
Obviamente, estamos en México, por lo que aprovechamos al máximo los ingredientes locales, como las almejas de Campeche y otros productos frescos de distintas regiones del país. Pero también trabajamos con muchos ingredientes japoneses para mantener la esencia de la tradición.
Siento un profundo respeto y admiración por los productores y proveedores que hacen posible que tengamos los mejores pescados y mariscos. Por eso, cuando recibo estos ingredientes, mi compromiso es tratarlos con el mayor cuidado y prepararlos de la mejor manera posible, para que cada platillo refleje el esfuerzo de quienes los trajeron hasta nuestra cocina y, finalmente, hasta la mesa de nuestros comensales.
Recibe todos los viernes Hello Weekend, nuestro newsletter con lo último en gastronomía, viajes, tecnología, autos, moda y belleza. Suscríbete aquí: https://www.eluniversal.com.mx/newsletters
