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Dentro del universo del jamón , existen diversas variedades, pero el más famoso por su consumo diario en México es el jamón cocido , el protagonista de los sándwiches y el que más se vende en el área de salchichonería en el supermercado.
“Este jamón deriva principalmente del cerdo blanco , de la pierna. Primero, observa la etiqueta, su contenido nutrimental y escoge el que tenga mayor porcentaje de carne, que no tenga muchos ingredientes añadidos, sea bajo en sodio y en azúcares añadidos, además de no tener grasas saturadas.
“La textura debe ser firme, un olor sutil y agradable a carne. El color tiene que ser rosa pálido, entre más intensa sea la tonalidad, hay más probabilidad de que contenga colorantes artificiales”, indica el chef Miguel Ángel Durán.
Foto: istock
El jamón viene en piezas enteras, se abren y se rebanan dependiendo lo que pida el cliente, pero realmente no conocemos el manejo del producto, si se respetó la cadena de frío, por ello, lo ideal es comprar para consumir en dos o tres días como máximo.
“Tan pronto llegas a casa, colócalo en un recipiente de plástico, nunca lo guarden en la misma bolsa que les dieron en el supermercado o donde lo hayan comprado, por higiene. Se guarda en el refrigerador y evita congelarlo”, añade el experto.
JAMONES GOURMET
Dentro de los jamones premium hay diversas razas de cerdo que son importantes conocer. El básico es el cerdo blanco que se alimenta de cereales piensos de buena calidad. El proceso será el mismo en todos: primero sacrificio; despiece; salazón; lavado; secado a temperatura controlada o natural. Además, en cada uno los meses varían.
“Subimos un nivel y está el cerdo con una mezcla de raza blanca e ibérico, por encima está el ibérico 100% de bellota, es puro de raza, tanto su mamá y como su papá están registrados en los libros de genética.
“La bellota es la semilla de un árbol, pero es un mito que estos cerdos se alimenten solo de ella, porque la temporada de la montanera, que es de la bellota, es de octubre a marzo. En esos meses sí se alimentan exclusivamente de bellotas, pero los otros meses lo hacen de hierbas o pastos”, explica Carlos del Hoyo, director de marketing del Consorcio Serrano Español.
“En la temporada de la montanera puede engordar hasta 40 kilos solo de bellota, lo que le aporta un sabor espectacular”, menciona el chef Durán.
Por su parte, Del Hoyo afirmó, que al tocar las piezas de jamón , la textura debe ser firme, que se hunda un poco al colocar el dedo con cierta resistencia. Mientras que visualmente no debe presentar deformidades, la grasa debe proporcionar un ligero brillo a la pieza.
En cuanto al olor, las primeras lonchas que se sacan deben desprender un olor vivo a carne curada, un ligero añejamiento.
“Si se corta una pieza grande se debe tapar con papel film, evitando que queden huecos o burbujas, ya que evitamos que entre la humedad, la cual podría favorecer la presencia de hongos.
“Si compramos un sobre pequeño de jamón serrano o ibérico hay que consumirlo lo antes posible”, puntualizó Del Hoyo.
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