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En el panorama gastronómico de México uno de los grandes protagonistas de años recientes ha sido Baja California, pues se trata de una península de inmensos recursos y posibilidades en cuanto al trabajo con ingredientes. Sin embargo, no toda la Baja se resume en destinos como Tijuana, Ensenada o el Valle de Guadalupe, pues al sur, muy cerca de Los Cabos, se encuentra Todos Santos, un destino joven que busca posicionarse en la oferta boutique y de alta cocina. Aquí, en este Pueblo Mágico que conjuga las maravillas de la costa y las bondades de la tierra, el chef Javier Plascencia ha enfocado su proyecto más reciente bajo el nombre de Jazamango.
“Todos Santos es una joyita que todavía no ha despertado, como el Valle de Guadalupe o Ensenada. Yo lo descubrí por primera vez hace 14 años en uno de mis viajes para surfear y, a partir de entonces, comencé a visitarlo con más frecuencia,” nos cuenta el chef en entrevista, “un día conocí a un productor que exportaba fresas y chiles poblanos y me abrió los ojos: Baja California Sur es una tierra muy fértil que produce hojas verdes como albahaca, arúgula, cebollín; mango y papaya, entre muchas cosas.”
La narrativa bajacaliforniana
Para hablar de cocina mexicana es imposible abordarla como un todo. Estamos ya en otro capítulo, uno con una lectura que comienza con la regionalidad y, en segunda instancia, con las influencias y resonancias; además del contexto cultural. Así, los bordes regionales de la gastronomía nacional se hacen más claros y cada estado comienza a definir su narrativa.
En el caso de Baja California, es innegable el lugar que Javier Plascencia y su familia han tenido en su evolución. “Nos ha tocado vivir de todo. Desde los restaurantes de mis padres ubicados en la Avenida Revolución en Tijuana con esa clientela del spring breaker que quería reventar allá por los ochenta y noventa. Ahora, a mí me toca formar parte del grupo de chefs de Baja y poner nuestro granito de arena para mejorar el turismo a partir de los esfuerzos en la gastronomía, del buen vino, de la cerveza artesanal y todo el talento conjunto de muchos proyectos de Baja California. Creo que es increíble cómo ha dado este giro tan grande; ya no tenemos este turismo que busca lo barato,” explica Javier al respecto del libro que está pronto apublicar, The soul of Baja, endonde habla, desde su perspectiva, de la historia de la cocina de su estado. “Creo que es momento de publicarlo; hay mucha gente interesada por Baja California que no conoce su historia, de cómo empezó todo. Pensé que era el momento de contar cómo una familia de Tijuana que vive de la gastronomía ha crecido con la ciudad y con proyectos. Será un libro en español y en inglés, pero no es un libro de cocina (aunque sí tendrá alguna que otra receta); se trata, más bien, de un libro de la evolución de la Baja,” concluye el chef ya listo para recibir al viajero nacional en Jazamango.
Jazamango
Dirección: Calle Naranjos s/n, Fraccionamiento Las Huertas, Todos Santos, Baja California Sur.
Tel: 612 688 1501
Twitter: @jazamango
Horario: mar-dom 13-21 hrs.
