Juchitán.— La tradición de comer tamales en el día de La Candelaria podría estar en riesgo de desaparecer porque los precios de los insumos suben todo el tiempo.
La cocinera juchiteca muxe Paola López Jiménez advierte que, de mantenerse esa tendencia alcista, llegará el día en que la elaboración de los tamales deje de ser el sustento de las cocineras juchitecas. “Ojalá no suceda eso”, susurra.
Tras el terremoto que devastó a Juchitán en septiembre de 2017, Paola, de quien dependen su madre y abuela —ella le enseñó los secretos de los sabores de la gastronomía zapoteca—, pasó una dura prueba porque, de la nada, volvió a reconstruir su pequeño espacio de 48 metros cuadrados para cocinar.
Bajo un techo de lámina —sostenido por macizos horcones de madera— resguarda dos hornos de comiscal, dos fogones, tercios de leña y cuatro mesas en donde cortan las hojas de plátano para envolver los tamales. “Es mi cocina”, menciona Paola orgullosa.
Al lado de cuatro ayudantes que aprenden las artes culinarias del Istmo, Paola se alistaba el jueves para entregar, a primera hora del 2 de febrero, 500 tamales de pollo en salsa verde, 300 de cambray, 150 de camarones y 100 de frijoles.
Para elaborar tantos tamales compró más de 50 litros de maíz zapalote chico, endémico de la región istmeña. Debido a la sequía de los últimos años, el precio del litro del maíz ha subido de 12 a 20 pesos.
Lee también: Con mano de obra migrante terminan trabajo en malecón
De lo más caro son las hojas de plátano, cuyo precio no ha bajado desde la pasada temporada de Día de Muertos. Un tercio cuesta arriba de mil pesos, contra los 400 pesos de años anteriores.
El kilogramo de tomate rojo ronda los 60 pesos y el verde anda por los 15 pesos el kilo, revela.
En Todos Santos del año pasado, que en Juchitán conocen como Xandú, en muchos hogares repartieron tamales de mole negro y pollo, pero en hojas de totomoxtle, que son más baratas que las hojas de plátano, usadas tradicionalmente.
Cuando no tiene tantos pedidos ni días de fiesta, Paola toma su canasto de carrizo con molotes y una bandeja de tamales, se sube a un mototaxi y va al mercado a ofrecer sus productos. A veces lleva tamales de pollo en mole negro o de iguana. “También voy a vender a las escuelas a la hora de la salida de los alumnos de primaria, porque muchas mamás trabajan y no tienen el tiempo necesario para preparar la comida”, confiesa Paola, quien en 2017 participó en un programa de espectáculo televisivo de cocina.
Una parte de las ganancias que obtenga por la venta de los tamales en la fiesta de La Candelaria, dice, la usará para comprar más insumos porque a partir del 14 de febrero comienza la Cuaresma y hasta Semana Santa la gente consume tamales de iguana, camarones y pescados.
Por ahora, un tamal de iguana se vende a 33 pesos en promedio, o sea, tres por 100 pesos, pero su precio aumentará en la Cuaresma debido a que otro de sus ingredientes, la semilla de calabaza, que sirve para el mole, subió de precio a causa de la escasez. La sequía afectó la siembra de esa fruta, añade la cocinera.
Lo bueno, dice Paola, es que Juchitán tiene una economía que se mueve con las fiestas y siempre hay ventas de tamales, pero si el precio de los ingredientes sigue subiendo, “no sé si la gente esté dispuesta a pagar tamales de 50 o 100 pesos”.
