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Cada región y país tiene sus métodos culinarios, y México es parte de un mestizaje cultural. Ya existían técnicas en el contexto prehispánico y los aprendizajes continuaron llegando de distintos lares de Europa, Asia y África. Ninguno es mejor que otro: cada conocimiento respondió a su cultura alimentaria. “Las técnicas culinarias prehispánicas continúan vigentes. Los alimentos se siguen cociendo en la llama, en cenizas, en comal, en horno de barbacoa, al vapor o por ebullición y entre los utensilios de cocción predominan todavía los de cerámica sobre los de peltre,” se lee en el libro Conquista y comida: consecuencias del encuentro de dos mundos de la investigadora Janet Long. A los anteriores hay que agregar el asado a la leña y a las brasas, el tatemado y los ahumados.
Pib
Es precolombino y proviene del maya píib. Es característico del sureste mexicano, en los estados de Campeche, Yucatán y Quintana Roo. Este horno bajo tierra se logra gracias a la excavación de un hoyo en el piso en el cual se ponen piedras con leña encendida para calentarlas. Luego, se coloca dentro de él la carne que se cocerá, en ollas o botes, y se tapan con tierra y hojas. La cocción durará de tres horas hasta 12 horas, dependiendo la receta a preparar.
Algunas especies locales que se usan para el pib son las piedras de sintún, las leñas de las maderas de tzalam, jabín o de catzín y las hojas de kaskat, jabín, almendro, chit o mangle. El pib es similar al ‘horno’ que se utiliza en el centro del país para la barbacoa o en las zonas mezcaleras para el cocimiento del maguey y en él se elaboran platillos como la cochinita pibil, algunos tamales, el mucbil pollo, el pollo enterrado y hasta el pib de manatí o de tortuga de las islas caribeñas de Holbox e Isla Mujeres, éstas últimas recetas documentadas por el investigador Mauricio Ávila Serratos en el libro Recetario tradicional isleño del Caribe mexicano, de la colección Cocina Indígena y Popular, de la Dirección General de Culturas Populares Indígenas y Urbanas de la Secretaría de Cultura.
Palas, esfuerzo y colectividad son necesarios para el desentierro de los alimentos que reposan al calor de la madre tierra. Por lo general, las mujeres hacen los menjurjes de sazón y los hombres se encargan de matar al animal, preparar el hueco cálido y sacar el resultado final.
Barbacoa
Herencia de la cocina prehispánica, hoy en día prevalece como un método de cocción lenta en horno bajo tierra en lugares como Hidalgo, Estado de México y Querétaro. Se le conoce como “barbacoa de hoyo”, porque se hace un agujero en la tierra y ahí se cocina el borrego o el chivo entero en pencas de maguey. Estos animales se incorporaron con la llegada de los españoles, pero este método ya se usaba para cocinar pescados, conejos, roedores y otros animales.
Al platillo que resulta de ese cocimiento se le llama de igual manera; es una comida de domingo y propia de festejos religiosos y sociales, como bautizos, bodas y fiestas patronales, y tiene variantes en diferentes entidades. Por ejemplo, existe una en Zaachila, Oaxaca, llamada barbacoa de rollo o carne de horno. La res, tasajeada en laminas, se coloca sobre un papel aluminio y entre hojas de aguacate. Se cubre con una mezcla de especias y el envoltorio se dispone sobre una canasta metálica. Todo se cocina con leña de encino, durante seis a nueve horas, en unos hornos poco profundos, tapados con más tierra y láminas.
Rescoldo
Hablar de rescoldo es hablar de las cenizas, ese residuo del carbón o la madera que queda de la cocción o preparación de algunos alimentos. Cuando éste está todavía caliente se aprovecha para cocer, asar o tatemar pescados, carnes y más en diferentes zonas de México. Michoacán, Oaxaca, Tlaxcala, Tabasco y Veracruz, entre otros estados, utilizan este ‘desecho’.
La ceniza se usa desde la época prehispánica con varios fines: para conservar, nixtamalizar, secar, limpiar y cocinar alimentos y hasta es esencial para platillos y bebidas únicos como el atole o los tamales de ceniza, el atole agrio o el de chaqueta, el tejate y el mole negro. Incluso, los investigadores Cristina Barros y Marco Buenrostro documentaron en su columna Itacate que los tubérculos o camotes silvestres se cuecen al rescoldo o “se hornean en pencas de maguey a manera de barbacoa” en Oaxaca y Michoacán.
