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Visitamos la zona del lago de Xochimilco para conocer un poco más acerca de las chinampas y platicar con la chef Alex Suastegui , durante el evento Celebrate the Earth de The Lost Explorer, una marca de mezcal artesanal con prácticas sustentables y que trabaja en conjunto con The Voice For Nature Foundatio n. La chef nos contó acerca de la alimentación y la implementación de la chinampa en la cocina.
Foto: Francisco Velázquez
Arriba de una trajinera, nos trasladamos de la manera tradicional hasta el lugar. Recorrimos parte del lago de Xochimilco donde pudimos observar un ambiente tranquilo que en tiempos de pandemia no recibe muchos turistas. A pesar de estar inmersos en la Ciudad de México, en esta zona se respira tranquilidad.
- Según Oxford Languages, las chinampas son un terreno de poca extensión construido en un lago mediante la superposición de una capa de piedra, otra de cañas y otra de tierra. En ella se cultivan verduras y flores, en épocas antiguas era el sistema de cultivo de la zona lacustre del valle de México, y actualmente se emplea en lugares como Xochimilco.
Se cree que la chinampa es una técnica iniciada en la época de los toltecas , aunque fue en 1519 que este método de cultivo se popularizó y ocupó casi el 100 por ciento del lago de Xochimilco, gracias a ello, una amplia población se pudo desarrollorar a sus orillas.
Sin embargo, este método no era exclusivo del Valle de México, también era popular en el lago de Texcoco . Actualmente, las últimas chinampas del mundo se ubican en las zonas de Xochimilco y Tláhuac, lo que las hace aún más importantes en temas históricos y de producción de alimentos.
¿Sabes de dónde vienen los alimentos?
La chinampatiene lo esencial para la dieta mexicana: maíz, nopales, quelites, chiles y jitomates. Al ser un tipo de cultivo 100 por ciento natural, ayuda a tener una dieta saludable . Para la chef, la mayoría de las personas están muy acostumbradas a los alimentos procesados por distintos factores que los diferencían de las propuestas naturales. Entre ellas, el costo.
En los últimos años, los cocineros han visto este tipo de cultivo como alternativa para ofrecer alimentos saludables, de comercio justo y directo del productor.
Un ejemplo es la chef Suastegui, quien cocinó para nosotros en el evento y nos presentó un menú hecho totalmente con ingredientes extraídos de las chinampas.
"Es bueno contar con elementos de origen natural, porque los procesados no aportan la misma cantidad de nutrientes y dan una experiencia sensorial muy diferente a la que brindan los alimentos provenientes de la tierra".
-Álex Suástegui
Foto: The Lost Explorer
El valor de las chinampas
Nos comentó que uno de los problemas de las chinampas es que no tienen mucha difusión entre la población de nuestro país, además de que la mancha urbana ha provocado que su espacio de desarrollo sea cada vez menor.
Según un estudio realizado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, hay cerca de 20 mil 922 chinampas identificadas, que corresponden a 2 mil 215 hectáreas de superficie. De estas 20 mil chinampas, únicamente 3 mil 586 están activas con algún tipo de producción agrícola, mientras que las 17 mil 336 restantes se encuentran abandonadas.
Foto: The Lost Explorer
La contaminación es un factor que ha afectado severamente a la chinampas: las aguas afectadas por basura por todo tipo de residuos sólidos y líquidos, el uso de plaguicidas así como los cambios de uso de suelo, invasión del área natural protegida además de la desecación de canales para la ampliación de calles son algunos de los problemas que terminan con las chinampas; según la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).
Foto: Francisco Velázquez
Las chinampas en la cocina
Probamos un poco de la cocina de la chef gracias a la experiencia que Arca Tierra. El menú de Alex mostró una propuesta campestre dedicada al mezcal. La degustación comenzó con un gazpacho ahumado del huerto, crostini de verduras y guías de chícharo, seguido de ensalada de betabel, jitomates, berros, verdolagas y salsa de jocoque.
Como plato fuerte, Álex preparó un taco de pescado, mayonesa miso, con pico de gallo y col morada; además de una gordita de chorizo de camarón, puré de aguacate, lechuga y cebolla morada. El postre fue un mini buñuelo, acompañado de camote confitado, miel de piloncillo y keffir.
Foto: The Lost Explorer
A diferencia de la que encontramos en el súper, el sabor de las hortalizas es más prominente porque la cosecha viene directamente del lugar de cultivo.
Si quieres conocer más acerca de las chinampas, el proceso de cultivo y un poco más acerca de la historia de este tipo de cultivo en la ciudad, puedes visitar las redes sociales de Arca Tierra e incluso agendar una visita al lago de Xochimilco.
Foto: Facebook - Arca Tierra
