Birria: una ponderación

No vengo a descubrir un restaurante, o a llamarles la atención hacia él. Esto no es una recomendación: es una ponderación. La birria es uno de los grandes caldos litorales. Un litoral: una línea que vista desde el avión no es ni mar ni espuma ni arena sino los tres al mismo tiempo: una línea variante siempre, móvil, imposible de fijar. Un caldo litoral es un caldo que no es caldo todavía o que es caldo y sólido y que, visto desde el avión, está cambiando siempre. La birria es un plato tenso, cuya tensión no puede disolverse salvo por el arbitrio del birriero de puesto, que decide servir los sólidos en taco y el caldo en un vasito de unicel.

No hay dos birrias iguales –como rostros humanos, como orillas de ríos–, pero hay rasgos comunes a casi todas. La birria es un cabrito o un borrego horneado lentísimamente, adobado con jengibre, mejorana, comino, chiles y vinagre. En el mejor de los casos se sirve en diferentes cortes: lomo, costillas, pelvis acaso, machitos, esas preciosas entrañas “embutidas” bajo la precaria forma de una salchicha enorme. En algunas birrierías –para algunos, “las mejores birrierías”– la birria pasa a un segundo horno, de calor infernal, a tatemarse. Ese tatemado la vuelve una birria primordial, casi atávica. Siglos habitan en cada jugoso, intenso, tiznado bocado: hombres domesticando el fuego; hombres recogiendo chiles, yerbas; hombres persiguiendo chivos; siglos de bestias degolladas, colgadas sin entrañas; hambre, sangre y muerte. A la mesa llega con varios acompañamientos: frijoles gratinados, cebollas, vegetales, yerbas, tortillas enormes, salsa roja y un caldo denso que, además de potarse, sirve como una salsa nada espesa para el taco. Cada quien, en cada ciudad, tiene su birria favorita. Alguien podría argumentar que uno de los grandes de esta ciudad es El Rey de la Birria (Garrido esquina Calzada de Guadalupe, Tepeyac Insurgentes). Su birria es agreste, como que ofrece resistencia especiada y madura; es esencial también: como si alguien hubiera podido pasar un carnero por un extractor de jugos y lo presentara ante nosotros. Oh, y sus tortillas de comal hechas al momento son acaso mejores que su birria. Cualquier relleno en esas tortillas es un relleno feliz.

Algunos caldos litorales de la cocina mexicana se parecen a caldos del Japón. No es sorprendente que los cocineros de Caldos Ánimo (Pensilvania 205, Nápoles) hayan llegado a la conclusión de que una birria y un ramen comparten algunas notas fundamentales: complejidad, salinidad, umami, untuosidad, a veces acritud. El plato que sirven aquí, llamado “birriamen”, no es tanto un híbrido de un ramen y una birria como una birria con fideos. Es un plato probablemente nacido de la casualidad, pero también es un plato ingenioso, complementario, casi natural. Es un plato que enriquece de alguna forma el paisaje de la cruda en la ciudad de México. Pero ese enriquecimiento es aún mínimo; ojalá otros cocineros lo retomen y lo lleven más lejos, para que sea ya indisoluble con la ciudad.

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