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Por segunda ocasión tuve la oportunidad de participar en La Vendimia en Nuestra Tierra Guadalajara, evento que cada año reúne a bodegas, productores de alimentos , restaurantes y fanáticos de los fermentados de uva en las instalaciones del Conjunto Santander de Artes Escénicas. Debo confesar que se trata de un foro divertidísimo, en el cual siempre puedo compartir ideas y puntos de vista con gente de a pie: paladares vírgenes, ávidos por descubrir nuevos aromas, sabores y efectos.
A lo largo de ocho catas a ciegas, realizadas entre sábado y domingo, recibí un montón de preguntas en torno a los fermentados de uva , a sus procesos productivos y, por encima de todo, a su correcta apreciación y servicio. ¡Una y otra vez lo diré!, existen un sinfín de conceptos y términos que los profesionales pronunciamos una y otra vez dando por sentado su significado: “ataque”, “taninos”, “sulfitos”, “monovarietal”, “acorchado”, “balsámicos”, “trasvase…”. Pocas veces regresamos a los fundamentos.
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Una a una, las preguntas fueron las mismas. Las respuestas ayudan a reafirmar lo que sabemos y dar claridad a quienes se inician en este delicioso mundo.
“Taninos, ¿qué son?”.
Son sustancias orgánicas que se encuentran de forma natural en la piel, semillas y raspón (estructura del racimo) de las uvas, así como
en la madera de las barricas, y que producen astringencia en boca. Pueden percibirse fácilmente como una sequedad que afecta las encías y diferentes áreas de la boca. Según la madurez de la uva o el tiempo del vino en botella, pueden ser ásperos o aterciopelados.
“¿Todos los vinos mejoran con el paso del tiempo?”
. ¡No! La realidad es que no todos los vinos están diseñados para sobrevivir al paso del tiempo, de hecho, muchas variedades de uva resultan mejores cuando se degustan jóvenes. Blancos, rosados, tintos y espumosos poseen una curva de vida, determinada por su variedad de uva, región de procedencia, estilo… Lamento decirlo pero almacenar los vinos de forma indefinida, esperando mejorar su expresión en boca no siempre es lo correcto.
“Entonces, ¿cuánto tiempo puede durar un vino?”
.
Los tintos de guarda, reservas y grandes reservas tienen un tiempo de vida que puede superar los 10 o 20 años. Existen variedades especiales, como los grandes vinos de Burdeos o los Barolos italianos, que incluso mejoran sus características con el paso de los años. Los rosados conviene beberlos jóvenes, al igual que muchos blancos sin paso por madera. Los de postre, debido a su contenido de azúcar, se mantienen en buen estado por períodos más largos; lo mismo sucede con fortificados (adicionados con alcohol vínico), como el oporto o el jerez , capaces de sobrevivir por décadas.
“¿Qué son los sulfitos?”.
Derivados del azufre que evitan la oxidación de las uvas y de su jugo. Los sulfitos son elementos naturales en los vinos, aunque también se añaden de forma intencional al viñedo y al mosto fermentado con el propósito de mantener sanas a las plantas e inhibir el desarrollo de microorganismos. ¿Vinos orgánicos, biodinámicos, naturales…? Eso, es otra historia.
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