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La tortilla es uno de los alimentos más representativos de la gastronomía mexicana, además de ser un complemento básico en la mesa de millones de hogares.
Sin embargo, existen diferentes tipos y no todos ofrecen los mismos beneficios para el cuerpo. Por eso, en Menú te contamos cuáles son las de mayor valor nutricional.
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¿Qué tipos de tortillas existen?
La tortilla es base en la alimentación mexicana gracias a su aporte nutrimental y a la tradición que respalda su consumo y técnica de preparación.
Según el diccionario gastronómico Larousse Cocina, este alimento es un disco plano elaborado con masa cocida de maíz nixtamalizado o, en menor medida, de harina de trigo.
De origen prehispánico, pueden variar en forma cuando se elaboran a mano o en máquina, en color dependiendo de la variedad del maíz y en tamaño conforme a su uso en la cocina.
Aunque las más consumidas en México son:
Tortilla harina de trigo
Este tipo de tortilla surgió de la combinación de ingredientes introducidos por los españoles tras la conquista junto con el trigo, mismo que ya se usaba en el pan árabe.
Tortilla de maíz
Son las más populares y se elaboran con Zea mays nixtamalizado. Su textura es ligeramente más rugosa y de un sabor más intenso que las hechas con harina de trigo, además son resistentes y flexibles.
Popularmente se elaboran con maíz amarillo, azul o morado.
¿Qué tipo de tortilla es la más saludable?
Si bien en el mercado existen múltiples opciones de tortillas, incluidas las producidas industrialmente, es importante señalar que no todas ofrecen el mismo valor nutricional.
El Dr. Mario Enrique Rodríguez García, del Laboratorio de Física de Alimentos del Centro de Física Aplicada y Tecnología Avanzada de la UNAM, explica que la calidad del maíz influye de manera directa en el resultado final de este producto.
Aunque pueden elaborarse con distintas variedades, en la industria suelen emplearse maíces híbridos, diseñados para aumentar el rendimiento en campo y reducir costos. Pero no alcanzan el valor nutricional ni la calidad de los maíces naturales.
Para que una tortilla pueda considerarse saludable, es necesario que el grano esté libre de impurezas, plagas o defectos. Por eso, el Dr. Rodríguez García resalta que el método de nixtamalización es clave para mejorar su valor nutritivo.
En ese sentido, las tortillas de maíz nixtamalizado con las más saludables que existen en el mercado.
¿Cuáles son los beneficios de las tortillas de maíz nixtamalizado?
Según Larousse Cocina, la nixtamalización consiste en cocer el maíz en agua con una sustancia alcalina, generalmente cal o ceniza del fogón, para ablandar el grano y retirar la cáscara antes de moler los granos.
Dicho procedimiento hace que el maíz sea más nutritivo, pues las proteínas del grano solo pueden ser asimiladas tras su transformación mediante la acción de la sustancia alcalina.
Berenice de la Barrera Avilés, jefa de la Unidad Académica del Programa Universitario de Alimentación Sostenible de la UNAM, señala en un boletín institucional que la nixtamalización también ayuda a liberar vitamina B3 (niacina) y a transformar los carbohidratos en almidón resistente, lo que favorece la salud intestinal.
Los beneficios de este proceso incluso se han estudiado en el extranjero. Por ejemplo, el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT), organización internacional dedicada a optimizar la producción de maíz y trigo en países en desarrollo, subraya como beneficios adicionales:
- Aumento en la ingesta de calcio, debido a la absorción de este mineral durante el proceso de remojo.
- Reducción significativa de micotoxinas como las fumonisinas y aflatoxinas.
- Mayor biodisponibilidad de hierro, lo que contribuye a disminuir el riesgo de anemia.
Los anteriores beneficios resultan especialmente relevantes en regiones donde el maíz es un alimento básico, pero el riesgo de contaminación por micotoxinas es alto.
Finalmente, la nixtamalización ayuda a controlar la actividad microbiológica y, en consecuencia, a prolongar la vida útil de los alimentos procesados a base de maíz, lo que convierte a este tipo de tortillas en una de las opciones más seguras y nutritivas para la dieta.
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