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"Los makis y rollos de sushi están bien, personalmente me gustan; pero cuando un restaurante dice que vende sólo rollos, no puedo considerarlo como un sushi bar,”nos comenta Hiroshi, chef del restaurante Zoku. Y es que el conocimiento que se tiene del sushi en México se limita, en muchas ocasiones, a los makis con aguacate, queso crema y salsa tampico; sushi que no se conoce en Japón. Se puede definir el sushi como una preparación que consiste en arroz condimentado con vinagre que sirve de transporte para diversos cortes de pescado crudo.
Por lo general, la familia del sushi se divide en dos: por un lado están los nigiris-una bolita de arroz de sushi moldeada sobre la cual se coloca pescado crudo u otros ingredientes- y los maki, que son rollos de arroz de sushi y demás ingredientes envueltos en una hoja de alga nori, es decir, aquello que los mexicanos conocemos bajo el simple término de ‘sushi’. Actualmente, las barras especializadas mejor conocidas como “sushi bars”se han vuelto tendencia en la oferta gastronómica, pues se apegan a la tradición japonesa en cuanto a técnica e ingredientes. Además, éstas se rigen bajo el estilo de barra que cualquier comensal puede disfrutar en Japón, donde la especialidad es el nigiri con sólo algunas variedades de maki.
Edo, la cuna del nigiri sushi
El estilo de sushi que conocemos nació en Edo, que hoy en día Tokio, Japón. En un principio, esta creación culinaria se llamó Edomae -zushi, que literalmente quiere decir “sushi proveniente de Edo”y hace referencia a la costa de donde se obtenía el pescado y la alga. Gracias a su tamaño pequeño y al hecho de que el vinagre previene la fermentación del arroz, el nigiri comenzó a popularizarse en el resto del territorio japonés después del terremoto de 1923. El detalle es el que cuenta para elaborar un sushi de calidad.
Para el pescado, el ingrediente estrella en la elaboración del sushi, hay que tener sumo cuidado en su conservación y su origen. En la ciudad de México, el pescado con que trabajan las barras de sushi puede provenir de diferentes lugares. El salmón generalmente se trae desde Chile o se importa desde Alaska; pescados locales como bonito, jurel o pargo viajan a la capital desde Puerto Ángel, Oaxaca; y el atún, callo de hacha y erizo, desde Ensenada. El tema del atún que se utiliza en estos restaurantes es complejo, pues el mayor porcentaje -casi el 90 por ciento- del atún premium que se captura en las aguas de Ensenada se exporta a Japón. En este sentido, cualquier barra de sushi que ofrezca nigiris con atún mexicano será un acercamiento muy certero a los sabores que se pueden encontrar en Japón.
Otro aspecto importante en la elaboración del sushi es la técnica. Elaborar la pieza de arroz que tendrá el pescado o marisco no es tan simple como formar una bola de arroz, sino que se deben realizar varios pasos con las manos y los dedos para que quede con la forma deseada. Lo mismo sucede con el pescado, ya que existen diversos cortes de pescado que se ejecutan con diferentes cuchillos. Del mismo modo, la conservación es importante para la seguridad del comensal; el pescado debe de congelarse y descongelarse lo más rápido posible para eliminar bacterias, pero sin detrimento a su frescura y textura. Por otro lado, la barra de sushi también le procura un cuidado especial a las verduras y demás ingredientes empleados para las guarniciones de los platillos. Algunas de estas verduras tienen que traerse necesariamente de Japón, como el wasabi, raíz que debe de rallarse cuando aún está fresca para obtener la picante pasta que acompaña al pescado del nigiri. Otros ingredientes como la salsa de soya, o el nikiri, que es una soya más concentrada, y el vinagre de arroz se importan para lograr un sushi con todo el sabor japonés.
La comida corrida de Japón
La tradición japonesa queda constatada en el omakase. Este término hace referencia a la selección de platillos que hace el chef diariamente. “Cuando uno va a Japón, puede preguntar sobre el omakase y el chef entenderá a la perfección a qué se refiere el comensal,”explica Hiroshi. La selección de tiempos consiste en entrada, aperitivo, nigiri, sushi, sashimi, rollos, sopa y postre. Por lo general, la selección de platillos se decide con base en los ingredientes que tiene el chef en ese día. Por ejemplo, el calamar; dicho molusco acepta un sin fin de técnicas culinarias y un día puede presentarse frito, otro día en témpura o asado.
El omakase debe de tener un buen equilibrio, ya que trata de mezclar los sabores primarios pero en un orden en el cual se juega con el paladar del comensal. “Un buen chef es aquel que juega con el paladar del cliente y que logra sorprenderlo,” afirma Hiroshi. Es claro que las palabras para definir un verdadero sushi son: tradición, ingredientes y técnica, una triada que la verdadera cocina japonesa ha respetado durante siglos y la cual se resume en un bocado elegante: el nigiri.
Zoku por Hiroshi
Dirección: Calle de Durango 359, col. Roma Norte
Tel: 5211 9855
Twitter: @zokumx
Horario: lun-mié 13-23 hrs. / jue-sáb 13-00 hrs. / dom 13-19 hrs.
