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Es uno de esos términos que se repiten una y otra vez en el mundo del vino, utilizado generalmente como sinónimo de territorio geográfico. Sin embargo, el terroir no solo tiene que ver con la tierra. Por el contrario, mi estimado lector, se trata de un vocablo que agrupa toda una serie de factores que hablan acerca del origen, manufactura e incluso estilo particular de un vino.
Más allá de designar una zona agrícola, este término (de origen francés pero adoptado alrededor del mundo) agrupa factores como clima, microclima y todo un conjunto de elementos naturales, así como, en un concepto más vanguardista, el “saber hacer” local. Sí, hablar de terroir es entender el vino desde conceptos tan básicos como el tipo de suelo, cantidad de luz solar y viento al que son sometidas las vides, pero también desde un punto de vista antropológico y cultural. Hace un tiempo platicaba con Marcos Flores, amigo de profesión y conocedor del tema. Él me decía que uno de los mejores ejemplos para entender la complejidad de este término es la Denominación de Origen Rioja. Esta zona vitivinícola, ubicada al norte de España, ofrece una de las mayores y más complejas colecciones de terroir.
¿Pero cómo relacionar todos los elementos que rodean el origen y proceso productivo de un vino con su carácter en copa? Apuntemos al ejemplo que mencionaba Marcos. En la Rioja Alta, situada más al oeste, las vides crecen en un clima mucho más frío, con buena humedad y suelos plagados de arcilla. El resultado: vinos con poco color, ligeros, con buena acidez y gran capacidad de envejecimiento. La Rioja Baja, por el contrario, posee un clima más seco y cálido, además de suelos por los que alguna vez corrieron vertientes de agua. La combinación de factores deriva en caldos potentes, alcohólicos, con cuerpo…La Rioja Alavesa, ubicada en el medio, combina lo mejor de ambos polos productivos. Aquí, la gama de acabados también es mucho más diversa.
La influencia cultural. En la Rioja Alavesa es habitual realizar maceraciones carbónicas —fermentación de las uvas en una atmósfera de dióxido de carbono antes de ser machacadas—, de ahí que muchos de sus vinos se caractericen por su expresividad en aromas propios de la fruta y amabilidad gustativa. A lo largo de las tres zonas productivas también es común encontrar la llamada “mezcla riojana”, combinación de uvas Tempranillo, Garnacha, Mazuelo y Graciano, procedentes de Rioja Alta, Alavesa y Baja, utilizada por bodegueros tradicionales en una búsqueda del equilibrio absoluto. Esto también es terroir.
“¿Terroir es sinónimo de calidad?” No realmente. Existen regiones con grandes suelos, climas ideales y prácticas vitivinícolas ancestrales, que resultan en vinos de gran envergadura. Pero también hay vinos que reflejan a la perfección su terroir sin ser sobresalientes. Hablar de terroir es hablar de autenticidad, no de calidad.
