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El cocinero a cargo de Central en Perú , comparte con el mundo una obra que más allá de ser un recetario, es un crisol de identidades latinas en donde se trató de que cada país que lo conforma tuviera una representación de ingredientes , técnicas, territorio y hasta de anécdota como la del pescador que habita al norte de Honduras, un descendiente de africanos que escaparon de la esclavitud en 1978.
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Al tener Mater Iniciativa, el centro de investigación de ingredientes que traslada a los restaurantes Central, Mayo Comedor y Kjolle, este último dirigido por su esposa Pía León , tal vez era un paso obvio: concentrar la información en un solo documento. “Cuando hablamos de Central, es inherente un recorrido por Perú. Últimamente trabajamos con productos sudamericanos, así como con México con productos agrícolas increíbles”, agrega Virgilio en entrevista telefónica con Menú, de El Universal .
Maíces nativos del valle Urubamba, en Perú. Foto: Jimena Agois.
Los inicios del libro
Para la recopilación de recetas, Virgilio hizo un llamado a sus amigos y conocidos quienes a su vez, contacatron a cocineros y especialistas en cultura de la alimentación. La respuesta y ganas de participar fue positiva e inesperada. “Quedé impresionado de la ayuda de la gente, recibí recetas, información y hasta anécdotas. Ahí entendí que hay una necesidad de tener una voz. Este libro los representa”, define.
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Cuando se toca el tema de la cocina mexicana en el libro, se hace de manera cautelosa. El lector podrá ver un apartado de moles, así como la presencia del ceviche de Sinaloa, el tejuino que encontramos en Jalisco y Colima y la clásica cochinita pibil yucateca, entre las recetas recopliadas.
Tamales guatemaltecos Foto: Jimena Agois.
“Al empezar el proyecto solo era Sudamérica, me parece que México y Guatemala son un capítulo aparta por la complejidad, que hay una mayor documentación y el hecho de que México es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad ante la UNESCO. Su cocina está presente en todo el mundo”, explica Virgilio quien en contadas ocasiones ha visitado nuestro país, y ahora más al dirigir el restaurante Estero , dentro de La casa de la playa.
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Babel gastronómico
Es así como esa sed de explorar ingredientes condujeron a Virgilio a una investigación. “Al buscar más información sobre las gastronomías de Latinoamérica, noté que estamos en desventaja con Estados Unidos , Asia y evidentemente, Europa. Ellos cuentan con publicaciones de sus cocinas, catálogos de productos, tiene una riqueza en documentación histórica que anosotros como continente, nos falta por catalogar. Aunque tengamos un ingrediente en común de México hasta Chile, hay una visión distinta”, comparte el chef quien con este libro abre un camino interesante dándole un foco protagónico al continente americano.
Chicha de jora, cerveza de raíz que podemos encontrar en Bolivia, Colombia y Ecuador. Foto: Jimena Agois.
A pesar de tratar desde la localidad y los regionalismos, las recetas que se comparten las puede realizar desde cualquier punto geográfico. “Somos cocinas que se adaptan a cualquier parte del mundo. Hay que decir que la disponibilidad de los ingredientes que se requieren para cocinar se consumen en todos lados. Ahora, en cualquier parte del globo, alguien está comiendo palta (aguacate). Nuestros ingredientes han viajado bien, es parte de la globalización , pero que no deja de ser interesante: las papas, maíces , cereales, café y cacao. Están en los alimentos del día”, finaliza el cocinero.
Ensalada de mango verde de Brasil y Guyana Francesa. Foto: Jimena Agois.
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