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El tesmole, también llamado texmole es una preparación presente en Oaxaca, Veracruz, Talxcala y Puebla. Es un caldito que se espesa con masa de maíz, trae verduras y bolitas de masa llamada chochoyotes las cuales se cuecen dentro del mismo caldo.
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Tesmole de hongos
Rinde 5 porciones
Tiempo de preparación:30 minutos
Tesmole de hongos / Foto: Jorge Garaiz
Ingredientes
Para el fondo de hongos:
1 kg. de hongos
1 pza. de cebolla blanca
1 pza. de poro
3 pzas. de zanahoria
3 dientes de ajo
Para el mole:
1 kg. de jitomate guaje
500 gr. de tomate verde
100 gr. de chile costeño
1 rama de epazote
2 pzas. de hoja santa
3 dientes de ajo blanco
3 cdas. de aceite de olivo
4 pimientas gordas
1 pisca de comino
3 clavos de olor
100 gr. de masa
Sal de grano, al gusto
Fondo de hongos
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Para el emplatado:
Calabaza amarilla
Elote tierno
Romanesco
Mezcla de hongos silvestres
Brotes de la chinampa
Rábano sandía
Chochoyotes
Foto: Jorge Garaiz
Preparaciones
Para el fondo de hongos:
1. Hierve los ingredientes en suficiente agua durante 45 minutos. Cuela y aparta.
Para el mole:
1. Tuesta los chiles y la hoja santa. Reposa en agua caliente y reserva.
2. En una cacerola cocina el ajo, cebolla, jitomate, tomate, agua
y especies. Cuando los tomates estén blandos, muele con los chiles y la hoja santa. Cuela
y aparta.
3. Calienta el aceite de oliva en una olla a fuego medio alto. Sofríe
la mezcla y sazona con sal.
Para el emplatado:
1. Tatema la calabaza, el elote
y romanesco.
2. Sofríe en aceite los hongos.
3. En un plato hondo dispón el tesmole y agrega las guarniciones.
Chefs Alejandro Piñón de Los Danzantes y Segio Camacho de Corazón de Maguey / Foto: Jorge Garaiz
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