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Oaxaca.— En su búsqueda de sabores originales para sus nieves, Pedro Manuel Velasco Cuevas deseaba tener uno especial acorde a la temporada navideña. Así, hace cinco años empezó a ensayar con las flores de nochebuena, una de las plantas que caracterizan a las fiestas decembrinas.
El proceso no fue sencillo ni breve: se “cortaba” la nieve o se amargaba. Un día que viajó con su familia a Ixtlán de Juárez —comunidad de la Sierra Sur de Oaxaca— para comer truchas, vio flores de nochebuena que crecían de forma silvestre y pidió al dueño si podía regalarle algunas de ellas.
Una vez que tuvo estas plantas, reinició sus experimentos y el resultado fue exitoso. Manuel Velasco descubrió que no servían para su fin las plantas que crecían en invernaderos o en macetas. Desde entonces, es uno de los sabores que ofrece cada fin y principios de año, y forma parte de una lista de más de 300 sabores que conforman el menú de su empresa La Santa Nieve.
Pero detrás de este oficio que aprendió desde los cinco años de sus padres, hay una historia que trasciende a varias generaciones.
La historia
Su tatarabuela Carlota Hernández, originaria de una comunidad de la Sierra Norte, fue traída a la ciudad de Oaxaca para trabajar como empleada doméstica para unos españoles; además de hacer la limpieza de la casa, sus patrones le enseñaron a elaborar nieve para su consumo.
Cuando dejó de trabajar con la familia española, alrededor del año 1830, Carlota decide vender en la alameda de la ciudad de Oaxaca la nieve que había aprendido a preparar, y de acuerdo con Manuel Velasco, la hija de Carlota, su abuela Ana Cleta —quien es la segunda generación— inventó “por accidente” el sabor de leche quemada.
“Mi abuela estaba haciendo una nieve de vainilla, que en aquel tiempo de la primera generación vendían nada más nieve de vainilla y de limón. Esta nieve de vainilla solo se hacía con huevo, canela y leche bronca, y era cocida en olla de barro, al carbón o leña; entonces, era un proceso muy largo en el que se tenía que estar pegados unas tres horas porque, de lo contrario, el huevo puede pegarse”, explica.
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Continúa, “Mi abuela Ana Cleta un día haciendo esta nieve se le quema. Y cuando se le quema, pues para no tirar el producto porque es sábado y hay venta, la llama ‘nieve de leche quemada’. Entonces ya hay tres sabores, limón, leche quemada y vainilla. A la de sabor vainilla, en esos años, la empiezan a llamar ‘sorbete’, porque los españoles solían comprar toda la producción de esa nieve (...) y los paisanos se enojaban; y cuando venían bajando los españoles con sus sombreros, la gente decía: “Ahí vienen los del sorbete”, narra Manuel Velasco.
Carlota tuvo cuatro hijas y un hijo, quienes instalaron sus propios puestos de nieve en la alameda, frente a la Catedral de Oaxaca. Algo que sucedió entonces es que a la nieve de leche quemada le empezaron a colocar encima un trozo de fruta como la pitaya, y cuando había una confirmación, el padrino solía invitarla a todos los asistentes, y de esta manera fue bautizada como “nieve de confirmación” o “nieve de bautizo”, según la celebración.
Los señores José Velasco y Consuelo Armengol —ya la tercera generación— continúan con la tradición y empiezan a hacer la diferencia y a cobrar fama, también porque empezaron a combinar las nieves con la venta de dulces regionales.
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En 1953, su padre Manuel Velasco Armengol y su madre Ángela Margarita Cuevas García —la cuarta generación—, fundan Nieves Manolo, una de las marcas de nieves de sabores más conocidas de Oaxaca, después de vender en diferentes escuelas con su trimoto en la que cargaba sus barriles, y la cual se consolida en el año de 1957.
Una de esas escuelas era el colegio privado Carlos Gracida, donde los políticos y empresarios oaxaqueños enviaban a estudiar la primaria a sus hijos, lo que aumentó su reconocimiento.
“En cierta ocasión mandan llamar a mi papá para hacer nieve de leche quemada, de tuna y sorbete, para recibir al presidente [Luis] Echeverría; después para el presidente [José] López Portillo, y luego con Miguel de la Madrid. Con estos tres personajes importantes levantan mucho el auge y el nombre de las Nieves Manolo”, cuenta Manuel.
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El crecimiento económico de la empresa se distinguió por la adquisición de camionetas con las que empieza a vender por toda la ciudad; además de que abre sus primeros puntos de venta en las colonias Siete Regiones, Monte Albán, en el parque Juárez El Llano y en municipios como el Tule y Mitla.
Manuel Velasco Armengol y Ángela Margarita heredan el negocio a sus cinco hijos, tres de los cuales continúan con la venta de nieves, quinta generación. Después de un tiempo, Manuel Velasco Cuevas decide independizarse de sus hermanos y separarse de Nieves Manolo para iniciar su propia empresa, principalmente por su deseo de innovar con nuevos sabores y llevar a cabo sus ideas.
“Mi padre nos deja todo a nosotros, como las recetas, nombre y todo, pero yo me independizo. Empiezo a hacer nieves (...) diferentes, pero también van conmigo las artesanías como los alebrijes y el mezcal (…) porque yo necesitaba cambios, ellos se quedaron con la marca Manolo”.
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Sabores exóticos
Una vez que decide independizarse, lleva a cabo sus ideas: pinta sus barriles con alebrijes e inicia con la búsqueda de sabores exóticos para sus nieves, entre las que destacan la de cannabis con mango, que solo se prepara para pedidos especiales y que fue creada por su hijo, ya de la sexta generación; la de flor de cempasúchil, para la temporada de Muertos; la de mezcalina, con mezcales de espadín y cuishe; la de chocolate con mandarina; vainilla con brandy, y la de vino tinto, entre muchos otros sabores que también incluyen los tradicionales como leche quemada, sorbete y pan de muerto.
La nieve de Nochebuena surgió de esta búsqueda. Su proceso implica extraer la “leche” del tallo de la planta, la flor picada, nuez y un ingrediente secreto.
Otro de los sabores que forman parte de su oferta para la temporada decembrina es la de vino tinto, que lleva trocitos de uvas y arándanos.
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“Actualmente ya voy a cumplir casi 60 años, y desde los cinco años mi padre me puso a trabajar. Y le agradezco porque ha tenido mucho fruto en el sentido de publicidad, en sentido de las generaciones en nuestra familia”, expresa.
Manuel Velasco Cuevas tiene tres hijos. El más grande es chef y trabaja en Monterrey, Nuevo León, donde promueve la cocina tradicional oaxaqueña; el mediano estudió mecatrónica; y el más chico, quien estudia también para chef, ha continuado con la tradición en la elaboración de nieves de sabores.
El menor de sus hijos es quien también ha heredado su interés por buscar e innovar con nuevos sabores, como la de chepil con elote, o la de hierba santa con vainilla.
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“Él empieza a hacer cosas nuevas, y es el que tiene nuevas ideas. Está estudiando para chef también, pero le gusta este rollo. Entonces, él es la sexta generación y creo que es el que va a continuar con el negocio”.
Hace tres años, Manuel Velasco Cuevas fue reconocido durante la Cumbre Social de los Pueblos de América Latina y el Caribe por su trabajo en la elaboración de nieves y su importancia dentro de la gastronomía oaxaqueña.
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