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Helados, licores, pasteles, dulces tradicionales, la vainilla es utilizada para crear muchos de estos productos que no tendrían el sabor ni el aroma si no existiera esta planta de origen mexicano. La vainilla tiene una gran historia en nuestro país, desde Oaxaca hasta Veracruz , llegando, incluso a África , conócela en Menú .
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Foto: Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural
Ixtlilxóchitl, la flor negra
La vainilla mexicana es una orquídea conocida como "Ixtlilxóchitl" que significa flor negra, la cual empezó a cultivarse desde el período prehispánico en la región Totonaca del norte de Veracruz y Puebla, de acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural ( SADER ).
Desde entonces, la vainilla ya se ocupaba para aromatizar, en este caso el Xocolatl , la bebida hecha a base de cacao. En la conquista , españoles intentaron llevar la flor negra a Europa para cultivarla allá. Puesto que las condiciones son diferentes y la principal polinizadora era la abeja melipona , el plan fracasó por años. Hasta que encontraron una forma de polinizar a mano.
Pese a esto, la vainilla mexicana conserva su denominación de origen con la vainilla de Papantla en 39 municipios entre Veracruz y Puebla. Sin embargo, aún hay grandes exportadores de vainilla además de México, como Madagascar, uno de los más grandes y volátiles mercados de esta flor .
Foto: vanilla.akih / Instagram
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Más tipos de vainilla
La vainilla tiene diferencias sustanciales dependiendo de la región en la que se cultive. "De las 15 especies de vainillas mesoamericanas, nueve se encuentran en México, en donde Veracruz es el principal productor, con 481 toneladas", explica la SADER.
En el país , al menos hay dos zonas en las que la vainilla florece de manera abundante. Una de ellas es la vainilla de Chinantla . Este es una variedad que se cultiva en Tuxtepec, Oaxaca. Aquí se hace todo un proceso impulsado por la marca AKIH , quien produce vainilla artesanal debido a que el proceso de polinización es todo manual.
El proceso empieza en la mañana con un poco de sol, es entonces cuando los integrantes de varias comunidades indígenas polinizan a mano flor por flor, haciendo el trabajo de los colibríes , uno de los polinizadores principales de la flor.
Foto: Vainilla de Papantla, Veracrúz. México / Facebook
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Cuando se colectan las vainas , estas se ponen a secar a la luz del medio día. Cuando el sol se oculta, se guardan en cajones de madera y se envuelven en petates para conservar el calor. Este proceso dura 10 semanas antes de poder comercializarse. Pese a esto, el consumo de la vainilla de Chinantla se ve opacado por la de Madagascar, que es más barata.
Otro tipo de vainilla sumamente famoso es la de Papantla , de Veracruz. Esta variante tiene denominación de origen, la cual se extiende por 39 municipios entre Veracruz y Puebla. El lugar donde se cultiva esta planta es sumamente importante, pues genéticamente, hace que la reproducción natural de la vainilla conserve sus propiedades características, más fuertes y con mayor calidad.
El secado es una de las mayores dificultades para obtener vanilla . Hacerlo de manera adecuada es clave para obtener la calidad necesaria. Es por esto que varias empresas como Coca Cola compran vainilla natural para sus productos . Así mismo sucede con marcas de lujo como Dior o Chanel para sus productos de belleza.
Ya que los Totonacas fueron grandes productores de vainilla en México y en esta región del país, tras la conquista española, la semilla de la vainilla fue llevada a Europa y, de ahí, a otros países.
Foto: Archivo / El Universal
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Pasaron siglos para conseguir una producción grande y después de que España tuviera el monopolio de producción, debido a la extracción de recursos mexicanos, otros países como Indonesia o China, comenzaron sus negocios. De hecho, la vainilla de Madagascar , una de las más consumidas en el mundo, es originaria de México .
Para que la planta pueda prosperar, se debe sembrar en zonas que estén por debajo de los 300 metros sobre el nivel del mar y en donde la temperatura media al año sea de entre 23 y 25 grados centígrados.Es por eso que en partes de Veracruz y Puebla tienen la denominación de origen .
Foto: vainillapapantla.com
Siempre es importante conocer los orígenes de los productos que consumimos en gran cantidad como la vainilla , la cual, no solamente es un saborizante, sino un ingrediente que agrega historia y cultura a los platillos mexicanos y del resto del mundo. Por eso, la invitación para consumir productos mexicanos y locales siempre está abierta.
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