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México sabe a tortilla y a chile; a carne asada y mariscos; a mole y hierbas frescas. Sin embargo, no siempre es tan fácil poder encontrar estos sabores que nos transportan de inmediato a una comida entre familia y amigos, menos aún cuando se está lejos del país. Estos chefs han logrado llevar esos aromas, sabores y sensaciones a otras partes del mundo y han puesto a la gastronomía mexicana en lo más alto de entre las cocinas internacionales.
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Diana Beltrán Casarrubias, Rafael Covarrubias, Adriana Cavita, Enrique Casarrubias, Roberto Alcocer y Roberto Ruiz emigraron a diferentes partes del planeta y desde un lugar diferente han hecho todo lo posible para sentir a México cerca para no extrañar su hogar y siempre enaltecer sus raíces.
Diana Beltrán
La chef propietaria de La Cucaracha, en Roma, Diana Beltrán Casarrubias, llegó a Italia a los 19 años luego de abandonar el colegio de medicina. Diana decidió viajar al viejo continente donde estudiaba por las mañanas y por las tardes era niñera, tras cuatro años en el país conoció a su primer esposo y fue entonces que comenzó a cocinar comida mexicana y cada vez que regresaba compraba libros y acudía a cursos para mejorar su sazón.
Un divorcio impulsó a la también propietaria de Maybu a tomar la cocina más en serio y hacerla su sostén: “Casi a los 40 años me separé y una amiga me preguntó qué era lo que sabía hacer, iba a ser muy difícil sobrevivir si no trabajaba, yo sabía cocinar comida mexicana y empecé a hacer fiestas, acudí directamente a la embajada mexicana y comencé a dar servicio de catering.
“Hace 26 años, no existía todavía eso, sólo había dos o tres restaurantes mexicanos y la embajada me dio la oportunidad de hacer comidas para ellos y poco a poco me llamaron de Turismo de México. Después de seis meses me llegó un catering para seis mil personas en Rossano Calabro, dije que sí comenzó la aventura más formal, más en grande. Cuando regresé de esa experiencia, la embajada me seguía hablando y decidí abrir un restaurante llamado La Cucaracha, que acaba de cumplir 26 años”.
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Al inicio La Cucaracha era un lugar de comida tex-mex debido a que era muy difícil conseguir los insumos para crear platillos mexicanos pero en la actualidad la chef consigue productos frescos que llegan desde México, Tailandia, París e incluso Italia, como chiles poblanos, tomatillos y tortillas gracias a la iniciativa de una pareja que aprendió el proceso de nixtamalización para poder abrir una tortillería que hoy día surte a toda la nación itálica.
En La Cucaracha los comensales pueden encontrar platillos por temporadas como pozole, tamales, chiles en nogada, además de cochinita pibil, tostadas y enchiladas. Para Beltrán Casarrubias es importante que además de la gastronomía la gente pueda conocer la cultura y tradiciones mexicanas, de ahí que en temporalidades como la de Día de Muertos, organice acciones especiales.
Diana enfatiza que en la actualidad como mujer empresaria es vista de igual a igual, algo que no sucedió cuando se casó y había muy pocas parejas mixtas y al ser inmigrante sus raíces fueron las que la salvaron y ayudaron a sobrevivir en un país totalmente diferente al suyo.
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“Siendo una mujer inmigrante, mis raíces y sobre todo mi cultura gastronómica me ayudaron a sobrevivir en un lugar en donde de otra manera, no teniendo una escuela y no teniendo estudios, iba a poder salir adelante. Mi cultura gastronómica me ayudó a darme a conocer y a salir adelante con un niño de 14 años. Es muy importante que no se nos cierren puertas sólo porque estamos en un país extranjero, como mujeres mexicanas sabemos hacer esto y mucho más”, finaliza la nacida en Acapulco, Guerrero.
Adriana Cavita
Propietaria de Cavita Restaurant en Londres, asegura que el primer motivo por el cual decidió vivir fuera de México fue porque quería aprender más y desarrollarse de manera profesional y en Reino Unido encontró ese lugar para lograrlo. Además de que hay mejores salarios y de que como mujer tiene una mayor sensación de tranquilidad; sin embargo, al inicio pasó por un momento de depresión porque estaba lejos de su familia y no tenía amigos aún, además de que el clima jugó en su contra pues recibir poco sol afectó su salud.
“El primer año fue el más difícil, hay gente que viene y tiene familia, yo me enfoqué demasiado en el trabajo e inclusive tuve un periodo de depresión muy fuerte, pensé que se debía a que no estaba con mi familia, después descubrí que era falta de vitamina D. Tampoco conocía a nadie, no tenía amigos. Cuando llegué mucha gente me apoyó, tenía la visita de chefs de otros restaurantes que venían a conocerme y poco a poco fui construyendo amistades y eso me ayudó a adaptarme”, recuerda.
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La originaria de la Ciudad de México indicó que en Gran Bretaña no ha sufrido de discrimanción, como sí la padeció mientras estaba en Nueva York, donde trabajó por personas que eran racistas. Hace poco más de un año abrió su primer restaurante en Londres, Cavita Restaurant, en el que ofrece una cocina más elaborada luego de ver que en la capital Inglesa la comida mexicana más bien era estilo tex-mex.
“Hace ocho años que llegué la mayoría de los restaurantes eran taquerías, lugares tex-mex y muy pocos estaban intentando hacer cocina mexicana más elaborada, surgió la idea de poner un lugar para mostrar los sabores y las técnicas de nuestra gastronomía. Esa es la idea detrás de Cavita, hacemos el nixtamal y la tortilla, todas las salas con productos frescos para generar una mejor calidad de la comida”, subraya.
El lugar tiene una cocina abierta, con una parrilla al centro del restaurante con la intención de que la gente vea todo el trabajo que hay detrás, si alguien está interesado en conocer cómo se hacen las tortillas pueda verlo, pues la intención de la chef es reflejar y compartir la cocina tradicional mexicana que es mucho más elaborada que un tex-mex o incluso, una taquería.
Para conseguir insumos frescos, Cavita cuenta con la colaboración de mujeres productoras que cultivan tomatillo y también tienen un proyecto de importar chiles frescos, achiote y semillas de calabaza de gran calidad y hacen comercio justo, además el próximo año comenzará con el cultivo de hierbas frescas como epazote y cilantro criollo que son difíciles de encontrar. Mientras que el maíz llega a Londres desde diferentes regiones de México.
Para Adriana lo más importante es estar orgullosa de sus raíces y tener la intención de compartir sabores mexicanos, un acto que los comensales agradecen y reconocen cuando visitan restaurantes que tienen una tradición.
Rafael Covarrubias
Aún no terminaba la preparatoria y decidió emprender un camino hacia una experiencia que le otorgara un estilo de vida diferente. Rafael Covarrubias, chef ejecutivo de Hexagon y 7 Enoteca, en Toronto, hizo todo para poder aplicar a la escuela de gastronomía en Canadá y empezar una nueva aventura.
El originario de Querétaro cumplió 10 años de haber migrado al país del norte donde ha aprendido a tener un balance entre su vida profesional y laboral. “El estilo de vida es más sustentable, las personas de la cocina y lavalozas tienen mayor estabilidad, hay mejores condiciones de trabajo. Por crecer en México estoy muy obsesionado con trabajar y acá la gente tiene muy balanceada la vida laboral y personal, algo positivo que hay que aprender, porque los mexicanos somos muy chambeadores, incluso dicen que somos más explotadores”.
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Rafa, como lo llaman de cariño, indica que aprendió que la gente es más feliz cuando está descansada y tienen tiempo de pasarlo con su familia, por lo que cree fundamental que se pudiera transmitir globalmente hacia la cultura de los restaurantes para que sean más sustentables, no sólo con los insumos que se utilizan en lugar, también hacia la gente que hace posible que funcionen.
A través de un menú de degustación, Covarrubias pone el toque mexicano en Hexagon con moles, aguachiles y cócteles que están hechos con productos de temporada. “Hacemos muchos moles, la gente no conoce mucho y me gusta proponer porque piensan que es una salsa de chocolate. Ahora tenemos un mole blanco con piñones, almendras y chile güero que servimos con pescado. Hay muchas salsas y también mucho concepto en cuanto a mariscos crudos que la gente aquí lo asocian con algo japonés u oriental. Tenemos comida muy fresca con esos toques que la gente sabe que viene de México”.
Al inicio, Hexagon abrió como un restaurante francés pero eso limitaba las creaciones así que transicionó a uno contemporáneo con menús muy enfocados en el producto y una propuesta simple a la vista pero laborioso con tonos mexicanos, todo con la intención de contar una historia mediante la comida.
“Los restaurantes están enfocados en el servicio, creo que esa es una de las cosas que más me llevo de México, la del servicio en restaurantes que es de los mejores a nivel mundial, los meseros, toda la gente que atiende. Trato de dar el ejemplo y de inculcar que hagan sentir a los comensales como en su casa, esa hospitalidad muy cariñosa de los mexicanos y tratar de transmitirla aquí también. Lo importante es estar consciente de que aunque uno esté bastante lejos, siempre se tiene presente de dónde somos ya sea mediante algunas cosas en el menú o cómo tratar a la gente, siempre es padre ver como regresamos a dónde somos y cómo crecimos, está presente en mi trabajo dentro y fuera de la cocina”, concluye.
Enrique Casarrubias
Chef de Oxte en París, obtuvo su primera estrella Michelin en 2021 aunque sus amigos y colegas auguraron ese momento desde 2018, cuando abrieron las puertas de su restaurante ubicado muy cerca del Arco del Triunfo. Junto con su esposa, la chef Montserrat Estrada, llegó a Francia con el plan de estar por un año en el país europeo pero el destino fue otro.
Luego de trabajar tres años y ahorrar cada euro, lograron montar su propio restaurante él cual sabían que sería un espacio para rendir homenaje a la gastronomía mexicana y sus productos al más estilo francés respecto al orgullo que tienen por sus raíces y lo regional.
“Siempre están discutiendo sobre quién tiene el mejor queso, miel o ave. Es ahí donde yo quería mostrar la grandeza de nuestro país y quitar el estereotipo; que los franceses vieran que México es más que street food”, apunta Casarrubias quien agrega que tardaron tres años en encontrar el lugar perfecto y otros seis meses para remodelarlo.
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En Oxte el chef ha logrado que los comensales prueben el chile y que abran sus expectativas más allá de las enchiladas o chilaquiles, además Enrique sorprende a sus visitantes pues visualmente no encuentran un plato mexicano; sin embargo, una vez lo prueban encuentran los sabores en el platillo.
Abrir Oxte supuso opiniones que le decían que no era buen momento para hacerlo, incluso durante los primeros tres meses el panorama se complicó a pesar de haber trabajado arduamente para lograr un restaurante de cocina mexicana con el que soñaron y en que aplicarían las técnicas que aprendieron en su patria.
“Nos visitaban los chefs y los curiosos pero no era la clientela que estábamos buscando, ellos eran de ocasión”, dice Casarrubias quien pasó por huelgas de transportistas, días feriados, la problemática de los chalecos amarillos además de la pandemia que los hizo ser más resilientes aún.
La primera de las estrellas Michelin surgió en un momento de crisis a nivel mundial, lo que la hace todavía más valiosa.
Roberto Alcocer
Hace unos meses el chef Roberto Alcocer recibió su primera estrella Michelin gracias al trabajo que está realizando en Valle, su restaurante en Oceanside, en San Diego, California. El reconocimiento que obtuvo el poblano es el resultado de dos décadas de constancia en la cocina en donde ha puesto todas sus raíces para llegar a diversos menús.
“Hicimos la transición a menú degustación de ocho tiempos, más adicionales. Son todas mis raíces puestas en esa carta: oaxaqueña por mi mamá, Puebla y Ciudad de México por que viví ahí. Hay maíz, chanclas, tamales, mariscos, platos de éxito que he tenido en Malva
como el aguachile de chayote, el borrego, y un postre. En Valle también tenemos la mesa del chef con 25 tiempos, una experiencia más juguetona y con maridaje. Es para quien tenga ganas de arriesgarse. Uno de los tiempos es un ostión que sabe a eso pero no lo es. Lo hago con oyster leaf, salicornia además de un consomé frío de alga con limón y aceite de oliva. Otro de los primeros tiempos es un helado de elote con caviar y tejuino, una bebida que para mí es la kombucha mexicana”, explica.
Alcocer confiesa que desde que se instaló en California tenía en mente conseguir su primera estrella pues dice que ha trabajado todos los días para llegar a este reconocimiento y espera que pronto llegue una segunda y tercera. La insignia supone en muchos casos una mayor presión para los chefs y el mexicano lo sabe.
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“Claro que me siento presionado. Decirle a todo mundo que venía por la estrella, era mucha presión. Llegué en enero del 2021 y el hecho de que me inviten a ser parte de la Guía Michelin me quita un peso de encima, pero me da otro. Ahora hay que mantenerla e ir por más, me voy a meter hasta la cocina. Esta presión con o sin estrella es la de todos los días. Lo padre es que con esto, yo siento que consolido una carrera de dos décadas. Es una presión por gusto”, sentencia.
Roberto Ruiz
Fue uno de los primeros chefs que llegaron a España para compartir los sabores y cultura mexicana en el país europeo. Aterrizó en Madrid por una invitación que le hizo el entonces presidente del Real Patronato del Museo del Prado, el fallecido Plácido Arango, para cocinar en uno de sus restaurantes y aunque los planes eran que se quedaría sólo tres meses en la ciudad, esos 90 días se convirtieron en 19 años para Roberto.
El primer mexicano en obtener una estrella Michelin en Europa, asegura que aunque no tuvo incidentes de discriminación, al inicio de su estadía en la Madre Patria tuvo que trabajar arduamente para demostrar su dones en la cocina.
“Donde sí sentí que teníamos que demostrar el doble, por un tema de desconocimiento más que de discriminación, era en la cocina. Es decir preparas un mole o preparas una tortilla desde cero y todo el trabajo que hay detrás, eso sí que tuvimos que ponerlo en valor para que la gente supiera que una tortita no se llama tortitas y se hace con nixtamal, que sólo se hace con maíz, agua y cal. No lo llamaría discriminación, pero sí había que demostrar que no era una cocina secundaria o como ellos la tenían en el imaginario”, recuerda.
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Con Punto MX, el chef Roberto Ruiz logró uno de los reconocimientos más importantes de la gastronomía, pero para conseguirlo se enfrentó a diversos retos como sembrar sus propios ingredientes pues muchos de los insumos que requería para que sus platillos realmente tuvieran el sabor a comida mexicana, no estaban disponibles en España, así estuvo a cargo de varias hectáreas de tierra donde sembró hoja santa, epazote, tomatillo y chiles.
“Pero los chiles además había que secarlos para realmente picaran y aprendimos a hacer absolutamente todo eso solamente para poder dar un tacto que supiera a lo que yo quería que supiera y por ejemplo, nosotros le agregábamos las gotas de limón porque pensaban que era de decoración y pues no, así no iba a saber a lo que quería”, narró.
También se enfrentó a que los comensales no aceptaban bien los precios de comida mexicana y la consideraban cara sin saber todo el proceso y la travesía que llevaba cada platillo que el chef deseaba que realmente tuviera el sabor a México y que la gastronomía estaba a la altura de cualquier otra de las más importantes del mundo. Actualmente dirige las cocinas de Can Chan Chán y el food truck MXRR.
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