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Mezcla de la tradición maya con ingredientes y sabores introducidos por los españoles, la cochinita pibil es uno de los platillos más representativos de la cocina yucateca.
Su popularidad se ha extendido por todo el país y el secreto de su preparación está en su mismo nombre. En Menú te contamos cuál es la carne ideal para prepararla.
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¿Cuál es el origen de la cochinita pibil?
El Gobierno de Yucatán, en su blog sobre cultura y tradiciones, señala que esta península era conocida como “la tierra del faisán y el venado”, pues dichos animales eran protagonistas en la cocina maya tradicional junto con especias e ingredientes como la pepita de calabaza, el orégano, la cebolla morada, la naranja agria, el chile dulce, la lima, el tomate, el achiote, el chile xcat, entre otros.
Con la llegada de los españoles, la gastronomía local se amplió porque se incorporaron productos como la carne de cerdo y el pavo, mismas que hoy forman parte de recetas representativas como la cochinita pibil.
De acuerdo con Taste Atlas, especialistas en la recopilación de información sobre platillos tradicionales en el mundo, se trata de un guiso de influencia maya que se acostumbra a servir, principalmente, los fines de semana. Y sus elementos clave son el cerdo y las semillas de achiote en adobo.
Por su parte, el diccionario de Larousse Cocina explica que la palabra "pibil" proviene de "pib", denominación maya para el horno de tierra donde se cocinaban alimentos envueltos en hojas de plátano.
Esta misma fuente añade que, antes de la llegada de los conquistadores, la cocina maya integraba carnes de animales como el venado, pecarí, tepezcuintle, armadillo e incluso manatí, todas preparadas en adobos de achiote (fruto cuyas semillas se empleaban como condimento y colorante natural).
Pero con la introducción del cerdo, por parte de los españoles, surgió la versión moderna de la cochinita pibil.
¿Qué carne se usa para la cochinita pibil?
Taste Atlas explica en su blog que la base de este platillo es la carne de cerdo, marinada en una mezcla de pasta de achiote, jugo de naranja agria y ajo. Posteriormente, se hornea, se deshebra y se sirve en tacos, tortas o sola, acompañada de cebolla morada encurtida.
En la antigüedad se prefería el uso de carne de cerdo criollo pelón, especie descendiente de los primeros cerdos traídos a Yucatán. Debido a su escasa población, este producto es costoso aunque de un gran sabor.
Por lo anterior, en la cocina actual se permite utilizar carne de cerdo convencional para hacer la cochinita pibil. Según Larousse Cocina, otra opción es el lechón, que también puede sustituirse con falda, costillas o pecho de cerdo.
Lo importante es elegir carne con contenido de grasa, ya que usar cortes demasiado magros puede resecar el platillo. Además, se aconseja cortarla en cubos grandes para lograr mejores resultados al marinar.
Como consejo adicional, el blog de Wild Fork sugiere marinar la carne de un solo lado para potenciar su sabor o preparar porciones envueltas en hojas de tamales, lo que permite servir la cochinita recién horneada.
Aunque de manera tradicional este platillo utiliza cerdo criollo pelón o lechón, hoy la cochinita pibil se adapta a los cortes disponibles en el mercado para que todos puedan disfrutar la cocina maya.
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