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En la esquita de la calle Francisco Munguía, en el municipio de Toluca, Estado de México está Amaranta, el restaurante del chef Pablo Salas. Aquí además de la cocina mexicana contemporánea, también se encuentra una de las propuestas gastronómicas más sustentables del país: pesca local, ingredientes de productores mexiquenses y una serie de paneles solares que permiten el funcionamiento eléctrico de todo el restaurante.
¿Quieres saber cómo funciona la sustentabilidad en uno de los mejores restaurantes no solo del Estado de México, sino del país? En Menú te contamos sobre Amaranta.
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Un restaurante sostenible en el Estado de México
El chef Pablo Salas es conocido por sus esfuerzos por promover el turismo y la apreciación gastronómica no solamente a Toluca, sino del Estado de México, pero también por ser un cocinero con conciencia medioambiental que, a través de ingredientes locales y orgánicos, construye el menú de su cocina.
Para EL UNIVERSAL, el chef cuenta que, desde que puso paneles solares en el techo del restaurante, el aprovechamiento de la energía eléctrica ha mejorado, un recibo que cubre bombillas de luz, refrigeradores, cocina, embutidora y más, llegó a reducirse de 21 mil pesos a poco más de 3 mil.
"Aquí no sirvo mariscos ni pescado de baja, prefiero la carpa, las truchas, peces que se dan en la región. El menú es temporal, dura tres meses y vamos creándolo cada cambio de estación. Yo conocí a una persona que me dijo que debía ser congruente tanto con lo que ofrecía en la cocina, como con el restaurante. Es así que, poco a poco, con mucho esfuerzo y nada barato, pudimos implementar los paneles y seguimos trabajando para poder implementar la captación de agua, para reducir la escasez", explicó Pablo Salas, "es un restaurante familiar, que con ayuda de mis padres, cumplimos en abril 21 años siendo restauranteros y como Amaranta 15 años".
El 80% del sistema energético es cubierto por los paneles solares, convirtiéndolo en el único restaurante gran capacidad más sostenible de Toluca.
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¿Qué comer en Amaranta?
Las temporalidades en las estaciones del año traen consigo ciertos alimentos naturalmente, algunos que abundan en verano, lo dejan de hacer en otoño, invierto o primavera. Respetarlas significa reconocer que el medio ambiente es un ecosistema de seres vivos, que la tierra merece descansar para evitar la erosión y la pérdida de nutrientes permanentemente. Lo mismo sucede con el aprovechamiento de aves o peces, que migran o dejan de reproducirse en determinadas épocas del año.
Es por eso que el menú de Amaranta cambia cada temporada. Aunque el chef tiene convenio con productores orgánicos de truchas o patos, el respeto por las vedas para permitir su reproducción es importante, por lo que algunos de los platillos que pruebes en tu última visita, podrían no estar disponibles en la siguiente.
Para el final del invierto, el chef preparó una serie de platillos que permiten la degustación de la propuesta del restaurante. Para poner el contexto el paladar, puedes empezar con el nigiri de trucha salmonada con salsa ponzu.
¿Por qué no continuar con una cervecita con clamato? El chef "descompuso" esta icónica bebida mexiquense para crear una paleta helada de clamato con salsa mignonette (una especie de vinagreta), la idea es darle una mordida o lamerla mientras tomas tu cervecita, te recomendamos la Blond Ale de Cervecería de la Costa, una casa cervecera artesanal mexicana.
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Como los tacos no pueden faltar para conocer la propuesta del restaurante, pide el de calabaza con mantequilla de chiles, con jocoque, queso feta, arúgula y un poco de pepita garapiñada. Añade unas gotitas de salsa de habanero y disfruta. Si quieres elevar la experiencia, pide una copa del Riesling, te recomendamos el de Dr. Loosen de 2021.
Un chileatole no se le niega a nadie. Prueba el de chile jalapeño, masa, ajo y cebolla, con un poco de queso de cabra. A la mesa llega un plato con granos de elote, queso de cabra y polvo de chiles, emulando unos esquites. Marídalo con un verdejo español.
Si quieres una fusión de cocinas, puedes pedir el risotto a la mexicana, con huevo pochado, la idea es comerlo como si fuera un huevo frito sobre un arroz rojo, un desayuno clásico en México. Para el plato fuerte, nada mejor que el magret de pato orgánico con mole y puré de camote, inspirado en los patos silvestres de los humedales.
El punto final de la cena puede ser el granizado de ponche con licor artesanal toluqueño para limpiar el paladar, aunque el panqué de plátano con plátano brûlée y helado de plátano con reducción de piloncillo es imperdible. La mejor forma de aprovechar un ingrediente en tres formas distintas.
¿Cuánto cuesta comer en el restaurante Amaranta?
Como es usual en restaurantes, el precio depende si comes por platillo, si escoges determinado maridaje o si vas con compañía. En Amaranta, el cheque promedio para una persona con el menú degustación es de, aproximadamente, $1,990.00 con maridaje, es decir, 7 platillos, 5 vinos y una cerveza.
IG: restamaranta
Dirección: Francisco Murguía 16 Ote. Poniente 402, Toluca de Lerdo, Estado de México.
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