El espectáculo empieza con la imponente visión del ejemplar entero de atún aleta azul , de 130 kilogramos de peso, colocados en una mesa instalada en el extremo de unos de los salones de Makoto, con vista al obelisco que marca la entrada principal al barrio de Polanco.
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Luego nos enteraríamos que debido a las restricciones sanitarias se trata de un ejemplar “pequeño”, puesto que habitualmente las piezas trasladadas por avión desde Ensenada alcanzan 250 kilogramos al nadar nadaba en el agua. Las medidas para proteger la especie prohíben su pesca en alta mar, por lo que los atunes son suministrados por una “granja” instalada en la costa del Pacífico, donde el grueso de su producción suele mandarse al mercado japonés, también por vía aérea.
Se trata del suministro mensual utilizado por el exclusivo restaurante de gastronomía japonesa, aprovechada por sus encargados desde el pasado mes de marzo, para ofrecer ese día un “omakase” —término asignado a “ponerse en manos del chef”, por parte de los comensales, quienes disfrutarán de los platillos concebidos por su creatividad e iniciativa—, presidido por el despiece del atún, el cual se conoce como “ronqueo”, término derivado del sonido producido por el afilado cullicho al pasar por el espinazo del animal, para separar su carne. Suelen realizarlo cada mes, aunque sin un día definido, el cual puede consultarse en las redes sociales del restaurante (el próximo lo contemplan pasado mediados de junio).
Cola y cabeza son lo primero en desprenderse, para colocarlos detrás de donde el chef ejecutivo Iván Ortega y sus ayudantes, se entregan afanosos a despiezar las principales partes del atún, acordes al nivel graso de su carne, conocidas de mayor a menor nivel como : otoro (vientre), chutoro (costados) y akami o maguro (espalda), con los que a su vez empiezan a preparar diversos platillos, que el diligente servicio se apura a ofrecer entre los comensales instalados en las mesas de alrededor.
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“Aquí le quitamos la cabeza, cola, piel y espinazo, lo que representa una merma entre el 40 y 45%; mientras más grande es la pieza resulta más grasa su carne”, explica el chef Ortega, una vez terminada su extenuante labor. “Lo utilizamos para varios platillos, principalmente nigiris y sashimis; el resto, como la carne raspada del espinazo, lo utilizamos para elaborar nuestros rollos, toro tartar y hand rolls.”
Comenta también el entrevidstado que la parte correspondiente al cuello, conocida como kama, lo suministran a otro restaurante para cocinarlo; también puede aprovecharse el cachete, otras partes de la cabeza y hasta los ojos —incluso la piel puede marinarse y freírse a manera de chicharrón—, aunque ellos actualmente no utilizan todas esas partes. La carne que no alcanza a consumirse aquel día, pasa a resguardarse a las cámaras frigoríficas especiales dispuestas en el restaurante, para garantizar su frescura al momento de utilizarse.
Platillos especiales del día y bebidas para acompañarlos
Los atractivos culinarios no solo se limitan a presenciar cómo rebanan la carne del atún que, instantes después, llegará a la mesa de sus consumidores, puesto que también ese día pueden degustar creaciones inusuales en las cartas de los restaurantes japoneses existentes en México.
Por ello, el día del omakase de Makoto suele ofrecerse un shot de tuétano extraído del espinazo del atún al momento de ronquearlo, acompañado con salsa ponzu y cebollín, algo que solo puede ofrecerse al momento, ante la imposibilidad de refrigerar dicho ingrediente, explica el chef de la casa.
Otro platillo solo disponible para la ocasión es el arami, preparado con parte de la cola del atún, caracterizado por poseer más fibra, la cual es sellada a la plancha antes de colocarla dentro de un tazón al que se le agregará una mezcla caliente de soya mezclada con mirin (vino de arroz oriental de tonos dulzones) y un toque de sake, que terminará la cocción acompañada con rábano japonés, zanahoria y cebollín. El resultado es un sustancioso caldo de pescado al estilo oriental.
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Si bien la carta de bebidas de Makoto dispone de diversas variedades de sake para acompañar los alimentos a la manera tradicional japonesa, lo mismo que mixología de la casa para anteceder la comida o realizar la sobremesa, resulta igual de atractiva la opción de “occidentalizar” su maridaje con vino, como un blanco o tinto de la bodega española Protos, el primero elaborado con uva verdejo y enfriado igual que algunos sakes para tomarse.
Makoto
Campos Elíseos 295, Polanco.
Tel. 55 5281 5686.
FB: @MakotoPolanco; IG: @makotorestaurante
makoto.com.mx
*Arturo Reyes Fragoso es especialista en gastronomía desde hace más de 20 años. Es autor de Agua la boca, restaurantes de la Ciudad de México en el siglo XX. Síguelo en Bitácora de Melindres.
