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Un menú degustación es un caminar de río que se curva, avanza, retrocede, da un rodeo y llega siempre. Es un juego de intensidades, de generalidades y de particularidades. Dicen los estudiosos que hay una suerte de curva de atención en un menú degustación: te atrae, te suelta, te acompaña, luego vuelve a apretarte hasta que casi no puedes más, te deja libre, te dice adiós. En Páramo, tal vez la mejor de las taquerías de la nueva ola (junto a Tizne Tacomotora), no hay menú degustación. Malditos. Pero no es difícil hacer uno que toque todos los puntos necesarios. Sigan estas recomendaciones:
I. Costa Azul
El Costa Azul es un taco chispeante de atún sellado, embellecido con unas como lucecitas de jengibre, unos como destellos güeros en una melena recién lavada. Es un taco que apenas juega con acidez de limón, de mayonesa, de reducción de vino blanco. Es un taco cantinero, pero del principio de la peda. O no, mejor: es una tostada de Ensenada vuelta taco cantinero. Y estamos de acuerdo en que no hay mejor manera de comenzar algo que de pie en el malecón de Ensenada. VERDAD?
II. Tacoqueto
El Tacoqueto le pone una especie de alto o curva para bajar la velocidad al Costa Azul. (Ahpa nombrecitos!) Es un taco de esmedregal a las brasas, lo cual ya implica un perfil tiznado de humo y tueste. El frijol acentúa la curvatura, el guacamole provee una untuosidad casi de mantequilla, mientras que el cilantro da la nota al mismo tiempo herbal y cítrica que no deja caer en el entresueño; al contrario, despierta el paladar y lo prepara para–
III. Las Perlas
Evidentemente hay algo pornográfico en un taco llamado Las Perlas. Tal vez el huevo cocido que aparece a media mordida de cada una de las albóndigas sea el punto inquietante, erótico, de este taco. Las Perlas es un taco callejero, maledicente, puerco al menos en que todo el conjunto de albóndiga/chile meco/salsa de jitomate trae un como copete de chicharrón. Alguien podría decir que es el taco más ‘pesado’ de esta cena; alguien más (yo), que es el más ‘contundente’: el verbo latino tundo-tundere –golpear, machacar–, se asoma entre los dientes.
IV. Carnitas veganas
Comienza el descenso, pero un descenso lateral: no en picada. Las carnitas veganas de Páramo pueden ser tan poderosas como unas carnitas de cerdo michoacanas, pero sin la dulzura natural del marrano. (También sin esa cualidad que pega los labios uno a otro.) Son grasas, espesas como un hilo de aceite: discusión de umami de setas y portobello con una tiznada madre de berenjenas en puré. ¿Y la acidez, apá? Esa viene en la vinagreta de tomate verde, que es puro verano.
V. Vizancio
Puede parecer extraño que el taco de salida de este menú sea uno de bistec. Pero la vestimenta de este bistec de ternera (o escalopa, para ser más clásicos) lo vuelve un taco juguetito, un taco caprichoso, guiñador de ojos. El aguacate es nada más mordida, textura; el jitomate es dulzura y acidez –contrapunteada por la mayonesa [ácido!] de almendras [nogalitud!] y despertada para siempre con un montoncito de yerbabuena. Es un taco renovador, un taco que aligera el ambiente, que vacía las tuberías. Un taco Maestro Limpio.
Páramo. Yucatán 84, Roma. Precios. El menú degustación de estos cinco tacos cuesta 267 pesos. Échenle tres copas de vino ($324), dos aguas minerales ($40) y el 15% de propina: $725.65.
