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Después de entrarle al tema de la decantación y el trasvase, materia polémica sin duda, recibí diversas preguntas entorno a algunos dispositivos que prometen sacar lo mejor de sus etiquetas. Muchos de los cuestionamientos apuntaban a los aireadores de vino, herramientas que se debaten entre la funcionalidad práctica y la ineficacia absoluta. ¿Qué opino? Empecemos por el principio.
Los aireadores son dispositivos que permiten la inyección de aire en un vino. Como su nombre lo indica, son oxigenadores que ayudan a exaltar las características aromáticas y gustativas de un fermentado particular. Contrario a lo que se piensa, no mejoran la calidad de un vino, sino que simplemente ayudan a abrirlo.
Ejemplos concretos: en vinos tranquilos con alto contenido de alcohol (más de 14 por ciento), el paso por aireador permite despejar notas alcohólicas; por el contrario, en fermentados con largo paso por madera o botella, el dispositivo ayuda a eliminar olores de establo, animales o de humedad, generalmente asociados con el encierro.
¿Todos los vinos se benefician con un aireador ? Realmente no, por el contrario, hay algunos caldos que pueden resultar seriamente dañados al ser sometidos a dicho proceso. De nuevo, querido lector, el secreto está en evitar caer en el exceso.
Los vinos varietales, por ejemplo, repletos de aromas frutales, florales o herbáceos, pueden perder estos matices durante el proceso. ¿Grandes añadas?, conviene trasvasarlas y darles un poco de tiempo para sacar su mejor cara; en vinos muy viejos el paso por aireador deriva, generalmente, en la pérdida de propiedades sensoriales.
Hace algunos años hice un experimento: tomé un Barolo bien robusto y lo pasé por un oxigenador en repetidas ocasiones; en tres pasadas el vino perdió todos sus atributos, se volvió plano y vacío, y terminó siendo el invitado de honor a una jarra de sangría. Se lo platico para que no tenga que gastar una gran botella en comprobarlo.
“Carlos, ¿cuándo conviene utilizarlo?”. Básicamente cuando no se tiene tiempo para realizar un trasvase. Sí, personalmente he utilizado aireadores para acelerar la degustación de algunos caldos, sin embargo, debo confesar que tomar el tiempo necesario para vivir la evolución de un vino siempre será una experiencia sublime.
Un nuevo riojano
A principios de mayo, en plena sala de cata del Concours Mondial de Bruxelles, me encontré con Carlos Moro, cabeza de Grupo Matarromera y uno de los grandes íconos del vino ibérico. Platicamos brevemente acerca de sus nuevos proyectos, en especial de Bodegas y Viñedos Carlos Moro, vinícola del grupo en la Rioja Alta. Esta semana, al fin, pude probar uno de los caldos que comercializa la bodega en México. La sorpresa fue muy grata, digna de compartir con usted. Ahí le va:
