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Corunda
10 porciones • 95 minutos
Ingredientes
600 g de masa de tortilla nixtamalizada
200 g de manteca de cerdo
200 ml de consomé de pollo
12 g de sal de Colima
5 g de polvo para hornear
Para la ceniza de maíz
250 g de tortilla de maíz
10 g de sal de Colima
Para la salsa tatemada
500 g de jitomate de milpa
200 g de cebolla blanca
60 g de ajo
100 g de chile cuaresmeño
300 ml de agua
10 g de sal de Colima
Para la salsa de frijol negro
300 g de frijol negro
350 de cebolla blanca
1 cabeza de ajo
10 ml de agua
150 g de epazote
100 g de hoja santa
10 g de sal de Colima
100 g de manteca de cerdo
500 g de hoja de plátano
100 ml de aceite de cilantro
4 rábanos sandía
4 berros rizados
150 g de jitomate kumato
200 ml de crema de rancho
150 g de queso Cotija
Preparación
Para la masa de tamal
Bate la manteca hasta acremarla y blanquearla.
Añade de tanto en tanto la masa de tortilla, el polvo para hornear y el consomé de pollo.
Añade la sal. Sabrás que la masa está lista si al dejar caer una bolita en un vaso de agua ésta flota.
Para la salsa tatemada
En un comal, asa los jitomates, el chile cuaresmeño, la cebolla y el ajo troceado. Retira una vez que estén completamente tatemados. Muele en el molcajete comenzando por la cebolla, el ajo, el chile y el jitomate. Aparta.
Para la salsa de frijol negro
En una cacerola con agua cuece a fuego medio el ajo, la cebolla, el epazote, y los frijoles por aproximadamente dos horas. Asa la hoja santa y añádela. Licua con el caldo de frijol hasta obtener una salsa tersa. Una vez lista pásala a una cacerola y sofríela en manteca. Sazona
con sal a tu gusto y reserva.
Para la ceniza de tortilla
Directamente en la parrilla pon a quemar las tortillas. Una vez chamuscadas licúalas con sal hasta obtener un polvo fino.
Pasa por el colador. Aparta.
Para los tamales
Mezcla la masa de tamal con la salsa tatemada. Corta las hojas de plátano en cuadros de 20 por 20 cm. Pásalas una por una sobre el comal o agua caliente para que se suavicen.
Coloca 120 g de masa con salsa sobre la hoja de plátano, espolvorea con un poco de ceniza y 15 g de quesillo. Envuelve en forma rectangular y cuece en una vaporera durante 45 minutos o hasta que el tamal se desprenda fácilmente de la hoja de plátano.
Para el montaje
Corta los jitomates en gajos, mezcla con los berros y el aceite de cilantro. Sazona a tu gusto.
Asa el tamal en su hoja en el comal, una vez caliente, córtalo en forma triangular y coloca sobre el plato. Acompaña con los rábanos laminados y la mezcla de berros y jitomate. Termina con el queso Cotija rallado y acompaña de crema fresca. Añade un poco de la salsa de frijol.
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Uchepo
10 porciones • 80 minutos
Ingredientes
1 k de granos de elote blanco
350 g de mantequilla
150 ml de crema entera
10 g de sal
15 g de piloncillo molido
10 hojas de maíz fresco
Para la salsa verde
500 g de tomate verde
250 g de cebolla blanca
60 g de ajo
100 g de chile serrano
1 ramito de cilantro fresco
300 ml de agua
15 g de sal de Colima
Para emplatar
150 g de flor de calabaza
150 g de quesillo
200 g de crema de rancho
200 g de queso de Ocosingo
10 g de eneldo bronce
Preparación
Cierne y limpia los cabellos de elote y el exceso
de hollejo. Muele los granos martajados, añade la sal, el piloncillo, la mantequilla y la crema; bate hasta conseguir una masa homogénea. Reserva.
Para el tamal
Pasa las hojas frescas de elote por vapor o agua para que se suavicen.
Para armar los tamales junta un par de hojas suavizadas y coloca una cucharada de masa de tamal, envuelve en forma de costalito y haz un amarre con la misma hoja.
En una vaporera acomoda los tamales de manera vertical y cuece durante 50 minutos.
Para la salsa
Trocea el ajo, la cebolla, y los chiles. Aparta.
En una olla con agua hierve los jitomates, la cebolla, el ajo, los chiles y el cilantro. Cocina durante media hora o hasta que se suavicen los ingredientes. Licúa hasta obtener una salsa fina. En una sartén sofríe la salsa con aceite vegetal caliente y deja hervir hasta reducir, sazona con sal a tu gusto.
Para emplatar
Pasa ligeramente el tamal envuelto en su hoja sobre un comal.
Sírvelo sin la envoltura sobre un espejo de salsa verde; gratina con quesillo y termina con un poco de crema fresca y queso rallado.
Se puede servir con algunos pétalos de flor de calabaza, láminas de aguacate y/o chicharrón seco.
Finaliza con eneldo bronce o brotes de cilantro.
