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La producción nacional de ostiones se realiza principalmente en el Golfo de México y en el Pacífico Norte; de acuerdo con el chef Ezequiel Hernández, “se manejan sin marcas y sin diferencias, lo cual no está bien porque hay un mercado enorme interesado en sus sabores y texturas, y un mundo de gente que sí los distingue y los aprecia. Además nosotros que somos productores ni siquiera logramos entenderlos, por eso es necesario aprender, ponerle atención al producto”.
El cocinero eligió ocho tipos de ostiones de los más conocidos de las costas de Baja California para llevar a cabo el Taller de Conchas y Vino. Éste, en el marco del MXFest estilo Baja urbano organizado por Monte Xanic. “Estamos orgullosos de la tierra que nos vio nacer y estamos seguros que no hay otra región que tenga esta sinergia entre comida y vino. La idea es llevar un poco de los productos y los platillos de la zona a otras ciudades del país”, afirmó Marco García, del equipo comercial de la vinícola.
Al natural
Para iniciar el recorrido, Ezequiel explicó que dentro de la anatomía del ostión se distinguen tres partes principales: el callo, que es la pieza más firme; el músculo abductor o el cuerpo, el fragmento cremosa; y el manto u olán, la zona larga y oscura que contiene branquias, boca, sistema respiratorio y otros órganos. “El primer paso es separarlas para distinguir la matriz de sabores, ya que cada una tiene un sabor diferente”, aseguró.
Los primeros fueron el Kumamoto, el más pequeño de todos, de carne firme y uno de los más dulces; y el Kumiai, cultivado en aguas profundas y uno de los más cotizados por su sabor. Le siguieron los moluscos de San Quintín, Ensenada; en un principio nombrados de acuerdo con su tamaño, pero más tarde sus características les dieron personalidad, son XS (extra chico), S (chico), el que más se vende en el país, M (mediano), L (grande); XL (extra grande) y Semi Huarache. Su sabor y textura cambian dependiendo de la profundidad, la salinidad, las mareas y el entono en el que se desarrollaron los ostiones.
Después de la degustación de ostiones al natural, los cocineros Pedro Martín y Alejandro Zárate, junto con Ezequiel, demostraron la versatilidad que pueden tener; y Marco eligió los vinos de mayor a menor intensidad para formar armonías recomendables. Comenzaron con un ostión Kumamoto con licor de higo verde y flor de eneldo maridado con Calixa ensamble especial.
Siguió un trío, un ostión con salsa barbacue de habanero, otro horneado con finger de papa morada confitada y mantequilla, y uno más con queso manchego, pitiona, comino y vinagre, acompañado con Monte Xanic Chardonnay 2016. Después un molusco con pasta de ciruela en conserva con sal, gari (jengibre encurtido) y brote de brócoli, y otro con salsa de Ari (polvo de la Sierra Taraumara) y chiles tatemados y tomate manzano con Sauvignon Blanc Viña Kristel.
Finalmente sirvieron ostión con vinagre de durazno coreano y Monte Xanic Grenache 2010; ostión con salsa valentina, catsup, limón y soya, y otro horneado ahumado con babacue y flor de cilantro armonizados con Calixa Chardonnay 2016.
¿Son afrodisiacos?
“Si se hace un análisis químico a los ostiones, la carga de aminoácidos y proteínas coinciden, alrededor de un 93%, con el líquido seminal. Y, con base en la filosofía oriental que dice “eres lo que comes”, cuando te alimentas con productos que son muy similares a lo que tú necesitas, entonces tu cuerpo lo interpreta y modifica lo necesario para convertirlo en potencia sexual. Cada marisco tiene diferentes características para provocar este mismo efecto”, Chef Ezequiel Hernández
