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Los tamales de casi un kilo tomaron popularidad durante la pandemia en la Ciudad de México gracias a Víctor Zárate, chef de Madre Café . Al ver que el negocio de su papá, Don Vic se vio obligado a cerrar, hizo labor de venta entre colegas y amigos. Pronto, las redes sociales se inundaron con uno de los manjares famosos del barrio de Tepito.
Don Vic se ha dedicado a preparar tamales rancheros desde hace 40 años, lo especial de ellos es la masa colada. Los más pedidos son el de adobo y el especial de manchego (con 300 gramos de queso) con un toque de hoja santa y salsa de jalapeño, elementos que fue perfeccionando con el tiempo ya que la receta fue dada por su madre Evelia Cuevas, quien lo convenció de dejar su trabajo de tramoyista para dedicarse al oficio de tamalero .
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Al principio doña Evelia los preparaba para que sus nietos los vendieran puerta por puerta. “Timbraba a los vecinos para preguntar si iban a querer”, comentó Víctor, después mi papá se animó a vender en Santo Domingo y después instaurarse afuera del mercado Granaditas en la puerta uno desde hace poco más de 30 años.
Al ser una receta xalapeña la costumbre es comerlo entre la comida y la cena, afirma Víctor Zárate quien contó que su papá rompe la regla de ir temprano al molino, “el va a las cinco de la tarde para comenzar a trabajar la masa enseguida”. La masa resulta un procedimiento de mucho cuidado, su manera de cocción, la técnica es peculiar: “primero se mezcla el fondo de pollo o de res con la manteca y la masa. Se debe mover continuamente durante una hora procurando que no corte y que la manteca no se funda”, explicó el chef Víctor.
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De plato callejero a opción gourmet
El tamaño siempre ha sido igual, así es la tradición, enfatizó el chef quien ha trasladado la receta familiar al restaurante que dirige en la colonia Roma. Son buenos para maridaje de acuerdo a Sophie Avernin quien los puso a prueba con un Pinot Noir de Coahuila y un Grenache Rosé del Valle de Guadalupe.
Al ser el sello de la casa, Víctor los lleva consigo a eventos gastronómicos dentro del país o en el extranjero. “En Madre Café los preparo con quelites, flor de calabaza y salsa de frijol. En mi último viaje a Barcelona los preparé con camarones carabineros y una salsa de chicharrón”, finalizó el hijo de Don Vic.
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