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Qué sería de nuestra glotona vida sin el queso. Admítanlo. Así como la luna es de queso, lo es también nuestro corazón.
Si bien el origen real del queso es incierto, se conocen registros de hace más de seis mil años a.C., sobre su elaboración y consumo, siendo la sumeria y la egipcia las civilizaciones con los registros más antiguos de elaboración de queso en el mundo. Otros registros fantásticos que se conocen sobre el queso incluyen menciones en la Biblia cristiana, así como dentro de la mitología griega. Hacia la era del Imperio Romano, la elaboración de queso estaba bien establecida y era una de las actividades más respetadas y valiosas de la época. Pronto, ésta se extendería a lo largo de Europa y Medio Oriente, no por nada varios países europeos como Francia, Suiza, Italia o España cuentan con una enorme variedad y producción regional de este producto. Incluso en el continente asiático, concretamente en China, se tiene evidencia de la producción de un queso llamado rushan durante la dinastía Ming, y cuyo consumo se mantiene hasta la actualidad dentro de las minorías étnicas de Sani y Bai. Otros países asiáticos que mantienen una relación histórica al queso incluyen al Tibet y Mongolia, quienes también gozan de una larga historia de producción quesera.
Bien lo describe Carlos Yescas en su obra Quesos mexicanos (Larousse, 2013): la historia entre nuestro país y el queso se remonta a la llegada de los conquistadores quienes trajeron consigo al nuevo continente el ganado. Al inicio, los pocos “afortunados” en probar los derivados lácteos fueron aquellos en contacto con haciendas ganaderas, mientras que la gran mayoría nunca había tenido contacto con el queso y muy seguramente llegaron a ser intolerantes a la lactosa. Es precisamente esa desfamiliarización con el producto la que marcó el curso del queso en el país, pues no se demandaban los quesos maduros comunes en Europa, sino que se producían en mayoría quesos frescos. “En México la industria quesera es nueva, antes no había rebaños y la población indígena no consumía lácteos, pero a raíz de esta conquista los españoles comenzaron a preparar productos que para ellos eran totalmente familiares en Europa, entre ellos el queso,” comenta Georgina Yescas, cofundadora, junto con su hermano Carlos, de Lactography, una empresa mexicana que desde hace ocho años se dedica a la salvaguarda, comercialización y educación en torno al queso artesanal mexicano genuino.
“El curso que ha tomado esta industria en México es completamente normal; estamos aproximadamente 50 años atrás de Europa y hasta 20 detrás de la industria artesanal estadounidense, que es una de las más crecientes en la actualidad,” continúa Gergonia. “Tenemos una asociación civil llamada Instituto Mexicano del Queso, que brinda apoyo a proyectos de quesería mexicana: uno de los más importantes es la sinergia entre mujeres productoras de queso,” menciona Yescas sobre la labor que realiza Lactography que incluye diversos proyectos educativos de capacitación y profesionalización del queso mexicano.
El queso en la actualidad
“La industria dentro del país ha cambiado mucho. Pasó de ser artesanal a convertirse en un conglomerado y luego volver a ser de corte artesanal, dividida, actualmente, en quienes elaboran queso tradicional, a la llamada ‘nueva quesería mexicana’ que se conforma por un grupo de mexicanos que estudiaron en el extranjero y regresan a elaborar quesos mexicanos de inspiración europea,” menciona Yescas, quien también atribuye este comeback quesero a los sentimientos nacionalistas que hacen llamado al consumo local, mexicano y hasta orgánico, pues la gente también se concientiza acerca de los alimentos que incluye en su alimentación.
“Esta es una industria muy noble a la cual se le ha descuidado por mucho tiempo, pero que con el boom de la culinaria mexicana ha recobrado el peso que le corresponde. Una de las misiones por las que trabajamos en Lactography es la profesionalización del queso; esto es algo muy joven y así como hace 20 años nadie creía en el vino mexicano o la cerveza artesanal y ahora tienen gran aceptación, creemos que llegará el momento del queso y se le dará su lugar. Hay mucho por hacer,” concluye Yescas.
Quesos de México
Crotin: este queso queretano de corteza mohosa, está elaborado con leche orgánica 100 por ciento de oveja. Maduró durante tres meses en cava, por lo que es un queso joven que va perfecto con una cerveza de trigo.
Flor de cabra: elaborado en Morelos, está hecho con leche fresca, miel de floración de azahar y flores comestibles. Fue acreedor a una medalla Súper Oro en el World Cheese Awards, posicionándolo entre los mejores 60 quesos del mundo.
Rojo: también del estado de Querétaro, éste es un queso semimaduro elaborado con leche de oveja. Se madura durante tres meses en cava con una corteza de vino tinto.
Azul: hecho con leche de vaca, en Guanajuato, es uno de los pocos quesos azules elaborados en México. Su tono azulado se lo debe al hongo Penicillium roqueforti. Te recomendamos maridarlo con una buena ginebra.
Bola de Ocosingo: originario de Chiapas, este queso se encuentra en una lucha para obtener su Denominación de Origen. De clara untuosidad, se lleva a la perfección con una cerveza IPA.
Corteza de cerveza: la capa superior de este queso poblano es lavada con cerveza, de ahí su nombre. Fue uno de los primeros quesos de abadía en elaborarse.
Corazón de mantequilla: se elabora principalmente en Chiapas (aunque también se prepara en otros estados del sureste) y se divide en dos capas con un
relleno de mantequilla. Este queso simboliza la abundancia.
Agradecemos las facilidades para la producción de este artículo a:
Lactography
Dirección: Querétaro 225, loc. 21, col. Roma. Al interior de Mercado Roma
Tel: 5264 8270
Twitter: @Lactography
Horario: dom-mié 11-19 hrs. / jue-sáb 11-20 hrs.
