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El chilaquil ha acompañado a miles (si no es que a millones de mexicanos) en sus desayunos, comidas, cenas y desveladas. No hay boda mexicana sin su respectivo menú de desvelados en el que el platillo tiene un lugar muy especial.
Algunos dicen que es excelente para la cruda, otros, tal vez los menos aseguran que es un desayuno ideal para el invierno, porque el chile es bueno contra la gripa.
Por más integrados que estén a los hogares mexicanos, rara vez hemos pensado en el origen o significado de su nombre: chilaquil viene de la raíz náhuatl chilaquilli que deriva a su vez de chili (chile) y aquilli (algo); entendemos pues que algo se ha sumergido en chile .
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Si bien el maíz y el chile tuvieron un papel protagónico desde tiempos precolombinos, las cocinas indígenas mexicanas no tenían los ingredientes que sí contiene el plato moderno: cebolla (llevada por los romanos a Europa y luego traída a América) queso y crema (ambos también importados durante la conquista).
La primera vez que se registra una salsa de chile es en 1571 cuando Fray Alonso de Molina en su libro Vocabulario en legua castellana y mexicana en donde narra que los nativos preparaban chimulli: un potaje de chilli.
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El origen de los chilaquiles podría explicarse por una costumbre de uso. Indígenas y novohispanos aprovechaban las tortillas endurecidas, bañándolas en salsa de chile para darle un nuevo uso.
El chilaquil moderno aparece en el libro Arte nuevo de cocina y repostería acomodado al uso mexicano en donde aparece ya una receta que llevaba “…carne de puerco, chorizo […] caldo de clemole y un puñado de ajonjolí…”
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Otro libro que apareció en 1831; El cocinero mexicano en la segunda sección del número 4 comparte 3 recetas: Chilaquiles blancos, chilaquiles colorados y chilaquiles tapatíos. Todas estas, recetas complejas por los ingredientes que denotan un alimento mestizo totalmente distante de una receta indígena. Los chilaquiles gustaban por igual a indios, criollos, castizos, mulatos, moriscos, cambujos y no te entiendos. Un almuerzo ampliamente disfrutado y difundido.
Interpretaciones más modernas como las hechas por Ricardo Muñoz Zurita o Daniel Ovadía fusionan sabores de antaño con técnicas culinarias actuales, transformando nuestro pasado en un picante pero divertido presente y, estoy seguro un suculento futuro.
Peltre
Lonchería mexicana fusión, PP $300.00, Casual.
Saltillo 73-C Colonia Condesa, Cuauhtémoc, CDMX
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es podcaster gastronómico e investigador de sabores. Es la mente creativa de las cuentas de tiktok e instagram @yoabsabe y conductor del segmento #cocinandoconyoabsabe en youtube .
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