Milagros, una de las cocineras venezolanas del campamento migrante en la Plaza de La Soledad, concentra su atención en las cazuelas metálicas, cacerolas industriales o de aluminio forjado que se calientan sobre las hornillas de gas. Su historia forma parte de una especie de cuarteto sobre la pervivencia de la propia cultura en el extranjero, muestra de los festejos de fin de año que organizan en México inmigrantes de Sudamérica, Centroamérica y el Caribe: son las entrevistas a Fredy, dueño de un restaurante de comida guatemalteca enclavado en el Centro Histórico; Juan, cocinero cubano; y un grupo de jóvenes colombianos que, la víspera de la Navidad, celebran con los suyos.
Aún no es el mediodía y algo —el cansancio, las pocas charolas de unicel que quedan sobre la mesa de venta; "$60 pesos el plato, incluye sopa"— denota que Milagros lleva varias horas trabajando, entre colegas haitianos, ecuatorianos y centroamericanos que, con carpas, lonas y travesaños abandonados, dibujan los pasillos del refugio. Lo primero que dice es que en Venezuela una comida típica es la hallaca, pero la interrumpe uno de sus acompañantes: "Son tamales, tamales de los de ustedes. Son igualitos. Yo probé ayer un tamal así y traía pollo, carne y cerdo".
"Nosotros los hacemos muy distintos", responde, explica, insiste: la hallaca viene envuelta en hoja de plátano y se le pone cebolla, pimentón, aceituna, pasa y alcaparra. La ensalada es de papa cocida y lleva un trozo de pan. "Es el plato navideño de Venezuela", continúa y recuerda, por ejemplo, el pan de jamón, una masa que se estira y se le añade aceituna y tocino antes de ser cocinada. Otros platillos son el pernil de cochino, el cual se rellena con pasa, aceituna, ajo y se marina en vino o cerveza antes de hornear, y el asado negro, carne de res sellada.
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La bebida típica es el ponche crema, "que tiene leche condensada y licor". Las fiestas son casi idénticas, dice: del árbol de Navidad, el pesebre, y el conteo de las doce uvas por cada campanada. Aunque Milagros explica que no celebrará Noche Buena:
"Estoy esperando que salga mi cita para irme pa’l otro lado, a los Estados Unidos. Estamos solos. Tengo una amiga venezolana y cada quien espera la cita para encontrarnos con nuestras familias. Serán días de trabajo normal porque ya no estamos en nuestro país. Pero aquí somos libres de expresión. En Venezuela no tenemos esa libertad de expresión. Llegué hace cuatro meses. Pasé la selva. Tengo 58 años. Me siento orgullosa de ser venezolana".
A dos kilómetros del Cuadrante de la Soledad, en el número 24 B de la calle Allende, se encuentra D´Fredy, restaurante de comida guatemalteca, cubana y mexicana que fundó Fredy Martínez: "La gastronomía guatemalteca es casi lo mismo que la mexicana: tamales, ponche, dulces, pierna de cerdo rellena, pavo...".
A su parecer, explica, en Guatemala son más elaborados los tamales. "Tenemos el pache que, en vez de masa lleva papa cocida, como si fuera un puré, sólo que es un puré campesino y eso se mezcla con el pepián, que en México es el pipián; se rellena de carne y se le pone un chile en medio. Acá se usa la hoja de plátano, pero allá es la hoja de maxán, que no he visto a nadie comercializar en la Ciudad de México".
Hay otro tamal que se hace con masa cocida, manteca o mantequilla, se mezcla con un "recado rojo" (que es una salsa sin picante) y se rellena con carne de pollo o res. Uno similar al mexicano es el llamado chuchito con hoja de maíz y relleno de salsa roja. "Somos culturas ancestrales, milenarias. Tenemos una parte mexicana".
En la comida cubana, que es la otra cara del menú, también hay tamales. "Aunque no lo crean, los hacen con maíz tierno, licuados solo con adobo. Luego los rellenan de carne y se cocinan en agua con hoja de maíz", continúa.
Juan, cocinero cubano de 62 años, cuenta que lleva casi dos décadas viviendo en México, que se ha adaptado, pero aún no come nada que lleve picante. En las celebraciones prueba un poco de espagueti o platillos conocidos. "El 24 compramos una piel de puerco, la ponemos al horno. Ahora se celebra, pero antes no se podía, eso era capitalista". Dice que, en la comida típica, no hay mucha variedad. El año entero, el plato principal es el cerdo y así como en México no puede faltar la tortilla, en Cuba es el arroz congrí, parecido a los moros con cristianos. La ensalada es de tomate, lechuga y pepino. Y la yuca se prepara, como el camote, pero en salsa. "Toda la gente hace una piel de puerco entero, siempre acompañada con yuca y congrí".
Para el día 31, en las casas se ofrece un pedacito de carne de cerdo con arroz. "Hay música en la cuadra y no hay quien no tenga un equipo de música. Nosotros no tendremos comida, pero un equipo de música sí tenemos. Nos gusta bailar, igual que en México, y el fin de semana siempre hay fiesta".
La cuarta mirada, la de Colombia, tiene un ángulo marcado por la Iglesia. En las inmediaciones del Metro Hidalgo, un grupo de jóvenes, de entre 17 y 35 años, se reúne en el salón de un hostal para rezar, del 16 al 24 de diciembre, las novenas. El ritual previo que, durante nueve días, anuncia la llegada del Niño Jesús. Cuando acaban, conviven, comparten la comida, se acompañan, son generosos; rescatan de las hostilidades de ser extranjero un fragmento de su cultura y arraigan la identidad a través de la religión.
La temporada arranca el 7 de diciembre, Día de las Velitas, en el que la iluminación abarrota el espacio público y enciende las calles. Por lo que cuentan, rezar las novenas es una tradición con raíces profundas. Se hace por familias, explica Mauricio Quiroga, joven que halló refugio en México. Durante una jornada, una familia ofrece la novena, pone los alimentos; al día siguiente, le tocará a otra. "Toda la gente lo hace en Colombia". En el altar aún no está el Niño Jesús.
Antes de orar, se persignan, leen por turnos, cantan al unísono y dan palmadas con el corazón en la mano: “Ven a nuestras almas, ven no tardes tanto”. Lo habitual, en los alimentos que después se reparten, es que sean empanadas de harina, trigo, yuca o maíz; rellenas de carne, pollo, papa y queso, y con una forma más cercana a la del croissant o la medialuna. "Esto que tenemos acá es lo que más se asemeja a la empanada colombiana", dice uno de los chicos y señala una bolsa con pastes de Pachuca. Tiene salchicha, jamón y queso.
La lechona, un cerdo que se mata y luego se rellena de arroz, carne, chícharo y verdura es típica en la Nochebuena. "Esta es la cena común de la temporada. También los tamales, aunque sus diferencias dependen de la zona del país". A grandes rasgos, lo más típico en Navidad es el buñuelo colombiano, la natilla (postre de Antioquia y el Eje Cafetero), la lechona y el tamal.
Pequeñas variaciones culturales hay entre su ritual colombiano y el de México: "Nosotros no creemos en Papá Noel ni en Santa Claus. El Niño Dios deja el regalo. Los Reyes Magos llegan hasta el 11 de enero". Un acercamiento inicial entre los niños y la religión.
También están los agüeros o rituales acostumbrados, en particular para el día 31: los doce deseos, el paseo por la calle con las maletas de viaje, la ropa interior de ciertos colores, tal como en el país.
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Al final de las novenas, en el último día, la costumbre es beber alcohol de caña. "Nosotros tenemos música particular que suena en diciembre. Nos gusta bailar. Nos gusta cantar. Somos alegres. Nos gusta la música", dice otro joven que enlista la música de la temporada: Pastor López, Rodolfo Aicardi y Los 50 de Joselito.
Para el día 31 se come Capón relleno, platillo de Santander que encuentra su equivalente en el pastel de carne.
En ciertos casos, los momentos de celebración son un grano de arena en un reloj de tiempo suspendido, la antesala donde se anuncia que puede obtenerse el visado estadounidense a una velocidad que en su país no es factible. Otros están enamorados ya de México, con sus afinidades y contrastes, y su camino es quedarse. Algunos más esconden, detrás de sonrisas, el maltrato, la burocracia, el viaje en condiciones inhumanas, la deshidratación y el hambre, círculos concéntricos que rodean un sistema corrompido. La fiesta, la gastronomía y la búsqueda de comunidad es una vía para la resistencia identitaria, cuatro historias entre cientos de miles de migrantes y extranjeros.
