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En México, el pan de muerto es resistencia. Con más de 200 variedades, este manjar esconde la cosmovisión de los pueblos que lo elaboran y le otorgan diversos significados, con el único objetivo de honrar a quienes ya no están.
No obstante, este año el contexto de las festividades es distinto. A causa del Covid-19 han fallecido en el país por lo menos 91 mil 753 mexicanos. Además, la población enfrenta las consecuencias económicas de la pandemia.
En entrevista para EL UNIVERSAL, Borja Esteban Martínez, director General de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México (Canainpa), detalla las dificultades que ha enfrentado la industria, sobre todo en cuanto a la caída en las ventas, que poco a poco se van recuperando.
“En el periodo de confinamiento, las panaderías que estaban ubicadas en zonas residenciales, de barrio, perdieron 50% de las ventas y las que están ubicadas en zonas comerciales perdieron entre un 70% y 75% (…) sin embargo, estos dos meses y medio habremos recuperado un 30% de la caída”, explica.
A estas pérdidas se le suma que algunos hombres y mujeres del pan tuvieron que cesar su trabajo. “A raíz de la pandemia se han cerrado algunas panaderías, afortunadamente no muchas, pero si ha habido tanto industriales pequeños, como de grupos, que han tenido que cesar actividades”, menciona el empresario.
Cultura del pan
Sobre la pieza gastronómica de temporada, Borja Esteban detalla que en México “tenemos una extraordinaria cultura del pan, ya que hay una variedad de más de 200 panes de muerto”.
“Existen muchos tipos: los hay con forma de planta, fitomorfos; de persona, los antropomorfos; los que tienen forma de deidades mitológicas, nitomorfos (…) Existen los golletes, las ánimas, los caballitos; la característica común es que son panes más elaborados, es decir, más ornamentados que los panes de consumo habitual a lo largo del año”, explica.
