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Reyes Etla.- “Eso no es queso, es como de plástico, sobre todo el quesillo . No son genuinos hechos con leche, tienen químicos y conservadores”, dice Zoyla López Pérez sobre los productos que se ofertan en los anaqueles de supermercados como quesos y cuya venta fue prohibida por la Secretaría de Economía del gobierno federal y la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco).
Zoyla sabe de lo que habla cuando opina sobre la orden de suspender de manera inmediata la comercialización de 19 marcas de quesos por no cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y cuya venta se realiza “en perjuicio y con información que puede inducir al engaño de los consumidores”.
Lo sabe porque esta mujer de 55 años es una productora de quesos 100% orgánicos en Reyes Etla, comunidad de los Valles Centrales de Oaxaca famosa por esta razón; además, encabeza la Cremería Dany y por tres generaciones su familia se ha dedicado a convertir la leche de vaca en el amado queso y quesillo oaxaqueño.
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“Nosotros cuajamos diario unos 100 litros de leche. Hago un tanto quesillo y otro tanto queso, porque las personas buscan de los dos. Ofrecemos queso fresco, quesillo, queso panela, queso botanero de chapulines con chipotle, requesón, blanco, con chapulines y botanero que lleva epazote y chile jalapeño y serrano”, cuenta.
Zoyla explica que lo que caracteriza al producto que nace en Reyes Etla es que se elabora con leche de vaca, 100% orgánica y no se le agrega más que sal y cuajo animal, la sustancia con la que la leche se transforma en queso.
“No lleva químicos, se hace con cuajo y no le ponemos más que sal. El quesillo es lo mismo, la pasta de leche se coagula y esperamos a que se cuaje y luego ya lo cortamos o quebramos, y le dejamos el suero, luego se le saca y se cuela”, narra.
No es una labor sencilla, sino más bien un trabajo de precisión, pues al quesillo, por ejemplo, se le debe dejar el tiempo exacto en el suero para que fermente y agarre la acidez necesaria. Zoyla calcula que son aproximadamente 12 horas y se debe sacar en el momento exacto o se puede pasar o quedar duro.
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El queso fresco, en cambio, es un proceso mucho más rápido, de una hora más o menos. Posteriormente deben cortarlo, meterlo en agua con hielo, exprimirlo bien y ponerle sal. El tamaño, y el precio, que va de los 10 y hasta lo 90 pesos, depende del aro que se use para marcar esos famosos quesos redondos.
“Nada que ver los del supermercado con nuestro producto, que se hace sin químicos y sólo con leche, que es fresquesito. Tiene un sabor agradable, está suave. El que venden ahí, sobre todo el quesillo, es un quesillo de plástico, y el de nosotros es suave y cremoso. También tiene otro color, como aperlado”, reitera Zoyla, quien entrega todos los días a comedores y fondas y hasta médidos y enfermeras.
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Zoyla sabe de la nueva prohibición y aunque está convencida que va a beneficiar a productores como ella y su familia, reconoce que pese a la pandemia las ventas se mantienen, pues al ser productos de comer, “nunca van a dejar de venderse”.
“Nuestro producto es calidad, no cantidad. Hay muchos quesos procesados en fabrica, que venden todas esas marcas, pero no son genuinos”, repite.
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Aunque la tradición quesera que ha dado fama a Reyes Etla continúa, Zoyla confiesa que cada vez son menos quienes se dedican a esta labor, pues ya no hay mucha producción de leche en los Valles Centrales.
“Ya somos pocos, porque la mayoría compra y revende. Ya no hay mucha leche que digamos. Nosotros tenemos porque nos las entregan de un establo de San Miguel Etla, otro poco que recolectamos de los barrios”, cuenta esta mujer mientras recuerda su infancia junto a sus abuelos maternos, los primeros queseros, que la criaron rodeada de al menos 60 vacas.
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