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Las empanadas de Cuaresma son una viva expresión de religiosidad, júbilo e ingenio culinario. En estos días de abstinencia de carnes rojas, relucen en grandes charolas en las panaderías, las hay dulces, de rajas, atún, romeritos y bacalao.
Su historia en México data desde los primeros años de la Colonia, así lo narra Teresa Castello de Iturbide en el libro Delicias de Antaño, cuyos escritos dan datos que en el Siglo XVI, las monjas de la Concepción elaboraban las deliciosas empanadas de Cuaresma en las grandes cocinas de los conventos. Otro de los conventos que se dedicaba a la elaboración de empanadas era el de Santa Inés, fundado en 1600, en el que las monjas de la orden de la Concepción horneaban por las tardes riquísimas empanadas, que hacían con recetas españolas, las cuales llegaban únicamente a la casa del Virrey, los prelados y la nobleza indiana. Estas religiosas, como las de otras órdenes, fueron las encargadas de conservar y difundirlas en tierras americanas.
Nacimiento de una delicia
Algunos historiadores afirman que las empanadas de pescado se empezaron a cocinar durante la Edad Media española. Su degustación se realizaba durante la época de Cuaresma. Una de las regiones que adoptó esta interesante y rica costumbre, gracias a la conquista española, fue la región del Sotavento, en Veracruz, ya que realizan empanadas de jaiba, camarón o cazón guisados con jitomate, aceitunas, alcaparras, perejil, ajo y cebolla. Al paso del tiempo se fue extendiendo esta costumbre.
Actualmente, se pueden encontrar por toda la República Mexicana y las hay desde atún, sardina, bacalao y romeritos hasta de mermelada de frutas, entre otras formas de esta típica especialidad. Finalmente, Lula Martín del Campo, chef ejecutiva del comedor de HSBC, menciona que lo que cuenta es la creatividad y el gusto por los ingredientes de temporada, ya que esta elaboración no tiene límites para agarasajar los paladares.
