En la más reciente entrega de su columna Vinícola en Tinta, Carlos Borboa le cuenta a los lectores de Menú sobre el Spätzle, una pasta tradicional germana originaria de la región de Suabia.
El Día Mundial de la Pasta obliga a redescubrir una de las joyas culinarias más apreciadas de Alemania: el Spätzle. ¡Sí!, querido lector, a lo largo de semanas de exploración vínica por el suroeste alemán he podido constatar la brillantez y versatilidad de esta icónica pasta germana.
El Spätzle es una pasta tradicional originaria de la región de Suabia. A diferencia de las pastas italianas, su masa se prepara con harina, huevo y agua o leche, y se caracteriza por su textura suave y esponjosa; típicamente se corta en tiras irregulares o se prensa a través de un colador para formar pequeñas bolitas antes de ser hervida. Generalmente el Spätzle se sirve con quesos fuertes, carnes guisadas o salsas cremosas... Justamente ahí radica el desafío a la hora de encontrar el vino perfecto para su maridaje.
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Al hablar de Spätzle, hay que tener en cuenta que su perfil es, ante todo, delicado. Su suave sabor y textura permiten que los ingredientes con los que se acompaña sean los protagonistas, lo que requiere elegir vinos que complementen estos platos sin abrumarlos. Cuando el Spätzle se sirve con queso derretido, como en el clásico Käsespätzle, la elección de un vino blanco con buena acidez es crucial para equilibrar la riqueza de los lácteos. Los Riesling, especialmente los blancos secos de regiones como Baden o el Palatinado, ofrecen el contraste perfecto, aportando frescura y ligereza al conjunto. Sus notas cítricas y su acidez pronunciada cortan la grasa del queso, al mismo tiempo que realzan la cremosidad del plato sin competir con los sabores.
Por otro lado, cuando el Spätzle acompaña a platos de carne guisada, como el famoso Zwiebelrostbraten, los tintos de cuerpo medio son la opción indicada. ¡Piense usted en un Spätburgunder (Pinot Noir) de Baden o Württemberg! La frescura de la fruta roja y la sutileza de los taninos en estos fermentados logran complementar la intensidad del plato sin sobrecargar el paladar. El Spätburgunder aporta elegancia y una estructura que realza tanto la suavidad del Spätzle como la profundidad de las carnes guisadas, creando un equilibrio perfecto entre el vino y la comida.
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En algunos casos, el Spätzle también abraza salsas más ligeras o acompañamientos vegetales, lo que permite una mayor flexibilidad en el maridaje. En estas versiones, los blancos más ligeros, como el Silvaner o el Weissburgunder (Pinot Blanc), encuentran su lugar. Ambos vinos, con perfil fresco y frutal, ofrecen una alternativa refrescante y de gran versatilidad para acompañar las versiones más sencillas de Spätzle. Estos vinos aportan acidez moderada que resalta la esponjosidad de la pasta, mientras que sus notas frutales y florales añaden un toque de complejidad sin robar protagonismo al plato. ¡Delicioso!
El maridaje con Spätzle, como ocurre con muchas pastas tradicionales, requiere un enfoque cuidadoso para resaltar los sabores de los ingredientes que acompañan al plato. Ya sea con quesos, guisos o salsas ligeras, la clave está en equilibrar la riqueza del plato con la frescura y estructura del vino. El Spätzle, con su carácter versátil, encuentra en los vinos alemanes una pareja naturalmente idónea, creando una experiencia culinaria en la que tradición y refinamiento se encuentran. Pero también, puede servir como una guía para cualquier encuentro entre pasta tradicional y vinos germanos de calidad.
Wittmann Estate Riesling Trocken
Dónde comprar: Uncork Mexico
Precio: $895.00
Uva: Riesling
Zona de producción: Rheinhessen, Alemania
Vista: amarillo pálido, con brillantes tonos verdosos
Nariz: agradables aromas de manzana madura, frutos de hueso y frutos tropicales que evolucionan a delicadas flores blancas
Boca: seco, vibrante en acidez, estructurado y largo en boca. Final que recuerda frutos blancos y flores, con un delicado tono salino de fondo
Carlos Borboa es cocinero, sommelier y periodista. Columnista en El Universal y director del México Selection by Concours Mondial de Bruxelles.
