Querétaro. - Crear proteínas con residuos del agave mezcalero podría ser una realidad, ya que un grupo de investigadores del Tecnológico de Monterrey campus Querétaro se encuentran trabajando en transformar la proteína unicelular del bagazo del agave en un suplemento alimenticio que se le pueda agregar a otros alimentos y que aporten nutrientes esenciales.
La idea de trabajar con el bagazo de agave, residuo fibroso que se obtiene después de procesar las cabezas de agave para la producción de tequila o mezcal, nació de un grupo de estudiantes de maestría en Bioingeniería, liderados por la investigadora y docente Aurea Ramírez Jiménez.
“Las proteínas unicelulares son un tipo de proteínas que se obtienen de microorganismos, sabemos que estos son fuentes de multiplicación rápida y se está aprovechando los residuos de la agroindustria para transformarlos en proteínas. Normalmente se toman los residuos, se cultivan mediante fermentación con bacterias, hongos o levaduras, y posteriormente se cosechan estos microorganismos para obtener más proteínas”, detalla Aurea Ramírez, en entrevista en el Laboratorio de Bioingeniería del Tec de Monterrey.
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La docente explica que esta investigación deriva de que los productores de mezcal no sabían qué hacer con el bagazo de mezcalero, ya que se generan muchos residuos y no se estaban aprovechando.
“El bagazo es difícil de aprovechar, incluso hacer composta con este residuo es complicado, sin embargo, los comenzamos a degradar con ciertos tipos de microorganismos y hongos comestibles que ya tienen enzimas que pueden degradar las fibras del bagazo. Comenzamos a hacer experimentos con hongos perlas y luego pasamos a otros microorganismos, ya que estos son más eficientes para degradar, así fue surgiendo la idea”, explica.
¿Cómo se convierte el bagazo a proteínas unicelulares?
La investigadora explica que, para convertir el bagazo de mezcal en una proteína unicelular, primero se tiene que degradar con ácidos diluidos, luego se pone en contacto con los microorganismos en un sistema conocido como bioreactor. “En este contenedor, los microorganismos aprovechan el bagazo como fuente de alimentación, luego, durante cierto tiempo, estos organismos aprovechan las fibras del bagazo y crecen, y justo eso es lo que queremos, que crezcan para posteriormente inactivar las proteínas. Ese crecimiento de microorganismos lo conocemos como biomasa, es el objetivo final”, explica.
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El producto final suele convertirse en polvo, similar a los suplementos proteicos comerciales, para su uso en productos alimentarios.
Aunque el experimento se encuentra en desarrollo, casi concluye la primera fase, la de creación de proteínas. El siguiente paso será aplicar el polvo en alimentos, para conocer en qué tipo de comida será conveniente agregar esta proteína.