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Guanajuato es un estado de historia. Los locales suelen decir que es un lugar donde converge el pasado, el presente y el futuro del país. Rodeado de leyendas y eventos que marcaron la dirección de México, este estado puede leerse a través de sus personajes, de sus calles coloniales, pero también de su cocina.
El festival Endémico “la huella culinaria” de Guanajuato es la oportunidad perfecta para convivir con todo lo anterior, pero al paso marcado de los platillos de sus más grandes exponentes culinarios: cocineras tradicionales y chefs contemporáneos.
Este festival inició en noviembre de 2023 como el parteaguas para impulsar el necesario reconocimiento de la gastronomía guanajuatense. En su segunda edición, llevada a cabo el 21 y 22 de junio de 2024, la idea continuó como una celebración ubicua en tres de los puntos más álgidos de la culinaria del estado: Guanajuato, capital; León y San Miguel de Allende.
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Una fiesta de rotación
Cada día del festival hubo seis cenas, dos por destino, en donde chefs anfitriones e invitados cocinaron a cuatro manos distintos menús preparados con ingredientes locales, oriundos de Guanajuato dentro de restaurantes locales de la capital guanajuatense, San Miguel de Allende y León.
Los chefs anfitriones de León fueron: Angélica García, de Casa Biznaga; Fernando Pérez, de Frascatti Aeropuerto; Juan Emilio Villaseñor, de La Cocinoteca; y Mauro de los Santos, de Sato.
Los chefs anfitriones de Guanajuato, capital fueron: Mayela Cárdenas, de Casa Mercedes; Domingo Martínez, de Amatxi; Juan Melendez, de Trattoria Terraza; y Karen Valadez Burstein, de Virgen de la Cueva.
Los chefs anfitriones de San Miguel de Allende fueron: Oscar Méndez, de Garufa; José Bazán Torres, de Bocaciega; Abel Hernández de Selina Rooftop; y Miguel Valenzuela, de Florios.
Mientras que los chefs invitados que rotaron por cada estado fueron: Carlos Gaytán, de Ha’; Jonatan Gómez Luna, de Le Chique; Gaby Ruiz, de Carmela y Sal; Gerardo Vázquez Lugo, de Nicos; Paco Ruano, de Alcalde; y Rodrigo Rivera Río, de Koli.
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Entre menús sanmiguelenses
Específicamente en San Miguel de Allende, conocido por ser el destino más visitado del estado, hubo cuatro cenas. Las primeras, el 21 de junio, fueron en el restaurante Garufa, de la mano de los chefs Óscar Méndez y Paco Ruano, de Alcalde, uno de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica.
Se destacó el ceviche de coco y leche de xoconostle con aceite de lima kafir, el taco ceremonial de escamoles y el mole de garambullo y chile meco con amaranto, cuerito, tlacoyo y nopales, sin mencionar el capón de xoconostle y la penca rellena que concluyó la cena maridada con etiquetas de San José Lavista.
Al mismo tiempo, se llevó a cabo la cena en el restaurante Bocaciega, con los chefs José Bazán Torres y el chef ganador de una estrella Michelin, Rodrígo Rivera Río, de Koli en Nuevo León, y con un maridaje especial de las bodegas La Santísima Trinidad.
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Las siguientes cenas, el 22 de junio, se llevaron a cabo en Selina Rooftop, del chef Abel Hernández, y Jonatan Gómez Luna, ganador de una estrella Michelín por Le Chique, en Cancún México; con Los Remedios como la bodega invitada para maridar los platillos de la noche.
Así como en Florios, del chef Miguel Valenzuela, con Carlos Gaytán como invitado, conocido por Tzuco y Ha’, dos restaurantes en Chicago y Xcaret, respectivamente, con una estrella Michelin cada uno. Aquí la cena inició con un coctel de bienvenida de cordial de garambullo con mezcal de salmiana y soda de lavanda.
Destacó la tetela rellena de coliflor tatemada, mousse de aguacate y escamoles; el raviolón relleno de quelites, verdolagas, yema de huevo de rancho, salsita de maíz criollo y jiote, con unas gotas de aceite de chile y flores de Naakary; el ribeye con fondue de huitlacoche y espárragos asados; y para cerrar un tamal de chocolate con helado de garambullo. Cada platillo fue maridado con algunas expresiones de Viñedo San Miguel.
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Es así como entre escamoles, garambullos, xoconostle y huitlacoche, concluyó la segunda edición del festival Endémico Guanajuato, marcada por la pasión de cada cocinero, cocinera y organizador que intervinieron en él.
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