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La chef Yérika Muñoz estudió Gastronomía en la California School of Culinary Arts en Los Ángeles. Fue parte del equipo del restaurante Frida en Los Ángeles, que llegó a ser célebres. Después de una temporada como chef de cruceros, llegó una oferta que no podía rechazar: trabajar con Astrid y Gastón. Fue la primera mexicana a cargo de uno de los restaurantes de Gastón Acurio y Astrid Gutsche. Desde entonces, Yérika Muñoz tiene a su cargo la cocina del mejor restaurante peruano de la ciudad de México, Astrid & Gastón.
¿Cómo te preparaste para trabajar en un restaurante peruano ?
“Me fui a Perú durante cuatro meses. La escena gastronómica allá es inabarcable. Sólo conozco Lima y alrededores, me falta conocer el resto de las regiones pero sólo con la capital ya fuimos armando el menú para México. La movida culinaria allá es gigantesca. Visité muchos restaurantes y mercados y voy cada año para mantenerme al día.”
Y desde entonces Yérika Muñoz ha ayudado a conservar y elevar el prestigio de Astrid & Gastón en México . Aquí ella puede preparar sus propias recetas y organizar cualquier evento, como las clases de cocina. Se realizan muy pocas cada año y hay que cazarlas en las redes sociales de Astrid & Gastón México, pero vale la pena la experiencia. La clase comienza con una demostración del coctel insignia de Perú: el pisco sour. Se prepara con pisco, jugo de limón, jarabe de goma, y unas gotitas de amargo de Angostura. La bebida resalta la dulzura de las uvas del pisco y la acidez del limón. Las gotas del amargo de Angostura y la espuma de las claras de huevo terminan por hacer de este un gran coctel.
Enseguida pasamos a la cocina. Ahí Yérika Muñoz nos divide en equipo y nos da consejos para preparar el mejor ceviche peruano, hecho por supuesto con leche de tigre. Pero, ¿qué es la leche de tigre ? Es el jugo esencial del ceviche peruano, hecho con fondo de pescado, jugo de limón y otras delicias. Recibe ese nombre, leche, por su color blanquecino, y de tigre, porque se asocia con el vigor del enorme felino: cura las crudas y muchos lo consideran afrodisíaco.
“Puedes ver en las mañanas en varias esquinas cómo ofrecen leche de tigre para la resaca,” nos cuenta la chef Muñoz. “Lo que aquí combatimos con chilaquiles o pancita allá lo hacen con ese juguito.”
La clase consiste, además de preparar la leche de tigre, en aprender de cortes a legumbres y pescado, así como el emplatado profesional propio del restaurante.
De postre, Yérika Muñoz nos enseña a preparar picarones, una especie de donas fritas hechas con calabaza de castilla, camote y hoja de higo. También son un platillo común, incluso callejero, pero no por ello menos delicioso.
¿Por qué te interesa compartir estas recetas peruanas ?, le preguntamos a la chef. Ella sonríe y contesta: “Quisiera que todos conocieran más la gastronomía de Perú. No todo es mariscos y anticuchos. Es una cultura tan rica como la mexicana, y si yo aprendí a amarla en la cocina, puedo enseñarla también”.
Lo único que falta es disfrutar nuestras creaciones. Como las clases ocurren antes de que abra el restaurante, el ambiente es relajado. Después de deleitarnos con nuestro ceviche y los picarones, sólo queda volver a brindar por nuestra hermana, la cocina peruana.
