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Oaxaca es conocido por muchos aspectos: su historia, su gastronomía y por el mezcal. En los pueblos y comunidades oaxaqueñas, generaciones tras generaciones de maestras y maestros mezcaleros obtienen sus destilados de distintos agaves de la región.
Aunque el consumo puede ser familiar, hay quienes se encargan de llevar las etiquetas tradicionales a centros de consumo para promover la apreciación y la valorización del mezcal.
En Menú te contamos de tres etiquetas tradicionales explicados por chefs como Israel Loyola de El Parián Atelier.
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Mezcal Artesanal del Tío Ro
La leyenda dice que en cada temporada, se solían elegir los mejores mezcales de la región, los cuales eran presentados a Don Rodrigo Gaytán, quién determinaba de acuerdo al “saber-hacer” regional, cuál era el mejor logrado del momento, y a ese ganador, le denominaban el Mezcal del Tío Ro.
Es como se crea esta etiqueta, una expresión mezcalera producida en la región de Yautepec, Oaxaca, en la frontera de los Valles Centrales y la parte alta del Istmo. Un homenaje a la tradición de compartir el mezcal en familia.
Totoy
Este mezcal ancestral es de la zona centro del Valle de Oaxaca, viene de una población llamada sola de vega. Se trata de un “jabalí”, llamado así porque cuando cazas al animal, se embravece y suelta espuma por la boca, de la misma manera, cuando se empieza a cocer, saca mucha espuma que solo a través de tres destilaciones se quita.
Las características de este mezcal proveniente del pueblo Totomachapan, que se fermenta en unas ollas de barro de 80 litros enterradas, a su vez que el maestro mezcalero destila el producto. La función del barro es absorber el agua. En nariz hay humedad, petricor y mineralidad.
Mezcal Artesanal Don Balta Cuishe
El maguey crece de forma particular en Matatlán, es una especie de troco con pencas más pequeñas llamado Karwinskii, que solo crece en una región microendémica de Oaxaca. Esta etiqueta es destilada por el maestro mezcalero Baltazar Mateo, que lleva más de 35 años desarrollando los destilados con su propia receta.
Hay algunas variedades que cambian de nombre en la comunidad, ya sea por cómo la conocen o por la mezcla con otros magueyes a través de la polinización cruzada natural. Incluso, el bartender de El Parián Atelier, explica que en el lugar donde crezca cambia el sabor, en un terruño con más agua es más dulce, pero más seco, en cambio si es más árido, es menos dulce y un sabor más concentrado.
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Estos son solo algunos de los mezcales ancestrales que se sirven en la barra de El Parián Atelier, que actualmente sirven cócteles de autor de Zapote Bar. Un lugar que busca la colaboración con casas mezcaleras tradicionales, etiquetas oaxaqueñas y productores locales.
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