Más Información
editor@eluniversal.com.mx
Durante una de sus visitas a México los cocineros del restaurante Mazurka fueron elegidos para saciar el hambre de Juan Pablo II con una degustación que hasta la fecha venden con éxito en la colonia Nápoles, llamada “menú del papa”.
La cocina polaca se distingue por los sabores agridulces que acompañan a las aves como el pato o el ganso, con alto contenido en grasa que, afirma el chef Gonzalo Garduño, sirve para mitigar las gélidas temperaturas.
Por 380 pesos un comensal puede disfrutar del menú que consta de 11 platillos. Se puede comenzar por las sopas, o bien, con el paté de ganso, la salchicha polaca o el arenque marinado en aceite y cebolla; para continuar con los platos fuertes compuestos por el pato o el ganso y terminar con una crepa dulce.
Ese mayo de 1990 en la Nunciatura Apostólica, algo del sabor a México se coló al paladar de Juan Pablo II: una bavaresa de guanábana y un arenque preparado con toronjas y chile habanero, porque nadie les avisó para quién cocinarían.
Así conocí a un santo
Gonzalo Garduño tiene el gesto grave y los rasgos toscos, la piel morena y las cejas gruesas, los ojos mínimos, las yemas de los dedos tostadas y la mano bendita por habérsela estrechado a un santo. Durante su juventud tuvo problemas con la bebida, en Alcohólicos Anónimos le dijeron que uno de los pasos a seguir para terminar con su mal era cambiar de aires, dejar de frecuentar a los mismos amigos que lo inducían y así llegó casi por casualidad al restaurante Mazurka de la colonia Nápoles, en el que ha permanecido por más de dos décadas haciendo todos los días la misma ruta en camión desde Ciudad Nezahualcóyotl hasta el metro Pantitlán, luego el transborde a la estación Tacubaya hasta llegar a Patriotismo.
La cocina “es un asunto natural” para Gonzalo, a quien un buen día de 1990 le pidieron prepararse para un servicio secreto en la colonia Florida donde al llegar, encontró un montón de gente arremolinada en torno a un modesto edificio color hueso cubierto de árboles. Cuando terminó de cocinar unas personas le pidieron probar los alimentos como parte de un protocolo de seguridad. Pasaban los minutos y el misterio aumentaba.
Entonces vino un helicóptero y supo que a quien le darían servicio era a Karol Wojtyla, quien años más tarde la Iglesia Católica canonizaría como San Juan Pablo II. Había flashes por todas partes, la prensa internacional le seguía los pasos al Papa viajero que esa tarde venía del Valle de Chalco. Aunque el Nuncio había dicho originalmente que por seguridad no habría fotos ese día, unos minutos después se oyó el murmullo de los reporteros que cuchicheaban: “silencio, que viene el Santo Padre”.
—Veo que sale y me pregunto ¿Dónde estoy? Hay mucha gente vino a agarrar un lugar en Insurgentes nada más a verlo pasar y yo aquí estoy… y hace unos años atrás… ¿Quién era yo? En la mañana no sabía nada. Recuerda Gonzalo.
Cuando terminó el acto hubo gente que se acercó a ofrecerle dinero por el gorro y la filipina utilizadas esa tarde, pero Gonzalo no las vendió, las conservó junto con el escapulario y la medalla que le regaló el Papa.
—Al terminar ese día me voy me, me paro en el inicio de un vagón, veo a la gente y digo: “¡Pendejos!”. Si supieran de dónde venía
