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Durante las fiestas patrias, el maíz se convierte en el ingrediente estrella de muchos platillos típicos, entre ellos el pozole. Aprender a prepararlo de manera tradicional no solo realza los sabores, sino que mantiene viva la cocina tradicional y mejora su valor nutricional.
Por lo anterior, en Menú te decimos cuánto tiempo debes remojar el maíz antes de prepararlo, siguiendo los pasos de una correcta nixtamalización.
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¿Para qué sirve nixtamalizar el maíz?
El pozole es uno de los platillos más populares de la cocina mexicana. Según explica El Poder del Consumidor, su nombre proviene del náhuatl “pozolli“ que significa “espumoso”, en referencia a su forma de preparación.
Su ingrediente principal es el maíz cacahuazintle, una variedad ancestral caracterizada por granos grandes. En la receta tradicional, estos se hierven hasta reventar, efecto que los mexicas referían como una transformación de “flores blancas”.
De acuerdo con información de El Crisol, empresa especializada en tecnología y reactivos para laboratorios, la ciencia detrás del pozole es un proceso llamado nixtamalización.
Dicho método, presente tanto en la versión tradicional como en la comercial, es indispensable para suavizar el grano del maíz y mejorar su calidad nutricional, ya que en crudo no puede aprovecharse de la misma manera.
Además, el portal gastronómico The Chopping Block señala que nixtamalizar el maíz para preparar pozole aporta beneficios como:
- Elimina el pericarpio, la capa exterior dura del grano.
- Aumenta la biodisponibilidad de nutrientes, en especial de la niacina (vitamina B3).
- Enriquece el sabor y el aroma, otorgándole al maíz un perfil distintivo, terroso y ligeramente floral.
- Mejora la actividad microbiana.
- Intensifica el color del maíz y prolonga su vida útil.
De igual manera, El Poder del Consumidor señala que la nixtamalización puede duplicar el contenido de aminoácidos esenciales, convirtiendo al pozole en un platillo completo y saludable.
¿Cuánto tiempo remojar el maíz del pozole?
La nixtamalización, según explica Larousse Cocina, es el proceso ancestral de cocer el maíz en agua con una sustancia alcalina -tradicionalmente cal o ceniza del fogón- para ablandar el grano y retirar la cáscara antes de utilizarlo en el pozole.
En esta técnica, el tiempo estimado de remojo suele ser de 6 a 12 horas en una solución de hidróxido de calcio, conocido popularmente como cal.
Y un estudio publicado en la revista científica Ethnic Foods menciona que, en comunidades indígenas de Chiapas, el tiempo de remojo no es uniforme porque depende de la variedad de maíz.
El mismo estudio reveló que ciertos granos, como el Olotón, son más duros y requieren más tiempo para “ablandarse” y permitir que la cal penetre. Pero en regiones más cálidas o de baja altitud, existe el riesgo de que el maíz “se pase” o desarrolle sabores ácidos si se deja demasiado tiempo en remojo.
Así, el tiempo de remojo puede variar de 30 minutos hasta 24 horas. En las recetas tradicionales, para simplificar el proceso, se recomienda remojar el maíz toda la noche.
Respetar los tiempos de cocción y remojo, así como emplear cal de buena calidad, garantiza que el maíz quede suave y con el sabor característico que distingue al pozole.
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