Ciertos lugares de la Ciudad de México son testigo de importantes hechos históricos que han marcado el rumbo de la sociedad y el país. Algunos acompañaron procesos como la Revolución Mexicana, el movimiento estudiantil de 1968 y la huelga de la UNAM de 1999.
Sin duda, las pulquerías han sido parte de la vida diaria de la capital y de la historia de los siglos XIX y XX, pues fueron puntos de encuentro de los habitantes de los barrios y colonias que consumían esta bebida proveniente del maguey que data de la época prehispánica.
Con el paso de la modernización, las pulquerías han enfrentado cierres, clausuras y la caída en la venta del pulque, lo que ha llevado a centenas de ellas a bajar las cortinas a lo largo de las últimas décadas.
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De acuerdo con información de la Asociación de Pulquerías Tradicionales A.C., en la primera mitad del siglo XX llegaron a operar 3 mil pulquerías en todo el país. Los golpes de la modernización del gobierno del presidente Miguel Alemán, periodo en el que ganó terreno el consumo de cerveza por ser un producto industrializado, y los cierres de pulquerías por parte del gobierno del regente de la capital Ernesto P. Uruchurtu, provocaron que éstas fueran desapareciendo poco a poco.
En los inicios del siglo XXI, apenas unas pulquerías históricas han sobrevivido a los embates, entre ellas La Risa (Mesones 71), La Paloma Azul (Popocatépetl 154) y Las Cremas (Golfo San Lorenzo 41). En total, hay apenas 17 pulquerías tradicionales en la capital, y algunas decenas más de lugares que venden pulque, mejor conocidos como neopulquerías, ya que nacieron en este siglo.
Este año, el gobierno de la capital, a través del Instituto de Verificación Administrativa (Invea), clausuró 15 pulquerías, lo que llevó a los defensores del pulque y a dueños de los lugares a manifestarse en contra de lo que llamaron “un cierre sistemático de pulquerías y un golpe a la cadena de producción del pulque”.
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Estos cierres pusieron sobre la mesa la necesidad de las pulquerías de regularizar su situación legal como espacios de venta de alcohol para poder operar, pero también la necesidad de crear políticas para preservar las pulquerías que aporten al patrimonio de la capital y las opciones para que las nuevas pulquerías se consoliden como espacios culturales independientes, señalan investigadores y defensores del pulque consultados por este diario.
Para el gestor cultural y director del Museo del Pulque y las Pulquerías (Hidalgo 107), Luis Salgado, existía un desconocimiento por parte de los dueños de las pulquerías tradicionales de la renovación de las licencias de operación. “Algunos compañeros desconocían estas renovaciones que migraron a lo digital, seguían operando con su documento digital, pero la normatividad digital hoy en día te pide un uso de suelo que te ampare la venta de bebidas alcohólicas, es un procedimiento complicado, por lo que muchos migramos a licencia de restaurante de venta de bebidas porque nos fue más funcional”, señala.
Derivado de los cierres de pulquerías este año se conformó el Frente de Resistencia Pulquera, el cual entabló un diálogo con las autoridades para discutir la situación de las pulquerías históricas y la renovación de sus permisos de apertura y operación.
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“Este movimiento que se creó con estos cierres, no nos exime de cumplir con las normatividades que pide la ley, el Invea actuó en normatividad, pero había desconocimiento por parte de nosotros de los cambios a los reglamentos, hablamos de pulquerías con casi 100 años de historia, de lugares heredados, se tiene que educar a las nuevas generaciones para seguir en tiempo y forma los procedimientos digitales”, resalta Salgado, quien también administra la pulquería Panana.
Una producción oscilante
La investigadora Yessica Hernández, egresada de la Universidad Autónoma Chapingo y gerente de Pulcata Loba, dice que entre 1982 y 1986 hubo una crisis en la producción de aguamiel (savia con la que se hace el pulque), bajando a prácticamente cero en algún punto de esos años.
En 1991 se produjeron 100 mil litros de aguamiel, incrementando gradualmente en esa década hasta llegar a los 200 mil litros para el 2000. Fue en el siglo XXI que la producción retomó fuerza, subiendo su producción cada año hasta llegar a los 500 mil litros en 2013.
Sin embargo, con los cierres de las pulquerías y el desplazamiento de la población local por la gentrificación, las cifras comenzaron a bajar, hasta llegar a 233 mil litros para 2021, año marcado por la pandemia.
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De acuerdo con su investigación, los estados que más siembran el agave o el maguey para hacer pulque son Hidalgo, con 5 mil agaves en 2021; Estado de México, con 2 mil para ese año, y Tlaxcala, con 500 agaves para 2021 también. Además detalla que en 1986 se sembró agave en apenas 2 mil hectáreas, 18 mil en 1995 y las 8 mil hectáreas en 2021.
Patrimonio y cultura de barrio
César Ponce, presidente de la Asociación de Pulquerías Tradicionales y gerente de La Pulquería La Canica (Insurgentes Centro 60), apunta que hay vacíos en la declaratoria de patrimonio inmaterial de la elaboración del pulque, publicada en octubre pasado por la Ciudad de México, porque no cubre las pulquerías, los lugares donde el pulque se vende y consume.
“Estamos pugnando para que, a las pulquerías, no a todas, claro, sólo a las que aporten al patrimonio de la capital, tengan protección. También estamos discutiendo que la ley de Espacios Culturales Independientes nos ampare, porque eso somos también, centros de cultura.
“Nos tenemos que regularizar y seguir la ley, no hay duda, porque pensamos en el bien común de la sociedad, pero no nos pueden cerrar así nada más, queremos hacer las cosas en orden, que nos regulen para seguir trabajando”, agrega.
Para Marco Hernández Valadez, gerente de la Pulquería La Burra Blanca (Donceles 83), primera neopulquería de la capital, estos espacios son símbolos de resistencia. “La pulquería siempre ha sido dinamica, La Burra Blanca inició otro tipo de pulquería, pero ya pasaron 15 años de que iniciamos, este es el concepto actual de pulquería”.
Para Hernández Valadez, la modernización y la gentrificación están desplazando a las pulquerías nuevas y tradicionales. “El pulque está amenazado, pero estos años lo ha salvado el gusto de la gente, las generaciones de los 70 y 80 le dieron totalmente la espalda, lo estigmatizaron y le dieron la categoría de bebida para pobres”.
Y agrega: “Este espacio es para resistir, aquí vienen inaptados sociales, banda que no se acomoda afuera, vienen y se la pasan a gusto, las pulquerías son así, cobijan a cierto sector, pero estamos amenazados por la gentrificación, por el desarrollo de inmuebles, por el capitalismo”.
Para el defensor del pulque, la bebida es resistencia e historia. “Abrimos este espacio para luchar contra la globalización cultural, para preservar esta bebida que nos representa como mexicanos”, concluye.