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El pozole es un platillo amado por muchos y está presente en varios festejos del país. Sus ingredientes no son completos, aunque el verdadero reto está en comprar la carne.
Hoy en Menú te decimos qué tipo de corte es el mejor y por qué influye en el sabor de esta comida.
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¿Qué ingredientes lleva el pozole tradicional?
En México, cada región tiene su manera de preparar el pozole. De acuerdo con el diccionario Larousse Cocina, se trata de un platillo cuyo nombre proviene del náhuatl pozolli y tlapozonalli, que significa “hervido” o “espumoso”.
En su forma básica es una sopa abundante que contiene carne de cerdo y porciones generosas de maíz cacahuacintle cocido. Además, se acompaña de jugo de limón, sal, salsa, lechuga, rábanos, cebolla picada y orégano molido.
Pero la receta es distinta en cada entidad. Por ejemplo, en Guerrero se elabora con carne de cerdo y maíz; en Colima se utiliza la carne maciza y la cabeza de cerdo con maíz cacahuacintle; en Jalisco se prepara con lomo, cabeza, espinazo y pierna de cerdo; y en Oaxaca incluso existen versiones que incluyen sardinas.
¿Cuál es el pozole original?
Ya sea con cerdo, pollo, carne maciza o en recetas vegetarianas, existen múltiples maneras de preparar este platillo que se ha alejado de su controvertida receta original.
Según datos del chef e historiador Rodrigo Llanes, dentro de un artículo publicado en la Gaceta UNAM, en su versión prehispánica formaba parte de un ritual en el que el ingrediente principal era la carne humana.
Las fuentes históricas señalan que este platillo se consumía durante ceremonias en las que se ofrecía el cuerpo de un guerrero capturado. Su sangre y muerte alimentaban simbólicamente al sol y a sus múltiples manifestaciones divinas.
Por su parte, el Dr. Alfonso de Jesús Jiménez Martínez, en un artículo de la Universidad del Caribe, señala que este platillo fue registrado por Fray Bernardino de Sahagún en el texto "Historia general de las cosas de la Nueva España", aunque desde una perspectiva influida por los valores y costumbres de su época.
Según el experto, tras la conquista española, la carne humana fue sustituida por carne de cerdo (considerada similar en sabor) como parte del proceso de adaptación que los colonizadores impusieron sobre las tradiciones y rituales indígenas.
Así que se trata de una comida que ha evolucionado desde sus ingredientes ceremoniales hasta convertirse en un platillo lleno de variantes, que reflejan la diversidad cultural, geográfica y gastronómica del país.
¿Con qué carne se prepara el pozole?
Elegir los ingredientes correctos puede realzar el sabor de este platillo típico. La empresa Carnes Ideal, especialistas en productos cárnicos, destaca que la elección de la proteína influye directamente en la textura del caldo.
Por ejemplo, la cabeza de cerdo se deshace suavemente al cocerse, mientras que la pechuga de pollo conserva su firmeza. Entonces ¿cuál elegir? La elección depende del paladar y el tipo de pozole que se desea preparar.
En general, los cortes más usados en la preparación del pozole son la cabeza de cerdo y la carne maciza. También se recomienda comprar el espinazo del lado de la cabeza, ya que ofrece gran sabor.
Estos tipos de cortes son ideales para el pozole rojo, pues cuentan con la fuerza suficiente para equilibrar el sabor del chile. Por si fuera poco, su sabor textura y sabor se mezclan perfectamente con los condimentos, explica Carnes Ideal.
Si se prefiere una carne de consistencia firme, la cabeza de lomo puede ser una buena opción, aunque los expertos sugieren añadir huesos a la cocción para enriquecer el sabor del caldo.
En caso de optar por carne de pollo, se recomienda utilizarla para el pozole blanco debido a su textura tierna. Agregar patas de pollo a la preparación puede potenciar aún más el sabor de esta variante.
Y para el pozole verde se sugiere el uso de pollo o bistec de res, ya que su textura jugosa y sabor neutro permiten que los ingredientes verdes (como el tomatillo y las hierbas) destaquen.
¡Ya lo sabes! Elige la carne que mejor se adapte a tu receta y a tu gusto para lograr un pozole con excelente sazón.
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