Romper paradigmas es abrir la puerta a nuevas posibilidades, es cruzar los límites de lo que consideramos apropia- do, es olvidar aquellas máximas absolutas que nos dicen qué es posible y qué es imposible de lograr. Es innovar.
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Recientemente, redescubrí el más reciente proyecto de Bodegas Domecq, al que Alberto Verdeja, su winemaker en México, lleva dedicando más de cuatro años. Su nombre: Domecq Elaboración en Vasija . Y digo redescubrir por- que había tenido la oportunidad de probar este singular vino del Valle de Guadalupe un par de veces previo a su lanzamiento oficial, casi, casi “en primeur”.
El proyecto Vasija es relevante en distintos aspectos. Primero, porque nos obliga a pensar en Bodegas Domecq como una vinícola de vanguardia, ansiosa por marcar el nue- vo rumbo de la vitivinicultura nacional, pero que no olvida sus raíces y larga historia pro- ductiva. Segundo, porque nos permite confirmar que Alberto es uno de los grandes talentos enológicos que hoy tiene este país. Lo digo en serio. Dirigir el trabajo de una bodega de este calibre, logrando hallar nuevos rumbos en pro de la innovación, no es tarea fácil.
La idea de este proyecto, explicaba el enó- logo, nació del simple deseo personal por experimentar procesos de vinificación con tres vasijas de barro manchegas del Siglo XVII, traí- das al Valle de Guadalupe hace más de 70 años y resguardadas en el museo de la bodega bajacaliforniana.
Es cierto, son muchísimas las vinícolas del mundo que hoy vinifican en diferentes contenedores de arcilla-barro buscando nuevas y mucho más atractivas expresiones de la vid. También es cierto que ninguna otra bodega en México había logrado construir una etiqueta a partir de este singular proceso.
La fruta, 100% Cabernet Sauvignon, proviene de un viñedo de más de 50 años ubicado al frente de la bodega, habitualmente reservado para la producción del Château Domecq Tinto. Después del prensado, el mosto se deposita en las vasijas de barro para iniciar una lenta maceración prefermentativa, con el propósito de generar mayor color, cuerpo, intensidad aromática y complejidad sensorial. La fermentación sucede a la par, con levaduras silvestres, y es apoyada con cuidadosos remontajes manuales.
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La porosidad de la arcilla favorece la microoxigenación del fermentado. Con esto, se preser- van sus aromas primarios y se dota de una textura y profundidad particular. El proceso concluye con 14 meses de crianza en barricas de roble francés,que da como resultado, redondez y elegancia.
- BODEGAS DOMECQ VIÑAS VIEJAS
- Cabernet Sauvignon Pedro Domecq
- Zona de producción: Valle de Guadalupe, Baja California.
- Vista: rojo profundo, con destellos cereza.
- Nariz: potentes aromas de frutos negros compotados, con un elegante fondo de vainilla, cara melo rubio y ligeros recuerdos de regaliz. Boca: corpulento, bien amplio, con agradable dulzor y acidez en perfecto balance. Largo final de fruta negra pasificada.
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*Carlos Borboa es periodista gastronómico, sommelier certificado y juez internacional de vinos y destilados.