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Como todos los asuntos de peso, el de la gordita es relativo. Hay glotones que parecen dejarse invitar por una gordita delgadita o por una gordita llenita o por una gordita infladita o por una gordita gordita. (Sólo voy a hablar del DF, y sólo de gorditas saladas; primero, porque el universo no cabe en la palma de la mano; segundo, porque la gordita es una manifestación de una ‘idea’ o un ‘arquetipo’ más amplio, mundial y, hasta donde sabemos, universal; llamémoslo ‘la cosa dumpling’. Hasta hace poco la definición de dumpling en Wikipedia decía así: “El dumpling es un tipo de alimento que consiste en pequeñas piezas de masa, cocidas solas o con un relleno. Puede estar basado en harina, papa o pan, puede incluir carne, pescado, vegetales, dulces. Puede ser hervido, cocido al vapor, frito, horneado. Puede tener relleno –repetía– o puede tener otros ingredientes mezclados con la masa. El dumpling puede ser dulce o salado; puede ser comido por su parte o en sopas, estofados, con salsa o de cualquier otra forma.” Masa comestible con o sin relleno, cocida de cualquier modo, comida de cualquier modo. La gordita, por supuesto, es un dumpling; también el tlacoyo, la pupusa, la arepa, la empanada y el tamal; también el bocol, el salbute y el panucho; también el chochoyote, la flauta, la quesadilla; también el raviol, la gyoza, la samosa; también el taco es un dumpling. Dejen que esa noticia se les asiente poco a poco en el cerebro. No todos los días se nos revela una hermandad así en la historia del pensamiento y el quehacer del homo sapiens sapiens. El universo no cabe en la palma de la mano.)
Uno podría separar a la gordita chilanga salada en dos grandes ramas. La gordita de local de carnitas: redonda, relativamente pequeña y realmente gordita; la gordita de puesto de quesadillas: redonda, relativamente grande y aplastada: “delgada”. Ambas se abren cortándolas horizontalmente antes de servirlas y se les agrega un inveterado jardín de cebolla y cilantro, salsa opcional. La gordita de puesto de quesadillas se puede a su vez subdividir en dos: las sumergidas en aceite y las fritas (a veces con poca grasa) a comal. La gordita de carnitas puede traer aguacate; la de puesto de quesadillas, queso fresco rallado. Todas tienen variaciones. La más extrema de las gorditas de puesto de quesadillas no está en un puesto sino en un local hecho y derecho, aunque pequeñito y flaco como un niño de la calle. Se llama Antojitos Esther. Es delgadísima; tan delgada que no puede cortarse horizontalmente; no viene copeteada con cebolla y cilantro sino con bistec al comal y quesillo de Oaxaca. (A nadie le extrañe: Esther se encuentra en Santísima, la calle más oaxaqueña del DF.) La salsa de guajillo le provee notas de humo y tizne y, si el oxímoron es tolerable, de un redondeado picor. Mírenla: su foto acompaña este texto. Es descomunal, inmanejable. Alguien me dijo: eso no es una gorda, es una memela, pero la discusión es ociosa porque Esther la expende como gorda. Iba a decir: es una delgadísima gorda sui géneris pero esto también es falso: no es una gorda de su propio género sino una gorda singular dentro del género gorditas.
La inflada es una suerte de subespecie de la gordita; la diferencia principal es que una gordita no suele tener aire dentro y una inflada no suele abrirse antes de servicio. La inflada es una gordita soufflée; su obesidad es pasajera, volátil; desaparece en cuanto la lastimamos con los dientes. Suele estar rellena de frijoles, a veces mezclados con chorizo. En el menú de Pujol hay una inflada memorable. Se llama así: ‘Infladita de huevo, salsa de chapulín, frijol con hoja de aguacate’. Es un plato lúdico; el huevo está en un equilibrio tembloroso: el tenedor lo hiere y él emite su yema líquida, que se convierte en una salsa untuosa que se va como por un drenaje hacia adentro de la infladita; la infladita tiembla también, mojada de amarillo, presumiendo los reflejos de la grasa en que ha sido frita. El tenedor busca en el interior de la masa: salen frijoles cuya redondez corta la salsa de chapulines, que es salada, ahumada, ácida: equilibrio entre redondo y punzante. Es un plato riquísimo en texturas.
Pero he aquí que el ambiente natural de la gorda es el local de carnitas. Todo en él apunta hacia gordita: la manteca del marrano dará materia no sólo para la masa sino para la cocción de este dumpling; el asiento del gran cazo atávico donde se confitan las carnes o se cuece el chicharrón, cazo cu, se convertirá en el chicharrón prensado que será el primer relleno de la gordita y las carnitas su segundo relleno. Tengan dos ejemplos canónicos: Los 3 Kuinitos en la Guerrero, cuyas gorditas se sumergen en un gran ataúd de lata lleno hasta el borde de manteca (salsa: una mexicana fresca, no cocida, cargada hacia el jitomate respondón hijo de su fruta madre), y Zacazonapan, fritas a la plancha, rellenas de buche –decisión personal–, grasosas que escurren su grasa hacia la mano y el antebrazo (salsa: una de chile de árbol cocida, espantasuegras, mochaorejas, mataviejitas). De la trompa al rabo, de la raíz a la flor, de la cuna a la tumba, la gorda de local de carnitas es un plato sabio, una muestra intachable de la diligencia y de la inteligencia humana.
Esther. Santísima 22, Centro; Los 3 Kuinitos. Zarco y Degollado, Guerrero; Zacazonapan. Revolución 749, Nonoalco; Pujol. Petrarca 254, Polanco.
Precios. La última vez que estuve ahí pedí una gordita especial y un refresco; pagué 50 (Esther), 40 (Kuinitos) y 45 (Zacazonapan), ya con propina. La última vez que fui a Pujol no pagué pero el menú que incluye la infladita cuesta 1650 pesos. De la que me salvé.
