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Creado a partir de la mezcla de la cocina prehispánica con la llegada de nuevos ingredientes y técnicas durante la conquista, el mole de olla es uno de los platillos más representativos de la gastronomía mexicana.
Al cocinarlo no sólo se debe considerar el tipo de carne, sino las hierbas que refuerzan su sabor y también lo dotan de un aroma especial. ¿Cuál es la mejor? En Menú te lo decimos.
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¿Qué es el mole de olla?
De acuerdo con el diccionario gastronómico Larousse Cocina, el mole de olla es un platillo típico de la Ciudad de México y del centro del país, que consiste en un caldo de carne de res preparado con diferentes hierbas, chiles y verduras.
Su receta es una de las favoritas en fondas y hogares, donde suele servirse como plato principal. Además, su historia refleja el mestizaje culinario que se desarrolló durante el periodo de la conquista en México.
Y es que el origen del mole de olla proviene de la evolución de los pucheros europeos, un tipo de cocido o sopa elaborada con carne, verduras y legumbres, que en el territorio novohispano incorporó ingredientes propios de la milpa mexica.
A partir de dicha fusión nació la denominada “olla mexica”, que integraba carnes europeas pero conservaba el toque picante y caldoso de los guisos prehispánicos.
Sin embargo, este platillo presenta distintas variantes a lo largo y ancho de México, adaptando los ingredientes disponibles en cada zona y manteniendo un sabor inconfundible.
¿Qué lleva el mole de olla original?
La base de su receta es el caldo, al que se incorporan el resto de los ingredientes. Larousse Cocina señala que las carnes más utilizadas para elaborarlo son de res o cerdo, aunque en ciertas entidades se utiliza pollo o conejo.
De manera tradicional, la mayoría de las recetas mencionan el uso de chambarete de res sin hueso, corte que proviene de la pierna trasera del animal.
Adicional, el sabor de la carne se combina con tomate verde, chile jalapeño, chile serrano, elote, calabacitas, ejotes, garbanzos, flor de calabaza y hierbas aromáticas.
¿Qué hierbas se le echan al mole de olla?
El mole de olla sería un simple caldo de res sin el uso de hierbas que lo dotan de su característico sabor y aroma.
Si bien su origen está inspirado en un platillo español que incluía garbanzos y hortalizas, nuestra versión destaca por el uso de ingredientes provenientes de las siembras nativas de México.
Tal es el caso del epazote, la mejor opción para lograr este platillo. De acuerdo con un artículo de El Poder del Consumidor, dicha planta se utiliza desde tiempos prehispánicos gracias a su olor y su capacidad para integrarse fácilmente con el calor.
Pero no sólo ofrece beneficios en el sabor, sino que aporta fibra, ácido fólico, calcio, potasio, hierro, cobre, zinc, selenio y vitaminas A, B6 y C, que cuentan con propiedades antioxidantes y contribuyen al buen funcionamiento del metabolismo.
Por lo anterior, es común encontrarla en guisados tradicionales como los frijoles de olla, el caldo tlalpeño y el mole de olla.
Otros ingredientes clave en la receta son el ajo, cebolla, chile guajillo, chile pasilla, chipotle o morita para darle color al caldo. Y en algunas regiones de Hidalgo incluso se le añaden pequeñas bolitas de masa para espesar el caldo.
En versiones más modernas se permite sustituir el epazote por hierbabuena, misma que se usa al momento de cocer la carne junto con el ajo, cebolla y laurel para aportar un matiz fresco.
Aunque las diferentes recetas del mole de olla amplían las maneras de disfrutarlo, se recomienda conservar los ingredientes originales para mantener viva su tradición culinaria.
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