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Huajuapan de León.— En el corredor de las instalaciones de Fernando Antonio Maza Santibáñez —conocido como Chon Maza— están apilados decenas de chivos que acaban de ser sacrificados. Unas 20 personas se afanan en pelarlos y destazarlos; algo similar ocurre a unos 300 metros de distancia, en una antigua hacienda construida especialmente para el ganado caprino, y que está activa desde 1947.
El 9 de octubre inició la tradicional matanza de chivos en Santa María Xochixtlapilco, una agencia de Huajuapan de León, Oaxaca, y con la que arranca al mismo tiempo la temporada de mole de caderas, un platillo tradicional de esta región. Una tradición, sin embargo, que empieza a verse mermada en comparación con años anteriores.
Ahora son menos familias las que acuden a trabajar en la matanza de chivos. La migración, el encarecimiento del ganado y la pérdida de interés de las nuevas generaciones por participar en esta actividad, están entre las posibles causas.
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Baltazar Venustiano Acevedo Flores tiene 79 años y su papel en esta tradición es el de capitán. Es quien está a cargo de su familia y de otras en los trabajos relacionados con la matanza de chivos. Él inició en esta tradición cuando tenía 19 años, a invitación de su suegro, quien entonces era capitán. Desde entonces participa en la matanza.
“Cada año venimos a pelar los chivos, yo traía más familias, traía hasta 20 familias; es decir, papá, mamá, hijos y nietos, pero ahora pues ya todos salieron fuera y ya no quieren trabajar aquí, pero al menos estamos aquí (…) Nuestros papás estuvieron aquí trabajando con el difunto Félix Maza, y yo estuve con él como capitán, como unos 10 años, y ahorita llevo como 20 o 25 años con Chon Maza, hijo del difunto”, platica.
Hacienda La Matanza
La Hacienda La Matanza es el emblema arquitectónico de esta actividad. Manolo Maza relata que Antonio García Peral era dueño de un hotel ubicado en el centro de Huajuapan de León y mataba chivos para la venta de la carne, piel y la grasa. Ahora se encuentra la hacienda, y antes de él, el dueño era David Morán.
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En 1947, Félix Maza —abuelo de Manolo Maza— llegó a Huajuapan de León procedente de Bustablado, una localidad de España, a invitación de su tío Cándido Abascal Madrazo, con quien trabajó por alrededor de 10 años en la matanza de chivos. En ese entonces se sacrificaban alrededor de 20 mil animales, la mayoría de ellos se arreaba a pie desde la Costa de Oaxaca.
En 1964, Félix Maza compró la hacienda diseñada para la matanza de chivos, que no sólo son utilizados para la elaboración de mole de caderas; en realidad, es una antigua industria en que la carne es usada para surtir el mercado local y venderse principalmente en Puebla; mientras que las pieles se venden a curtidurías de León, Guanajuato, quienes las usan para la elaboración de botas, entre otros artículos, y la grasa es vendida para la preparación de alimentos y la hechura de jabones.
Esta actividad es una fuente de ingresos para decenas de familias, principalmente en la temporada que abarca de octubre hasta el 15 de noviembre. También es común que los dueños regalen a los capitanes y sus cuadrillas los “desechos” como las patas del animal, la panza, las tripas, la sangre y las orejas.
Además, cada persona recibe un pago por chivo sacrificado y destazado. Las funciones van desde los picadores, quienes son los encargados de matar a los chivos; los matanceros, responsables de pelar y destazarlos; los chiteros, quienes toman la cadera para quitar la carne con un cuchillo, y los calderos, encargados de freír el chicharrón, la costilla y las ubres. Además, hay personas dedicadas a preparar la piel que se enviará a León, Guanajuato, o a las curtidurías.
Es por eso por lo que la Hacienda La Matanza fue construida específicamente para esta industria. Hay en ella un área en la que son ingresados los chivos para su sacrificio, llamada el patio de sacrificio; además de la zona en la que son pelados y destazados, el área de calderos, el espacio en que la carne se pone a secar sobre petates de palma, y las zonas donde se prepara la piel y se almacena.
Cada vez, menos familias participan
En la Hacienda La Matanza, Jorge Ángel Apolonio Ramírez, su esposa, hijos y cinco integrantes de su cuadrilla pelan decenas de patas de chivos, que los dueños les regalan para su consumo o venta.
Jorge Ángel, quien ahora es capitán, empezó a trabajar en la matanza de chivos desde que tenía 10 años, cuando acompañaba a sus padres, y desde entonces viene cada temporada a participar en esta actividad. El resto del año se dedica a la venta de toritos de peluche en los jaripeos.
“Me gusta, es un trabajo que a mí me gusta, por eso vengo. Ahora sí que, pues, como venía con mi papá también me gustó, y pues, sí es como una tradición esto, esperar el mes de octubre para venir a trabajar”, dice.
En el arranque de la temporada, Jorge Ángel sacrificó 160 chivos, y al día siguiente 234. Le pagan por chivo sacrificado y con la menudencia de los animales. Si una de las cabras tiene cría al momento de sacrificarla, tiene derecho a quedarse con ella. En dos días, obtuvo alrededor de 10 crías de chivo que sobrevivieron a la muerte de la madre.
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Antes, comenta, la hacienda se llenaba de familias que acudían a la matanza. Hoy sólo está su familia y su cuadrilla de trabajadores: “Tiene cuatro años que no vienen, ya nada más vengo yo y me encargo de todos los chivos que matan”.
Para él, la causa es que quienes participaban en la matanza han envejecido y su cuerpo ya no les da para trabajar, y los jóvenes ya no quieren trabajar en esto. Además de que una gran parte decidió migrar a Estados Unidos o ya no radican en la región.
En el caso de la matanza de Chon Maza, de 150 familias que llegan a la comunidad a trabajar, sólo vienen unas 50.
Disminuyen los sacrificios
Anteriormente se mataban cerca de 20 mil chivos. Este año, se prevé el sacrificio de sólo unos cinco mil animales.
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Karla Maza, hija de Chon Maza, señala que entre las causas está el incremento del precio de los animales. Mientras que hace unos años, un chivo costaba mil 500 pesos, ahora se vende en tres mil pesos; un aumento de 50%.
Otra causa, dice, es que cada vez hay menos pastores y muchas comunidades ahora no quieren rentar sus tierras para el pastoreo, y los excesos de lluvia también causan la muerte de los animales. Además, se tiene que invertir en la renta de tierras para que se alimenten.
“Ya no hay chivos, se está acabando la tradición (…) Los pastores ya son contados y los que hay tienen entre 80 y 90 años (…) Antes eran de 28 a 30 trozos (rebaños de entre 550 a 660 chivos) y ahora son sólo cuatro o cinco trozos (…) La gente ya está en Nueva York o en México, sólo hablan de Nueva York, ya nadie quiere cuidar chivos”, lamenta Chon Maza.
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