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Dicen que la vida te pone en tu lugar. En el caso de Fabián su plan de ser sociólogo se fue abajo al momento en el que se ena- moró de la cocina. “Fue algo muy natural, darwinianamente, el que yo esté en esto es gracias a la selección natural”, comenta el joven cocinero. Aunque no es la clásica historia de tener una abuela o mamá que cocina, él creció en una familia en la que cualquier fiesta o reunión es el pretexto ideal para reunirse en la cocina, sacar las recetas, preparar los antojos y compartir.
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Al mismo tiempo que estudiaba sociología, trabajó en tres cocinas en diferentes momentos, “dos cocinas pedorras y, después, una profesional”dice Fabián. En la última llegó a ser el jefe, algo que decidió dejar al perseguir el sueño de tener algo propio. Su primo Fabián Padilla lo invitó a cocinar a Caligari, un restaurante de onda en Guadalajara que surgió hace 15 años, un sitio en donde la creatividad, lo extravagante y el diseño van de la mano.
El inicio fue en Caligari
Su paso por Caligari fue de siete años. “Cuando recién entré me sentí retrógrada profesionalmente por dar un paso hacia atrás al dejar el otro trabajo, pero después me di cuenta que es- taba experimentando una nueva faceta, que tuve la oportunidad de aprender de mis errores y mejorar. El resultado fueron menús increíbles y el cocinarle a gente maravillosa”, recuerda.
Aunque Fabián ya no está ahí, una de sus herencias es la salsa Alcapone , una preparación de crema, queso, tocino, alcaparras y mostaza Dijon. “Está en varios platos: en huevo pochado, sobre unos ravioles, en la pasta, y acompañando un corte de carne. se volvió una firma del lugar”, describe Fabián.
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Otro de los aciertos fue el agregar vegetales a la carta, un acto que revolucionó la restauración tapatía. “Esto llegó en un mo- mento en el que los cortes de carne y las papas fritas eran lo máximo. Nosotros metimos ensaladas y vinagretas que llamaran la atención del comensal”, dice Delgado
Arriba los lonches
El siguiente reto para Fabián fue Café Palreal , un sitio que llama al comensal por el comfort food que ofrece, aquí los lonches son uno de sus best sellers. Sin olvidar la barra de café de especialidad que hay en la entrada. Surgió de una sociedad entre Isaac, Jorge Sotomayor, Fabrizio Sención y él.
“Aquí ya tuve la oportunidad de aplicar todo lo que sabía de mi carrera en sociología, entré con temas más complejos en donde la antropología de la alimentación era requerida. Me puse más en contacto con la cocina mexicana, en especial con la de aquí, la jaliscience. Comencé a viajar por el estado buscando produc- tos regionales, a productores, un ejercicio que me enriqueció como cocinero, una manera de contar historias desde la cocina de manera diferente”, menciona Fabián.
Birria de hongos, un plato presentado en un menú itinerante en Cubo, un lugar boscoso en el Estado de México en donde se celebran comidas temáticas con diferentes chefs del país, bajo la curaduría de Carlos Tellez.
Café Palreal
goza de ese ambiente familiar, no solo en su servicio, sino en su núcleo laboral. Aquí todos tienen algo que apor- tar, inclusive el papá de Fabián, “El Pájaro”, está presente en las mesas gracias a una pequeña salsa hecha con chile yahualica y vinagre. “Este chile (porque así se le dice a la salsa aquí), es una receta que mi papá hizo en honor a La Capilla , un bar muy famoso de Guadalajara. Un tío era el dueño. Mi papá lo iba a visitar frecuentemente, me decía 'voy a rezar', y se metía a la barra a ayudarle a sacar el servicio de bebidas y también en la cocina”, comenta.
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Es así como a Isaac se le ocurre que su salsa podría lanzarse de manera comercial. Decidieron envasarla y nombrarle salsa Pa- jarito en honor a su papá. “Representa a un Fabián que está en este momento clavado en la cocina mexicana ”, enfatiza Fabián, quien durante la pandemia abrió Yunaites , un puesto dentro del Mercado IV Centenario con una carta sencilla de aquello que come cuando visita San José de Gracia, un pueblo en donde la mayor parte de sus habitantes emigran a Estados Unidos en bus- ca del sueño americano.
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Activismo en la cocina
Lo que busca es generar comunidad. Más allá de cocinar rico, es tener aliados para empatar ideas y proyectos. Tal es el caso de Tácuaro , un evento de acción colectiva que impulsa bienes comunales y educativos a favor de los jóvenes indígenas cocas de Mezcala , una comunidad que habita a orillas del lago de Chapala que ha vivido en la resistencia y, debido a intereses inmobiliarios, están amenazados de perder su territorio.
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