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Ajalpan.– El pan de muerto no puede faltar en la ofrenda, es una tradición milenaria que llena de olor, color y sabor la temporada de Todos Santos. Aunque lo hay de distintas formas, la principal es la hojaldra, al menos así lo afirma la familia Coeto, desde el corazón de Ajalpan, Puebla, donde en estas fechas llegan a elaborar hasta 120 piezas al día. Pero no es un pan común, en sus esponjosas fibras corre el néctar de los dioses: el pulque.
De sus abuelos y padres, don Gerardo Coeto Castro recibió la panadería como una de las mayores herencias. El oficio lo practica desde hace décadas, siempre tratando de apegarse a la forma tradicional, por lo que aún conserva el horno piedra, que con leña permite la cocción exacta del pan, además de darle un toque exquisito de sabor.
Pero no solo es el método lo que se resiste a cambiar, también la receta de sus antecesores sigue siendo la misma, aunque con una pequeña adición, pues en la búsqueda de incursionar con nuevos sabores, dio vida a la hojaldra de pulque, que se logra con la combinación de dos sabores milenarios, tradicionales y populares.
La elaboración del pan combinado con el “néctar de los dioses” tiene un proceso, aunque no complicado, sí laborioso, pues al revolver los ingredientes se añade un poco de esta bebida típica para darle el toque especial, diferente y del agrado de muchas personas de la zona, quienes demandan el producto en estos días.
Este negocio también hace otros panes típicos de Todos Santos, como el pan conejo.
Aunque no alcanza una producción significativa de la hojaldra de pulque, en la región de Ajalpan y Sierra Negra, la panadería de don Gerardo se distingue por tan peculiar variedad, una delicia al paladar.
Además, realizan otros panes típicos de Todos Santos: el “pan conejo”, el “pan de la vida”, así como la hojaldra de nuez y chocolate, esta última elaborada con chocolate hecho de forma artesanal también por la familia Coeto, entre otros tipos que le dan el olor y sabor especial a los altares de Día de Muertos.
Del horno a la historia
De acuerdo con don Gerardo Coeto, para la hojaldra de pulque, tras mezclar los ingredientes y obtener una masa de consistencia uniforme, ésta se deja reposar y, posteriormente, con destreza en las manos, se da forma a cada parte del pan.
Una vez que se tiene la figura deseada, la pieza se deja nuevamente reposar, mientras preparan el horno de piedra, el cual al calor de la leña empieza a alcanzar la temperatura ideal.
El pan tradicional se vende en la llamada Plaza Grande.
La cocción es una de las etapas más laboriosas, es por eso que ha don Gerardo le apoyan dos de sus hermanas, al igual que otros familiares, pues hay que estar atentos en los tiempos para mover las charolas, de forma que la hojaldra quede completamente lista para comer. Así, después de jornadas que comienzan desde la madrugada, ha quedado listo el pan para vender en la Plaza Grande.
Justamente, esa es otra de las costumbres que aún se preservan en Ajalpan. La Plaza Grande se realiza en dos ocasiones previo a la llegada del Día de Muertos, ahí habitantes de la región –principalmente de la Sierra Negra–, se dan cita para adquirir todo lo necesario para sus ofrendas, desde canastas, velas, adornos e incienso, hasta el delicioso pan de muerto.
La pandemia desplomó las ventas. Al igual que otros sectores, la panadería también resintió la disminución de ventas a raíz de la pandemia por Covid-19, en el caso de los Coeto, reportaron un 50% menos, ante la falta de ingresos en las familias, así como la falta de empleo.
Pese a ello existe la confianza de que en estos días puedan recuperar un poco del porcentaje, pues en las Plazas tradicionales de Ajalpan hubo respuesta de los clientes.
Don Gerardo recibió el oficio como herencia de sus abuelos y padres, y hoy está al frente.
