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El pulpo es uno de esos ingredientes que amas u odias. Sin embargo, uno de los motivos más comunes por los que a la gente le desagrada, es que no han tenido buenas experiencias cuando de textura se trata. Esto se debe a que dicho molusco cefalópodo (es decir, que consta de una cabeza de la que derivan directamente las extremidades) posee fibras musculares que pueden endurecerse fácilmente si no se someten a un correcto método de cocción.
Si quieres aprender a cocinar pulpo , estos son algunos factores que pueden ayudarte a lograr el platillo y la cocción perfecta.
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1. Frescura
Es un punto importante en cualquier producto del mar, principalmente para asegurar la inocuidad del alimento, aunque también influye en el tiempo de cocción y la textura final. Con el tiempo y sin el manejo adecuado, los músculos del animal pierden elasticidad, además de que el colágeno que contiene se vuelve más difícil de disolver.
2. Congelación
Un estudio publicado en la revista de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición encontró que, al congelar el pulpo antes de cocinarlo, el resultado tiene una mejor aceptación en la gente. Esto se debe a que las bajas temperaturas por periodos prolongados favorecen el ablandamiento de la carne, pues producen el rompimiento de estructuras celulares y proteínas como la miosina y la paramiosina.
Foto: Pixabay
3. Asustarlo
Probablemente has escuchado sobre asustar o torear al pulpo, no te preocupes, no es literal. Se trata de una forma coloquial de llamar al proceso de sumergir en agua hirviendo los tentáculos del pulpo por unos segundos, para después, sacarlos y repetir la acción tres o cuatro veces.
A pesar de que algunos cocineros lo realizan por tradición, este método tiene una razón de ser. Gracias al cambio de temperatura drástico al que se somete, las extremidades del pulpo se enrollan, lo que causa una contracción rápida que suaviza las fibras musculares. Por lo tanto, se logra tener una carne más suave.
4. Tiempo
La paciencia es clave durante la cocción del pulpo . En una cacerola tradicional el tiempo será más largo, se recomiendan entre 25 y 45 minutos para piezas de hasta dos kilos. Para evitar la sobrecocción , que también produce un endurecimiento de la carne, se debe revisar la consistencia cada cinco minutos a partir de los 30 minutos. Por otro lado, cocinarlo en una olla a presión puede reducir la espera a la mitad, ahorrando tiempo y gas.
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5. Temperatura
Una vez que el agua esté caliente, sube el fuego y asusta al pulpo . Introdúcelo al agua, asegurándote de que sea suficiente para cubrirlo, y reduce a flama media. Es importante tapar la olla para que el agua no se evapore demasiado rápido y así tengas un cocimiento uniforme.
6. Tamaño
A la hora de hacer tu lista de compras debes calcular cuánto pulpo comprar. Toma en cuenta que, al cocinar este tipo de cefalópodos hay una merma significativa, pues reducen su peso entre 30 y 40 por ciento.
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7. A la parrilla
Para darle un sabor ahumado, hacer pulpo al grill con carbón o leña es una gran opción. Para que no quede duro ni chicloso, lo ideal es precocer el pulpo en agua y terminar la cocción a las brasas, procurando no sobrecocerlo. Puedes añadir marinados, salsas o especias para potenciar su sabor.
8. Fuerza
Si lo anterior no funciona, hay quienes optan por una manera más inmediata para romper las fibras que provocan que el pulpo se endurezca, y es con ayuda de la fuerza. Desde azotarlo contra la mesa, hasta golpearlo con un mazo de madera, se trata de un método clásico que puede tener buenos resultados, pues sigue el mismo principio que busca que el colágeno y las proteínas se ablanden.
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